Není pravdou, že šetřiti musí pouze domácnost nuzná, leč bohatší vůbec počítati nemusí. Omyl tento mnohou hospodyňku do malheuru přivedl, nebo každý pytel má své dno. Šetrné vaření není lakoty projevem, ale důmyslnosti a uvážlivosti. Šetrně vařiti může hospodyňka a též i chutně, když vše dobře promyslí.
Největší položkou peněžní jest maso. Kupujeme u řezníka po výběru pečlivém, nenechajíce si vnutiti maso staré neb lojovité či sádelnaté, když loje ni sádla spotřebovati nemůžeme. Lůj pak, který jsme byly vytrhaly, vyškvaříme a do zápražek či jíšek šalešných užijeme. Sádlo řemenové, s kýty skrojené, nadrobno rozkrájíme a vyškvaříme. To pak na chléb můžeme mazati, an solený s cibulkou zelenou či bílou tuze chutnou svačinku tvoří, neb pod maso jiné užíti. Veškery zbytky masa, které porcovati už nemůžeme, s polívky, drobů i krků drůbežích do pusy jen tak strkati nebudeme, však jemně jich usekáme, vajec a strouhanky tam přidajíce, i kořání dobrého s česnekem, jest-li masa málo jest, tu branibor vařených neb zeleninky do měkka vařené postrouhati můžeme, šišku s všeho uválíme. Tu pak plátky špeku poklademe, mírně podlijeme a v troubě upečeme. Sekaninka ta jest dobrou večeří, když ji muži buď s erteplemi vařenými či s bílým chlebem podáme. Kopeček hořčice a okurečku též přidati můžeme. Kosti zbylé do ohně házeti nebudeme, leč psu je hodíme a pak-li hlídače domácího nemáme, v sousedstvu jistě ho nalezneme. Kočce kostí nabízeti nebudeme, ni masa žádného, neb by zlenivěla bydlem dobrým a myší v domě by více nechytala, spoléhajíc se na zbytky od stolu našeho. Toliko trochou mlíka ji můžeme odměniti za noční lov, ana namnoze micinka domácí ráno sama k misce s mlíkem přicházívá a prázdna-li tato, hlasitým mňaučením a o nohu otíráním se o svůj díl hlásívá.
Když syrových erteplí strouháme, toče či placek dělajíce, prolijme jich trochou vody studené a nechejme na sítě vykapati. Však vykapanou vodu nevylívejme, do druhého dne ustáti v rendlíku či misce nechejme. Pak zrána vodu
Jídla veškerého zbylého vyhazovati nebudeme, neb hřích by to byl. Po domech-li střídou žebrák či žebračka chodí, jest povinností naší svatou těmto skývy podati neb po hrnku polívky či mlíka. V zimě za mrazův a nepohody můžeme též žebráka či žebračku nechati u pece, kamen či krbečku ohřáti, však dobrý pozor dáti musíme, by všelikým hmyzem nečistým domácnosti naší nezaneřádili. Obchodníků podomních do domu vůbec vpouštěti nebudeme, stejně tak Židů, Cikánů a všelikých vandráků, ač jim neb dětem jich hladovým sousta neodepreme.
Božího dárku-li zbude, usušiti necháme a sušené kůrky chlebové na drobný prášek utlouci v moždíři kážeme, an se hodí do všelikých jídel přidávati, do omáček tmavých, polívek i pečiva. Též buchty slané i sladké, housky, rohlíky i calty nedojedeny veškery uschnouti ponechejme, na strouhanku slanou či sladkou ustrouhati necháme neb samy ustrouháme, strouhanky z buchet slaných či housek do sekaninek, karbanátlí či šniclů užijeme neb osmažené na zeleninku všelikou posypeme neb též na šlejšky vařené. Buchty sladké či vdolky zbylé též usušíme a usušené postrouhati necháme, tu hodí se nám sladká strouhanka k vysejpání forem na bábovky či jiné pečivo, které jsme byly předtím dobře máslem vymastily.
Když sladké strouhanky nazbyt máme, možno z nich dítkám sladkých dobrot zrobiti, by tyto z nich radost i potěšení měly. To strouhanky sladké do misky dáme, k tomu povidel dobrých neb marmelády přidáme, jedno neb dvé vajec čerstvých a rukou dobře vyhněteme a pak kuliček neb šištiček naděláme, v másle převařeném jich omočíme a v tlučeném cukru dobře obalíme. Cukrátka ta co marcipán dítkám chutnají a mnohý peníz tak mohou nám ušetřiti.
