Povinnosti mě mnohokrát zavedly na západní pobřeží Francie do Bretaně, kde jsem měla tu možnost navštívit středověké opevněné městečko Guérande a jeho okolí. A právě toto okolí, je proslavené produkcí mořské soli již od IX. století.
Solná pole (slaniska) v okolí Guérande se rozléhají přibližně na 2000 ha. Kdybyste se podívali na toto území z ptačí perspektivy, připomínalo by vám síť s pravidelnými čtvercovými oky. Solná pole jsou protkána nekonečnou soustavou kanálů, ve kterých cirkuluje slaná mořská voda. Na slaniscích pracují lidé, kterým se říká „paludiers“ – hodně volně přeloženo „bažináři“. Paludier je ve většině případů majitelem i zaměstnancem v jedné osobě.
Účelem celé soustavy kanálů je, aby za pomoci větru a slunce došlo k co největšímu odpařování vody a zbyl velmi koncentrovaný roztok. Posledním místem „zpracování“ tohoto roztoku je „ oeillet“ - očko/bazének, kde koncentrace soli dosahuje až 300 g/l a výška vody je pouhý 1 cm. Na jedné straně očka se nachází místo, kde se shromažďuje denní produkce soli a na okraji soustavy bazénků je prostor, kam se v období sklizně shromažduje celá sezónní produkce.
Produkují se zde dva druhy soli – jemnější Fleur de Sel a hrubá neboli šedá Gros Sel. Jemná sůl je získávána z povrchu hladiny solného roztoku v očku. Po sklizni je červená a získává bílou barvu při sušení na slunci. Hrubou sůl je třeba dostat ze dna očka pomocí dlouhého hrabla. Produkce hrubé soli je přibližně 50 kg/očko/den. Hrubá sůl se ve Francii používá hodně na ozdobu jídel jako je např. carpaccio (tenké téměř průhledné plátky syrového masa) z hovězího, lososa nebo kuřete. Nebo z ní dělají slanou krustu, ve které pak pečou rybu. Já ji používám hodně do polévek.
Mořská sůl sklízená již po tisíciletí stejným způsobem neprochází žádnou úpravou a celý systém slanisek je velmi hlídán. Například v roce 2000 neměli paludiers žádnou sklizeň, neboť právě u tohoto jižního pobřeží Bretaně ztroskotal v prosinci 1999 tanker Erika a hlavní kanál, který přivádí mořskou vodu do celého systému slanisek, byl uzavřen, aby nedošlo k znečištění ekosystému. Od roku 1996 je celý ekosystém zařazen mezi přírodní památky Francie – nejen kvůli produkci soli, ale také proto, že zde žije přes 180 druhů ptáků, z nichž 72 druhů zde sídlí.
Já sama v podstatě již několik let ničím jiným nesolím – tato sůl je bohatá na minerály a možná právě proto mi připadá její chuť plnější a příjemnější s ne tak výraznou slanou chutí jako má sůl kamenná. A kde ji dostanete? Hlavně v obchodech se zdravou výživou. Dělají se i ochucené verze – s bylinkami nebo s mořskými řasami. Mňam. :-)

Ze solných polí se nezískává jenom sůl, ale také rostlina zvaná „salicorne“. Její tělo je tvořeno podlouhlou buřtíkovou zelenou dužinou, která se upravuje buď klasicky jako zelenina nebo se nakládá do octového nálevu (zatím jsem nenašla odvahu to ochutnat).

Ferdička
Reklama