Chovatelka hus: Upéct husu je téměř smrtelný hřích!

...tvrdí naše čtenářka a velká chovatelka husí v jedné osobě Pajda. Ještě než se nadýchnete, abyste s ní polemizovaly, přečtěte si její poutavý článek, a možná jí dáte zapravdu.

Protože se blíží Martina, stojí u našeho baráku fronta zájemců o domácí husy. A jako každý rok mě jímá děs a hrůza při pomyšlení, jak se ty husy budou stydět za to, jak dopadly. Myslím tím kulinářsky. Řada lidí sice chce husu i s receptem, ale pak ji stejně vrazí do trouby, aniž by se moc zajímali, že upéct husu jé téměř smrtelný hřích. Ani můj oblíbený časopis o vaření nezklamal a uveřejnil recept téměř na chlup stejný jako loni a předloni. Výsledkem pečení je většinou taková nepovedená kačena... A tak jsem si řekla, že udělám trošku osvětu.

Proč vůbec chovám husy?

Protože přesně odpovídají mé představě bezodpadového hospodářství. Jediné, co se nespotřebuje, je zobák. Další důvod: protože jsou nenáročné a vhodné pro lenochy, jako jsem já. Jsou totiž býložravé. Živí se trávou. Kyblík zrní, který mají kačeny jako předkrm, má stejně početné hejno hus na týden. A je s nimi legrace - chovné kusy slyší na jméno, chodí se mazlit, žerou z ruky... a hlídají líp než psi. Psa můžete uplatit kusem salámu, ale husa je neúplatný a svědomitý hlídač. Husy, určené ke zkrmení, mají samozřejmě veškerou péči, ale rozhodně se s nimi nikdo nemazlí. Znáte přísloví „S jídlem se nehraje!“?

Jaké husy prodávám nejraději?

Podle toho, na co husu chcete. Když se má opravdu péct, tak je nejlepší do 4 kilo, a to je v podstatě surová vražda malého housátka. Správná husa, která je člověku rovnocenným sokem, má po vykuchání pět kilo nebo i víc. Osobně husy na prodej škubu a kuchám, ale dělám to z vypočítavosti. Jemné peří vykupují výrobny dek a spacáků, větší peří výrobci bižuterie, střední brky jdou na mašlovačky nebo luky a největší berou šermíři a rybáři. O každé pírko je u nás boj.

A jakou husu si koupit?

Co největší. Klidně v peří. Protože vám ji živou neprodají, poproste o krev - je to pochoutka. Recept dodám. Husu v peří nemusíte škubat, velká husa jde totiž stáhnout. Osobně na huse pro naši rodinu škubu jen to peří, které jde dál na prodej, a nebo jenom prsa, protože z těch pak dělám husí škvarky nebo je klasicky upeču se zelím - a to je s kůží lepší.

Stáhneme tedy kůži - jde to celkem rychle - a odkrájíme sádlo. Oddělíme nohy, hřbet a prsa odkrojíme od kosti a husí hody mohou začít.

Dopředu si kupte kroupy a zázvor, všechno ostatní asi bude doma. Pokud máte husu od farmáře, poproste ho, aby dodal oškubanou kůži z krku - je to pochoutka. Dost často vám husu sice oškubou, ale neopálí. Zůstane chlupatá. Není to velký problém, chloupky jsou jemné, ale pokud vám přece jen vadí, prostě s husou několikrát přejedete nad plamenem, a je to.

Husí krev - kroupy namočíme (asi tak lžíci na porci), necháme namočené asi tak 2 hodiny. Na sádle osmažíme cibulku, přidáme kroupy a chvíli smažíme. Pak přidáme krev, rozklofeme vařečkou a okořeníme: sůl, pepř, majoránku (té hodně), můžeme i česnek. Krev je hotová tehdy, když je úplně černá. Podáváme s chlebem nebo vařeným bramborem a kyselou okurkou.

Husí prsa - můžeme upéct. Stáhneme kůži, odkrájíme z ní sádlo a vrátíme zpět na maso. Připevníme párátky a dál klasicky pečeme - stejně jako celou husu.

Nebo uděláme husí škvarky - prsa s kůži i sádlem nakrájíme napříč na plátky. Mírně podlité dáme vařit na pánev nebo do kastrolu, až kůže mírně zrůžoví. Nesolíme! Potom scedíme, naklademe škvarky na pánev, pokropíme je studenou vodou a dáme do vyhřáté trouby upéct do křupava. Trvá to dost dlouho, ale výsledek je vynikající.

A nebo je uděláme jako naše babičky: plátky masa bez kůže nakrájíme na malé medailonky, smícháme česnek se zázvorem a kaší natřeme nejen zvenčí, ale i zevnitř. Já ještě přidávám dovnitř tenoulinký pláteček špeku, ale nemusí být. Na oleji opečeme a dusíme doměkka. Podáváme s jakoukoliv jemnou přílohou a zeleninovým salátem.

Zbylo nám docela dost sádla, což je fajn - vyškvaříme ho stejně jako vepřové sádlo a používáme na chleba, do těsta... pro rýpalky se podívejme, co nám na téma „husí sádlo“ nabízí eKalkulačka:

Množství je pořád stejné 100 g.

Husí sádlo: 3 164kJ
Sádlo škvařené: 3 412kJ
Olej olivový  3 881kJ

Jak vidno, není to zdaleka tak strašná bomba...

A teď „zbytky“

Z odkrojků, srdíčka a žaludku uděláme vývar. Úplně klasický s kořenovou zeleninou, tak jako třeba ze slepice. Ke konci přidáme trošku smetany a knedlíčky - „oficiální“ husí polévka, zvaná kaldoun, by měla mít dvojí - krupicové a masové. Recepty asi netřeba, je to úplně běžný postup. Jen je dobré dát do polévky česnek, husa má koření ráda.

Stehna - vrazíme do šouletu. Do něj taky užijeme zbytek krup. Uděláme jej třeba takto: stehna upečeme - poctivě osolená a okmínovaná. Zároveň dáme vařit hrách (předem namočený) a kroupy. Každé zvlášť - 200 g od každého. Po uvaření obojího vezmeme pekáč, nakrájíme dvě cibule nahrubo, šest stroužků česneku zrovna tak, opečeme na sádle (tady užijeme to husí sádlo), promícháme se scezeným hrachem a kroupami, urovnáme v pekáči a píchneme dovnitř za dvě upečená stehna. Necháme v horké troubě zapéct asi 40 minut při 170 °C. Vypadá to, že jídla není mnoho, ale šoulet je ohromně sytý.

A ještě pořád něco zbývá. Na svačinku si můžeme dát husí jatýrka - prošpikujeme naštípanými mandlemi, přidáme na špičku nože mletého hřebíčku a opečeme ve vysoké vrstvě sádla - opět přednostně husího. Kdo nemá, musí se spokojit s náhražkou...

Když prohlídneme kuchyň, najdeme zbytky vařeného husího masa, které se už jaksi do polévky nevešlo. Pomeleme, okořeníme zázvorem, tymiánem a osolíme, smícháme se strouhankou a vejcem a vytváříme malé plněné kuličky - můžeme plnit kousky ananasu, sušenými brusinkami - podle chuti a odvahy. Osmažíme. Přílohu volíme podle náplně.

A pořád ještě z husy zbývá jeden kousek - kůže z krku. Je to taková miloučká jitrnička... porce z jednoho krku je pro dvě osoby, víc z něj nevyrobíme. Náplně jsou různé. V dobách našich babiček se využívalo toho, že krk je plný sádla, a prostě se udělala nádivka jako do kuřete - housky, vajíčko, kousek salámu pokud byl, petrželka, máslo, mléko... smíchat, naplnit, zavázat a šup do trouby.

Protože ale dneska jsme se rozhodli, že nám husa bude chutnat, dáme do náplně kromě výše zmíněných ingrediencí ještě 1/4 kila mletého masa. Opět huse dopřejeme hodně zázvoru, bez něj krky nebudou dobré. Další postup se pak bude lišit podle toho, na co krk využijeme. Pokud jej chceme jíst na studeno (na chlebu, jako předkrm) dáme jej vařit s kořenovou zeleninou a dostaneme výbornou polévku. Pokud ale máme zálusk na další jídlo z husy, osmažíme na sádle cibulku, krk opečeme a dáme do trouby zezlátnout. Podáváme s bramborem a hlávkovým salátem.

Z husy se dá vyrobit celá řada dalších vynikajících jídel, ale tohle, myslím, jako základ stačí. Je na tom krásně vidět, že namísto osmi původních jídel (počítám i předkrmy) známe dneska jedno jediné, často nevalné chuti, a mastné zbytky obvykle dojíme s velkým odporem - nebo taky ne...

Takže chválím husy - jsou to vynikající ptáci s úžasnou užitkovostí!

Pajda