Často se čerstvý knedlík nedojí, tu zbylý jej pak nevyhodíme, ale na drobné kousky pokrájeti můžeme a na slanině rozpuštěné opražíme, až kůrčičku červenou dostane. Když už dosti bývá, vmícháme do toho zelí už upravené, co rovněž zbýti mohlo od oběda nedělního a to dohromady ještě osmažíme, přidavše tam něco omastku. Taková krmě v poledne či večer podaná jest chutná, výživná i sytá, o láci její nemluvě. Zeleninka kořenová mnoho-li zbude nám z vývaru dobrého masového, netřeba ji vyhazovati, neb taková zeleninka tukem nasáklá pravou pochoutkou bývá a rovněž velmi zdravá jest. Tu pak velmi na jemno zeleninku rozsekáme, což těžké nebývá, ana sama měkka už jest dosti, stroužek česneku rozetřeného k ní přidáme do rendlíku a vajíčko a mícháme, až se vajíčko srazí. Na krajíček chleba možno tak připravenou zeleninku rozetříti a kolečkem cibulky přizdobiti, chutná i výživná svačinka to bývá, jež zvláště dítkám prospívá.
Při lívancův smažení mnoho másla se vypotřebuje, což býti nemusí. Toliko na první várku jamky lívanečníkové máslem vytřeme, však další těsta lití děláme do jamek, vytřených už toliko octem. Lívanec se nespálí, jak náleží se upeče, hospodyňka másla ušetří a pro ty, jež chabým žaludkem trpí, mnohem zdravější bývá. Od oběda či večeře erteplí-li zbude, tu jich nevyhodíme, však na jemno postrouháme a do buchet, vdolků či jiného pečiva přidáme, ano těsto tím braniborů přidáním kypřejším a chutnějším se stává a též proto, žeť mouky dobré pšeničné neb ječné hrst dobrou tím ušetříme. Taktéž do sekaninek rozličných přidati jich můžeme či do karbanátlí nebo hodnou přehoušel masa sekaného tím ušetřiti můžeme.
Od kvasničné báby koupíme-li kvasnic oko nedobré majíce a hroudička nám zbude, netřeba jich vyhazovati, leč pokud péci vkrátku již nehodláme, na osmažené cibulce a kousku slaninky jich rozpustíme, přidavše k nim lžíci jater škrabaných s vejcem a bylinek zelených drobně pokrájených. Na osmaženém chlebu tuto pomazanku-li podáme, chutná a zdravá svačinka pro všechny bývá. Můžeme též okurečku přidati. Tvarohu-li hojně míváme, tu rozličné pomazanky sladké i slané s něho zrobiti můžeme. Dítkám tvarohu sladkého umícháme, přidavše doň žloutkův, medu neb cukru tlučeného, povidel, žahouru neb ovoce v cukru zavařeného, by jim na skývce chleba podané tak dobře chutnaly. Už i malá robátka takto přikrmovati můžeme, však dbáti vždy musíme, by jak tvaroh, tak najmě žloutky v něm toliko čerstvy byly. Pomazanky slané rozličné též umíchati s tvarohu můžeme, přidavše doň bylinek rozličných neb zeleninky dobře pokrájené, česneku, cibulky mladé, popence, rozmarýnu neb jiných, též slaniny či zbytků masa uzeného neb pečeného přidati můžeme. Takto chutnou svačinku za malý peníz pořídíme, zvláště-li dělníků v dvoře neb v poli máme, s chlebem černým a mlíkem studeným, syrovátkou či pivem bílým podati můžeme. Kolo tvarohu-li zbyde, můžeme s něho sejra nadělati, do mísy jej nakrájejíce, hojně pokmínovati, posoliti a pivem políti, vkrátku sklihovatí a zvláště mužům k pivu popití chutnati dobře bude.
Vajíček nemožno nám déle uchovávati zvláště v teplých měsících jarních i letních, kdy jich od slípek pilných ouroda bývá, tu raději promyslevše dobře, kolik vajec v domácnosti naší spotřebovati můžeme, zbytek raději do trhu pošleme. V měsících podzimních též do hluboké kadečky hrnčené čerstvá vajíčka do vodního skla neb mlíka vápenného ponořiti můžeme, která jsme předem dobře byly prohlédly, zda skořápky jich celistvy a čisty jsou. Vejce takto na zimu opatřená v chladné komoře uchovávati budeme, v zimě kdy od slípek mnoho vajec nadíti se nemůžeme neb svých-li nemáme, jedno každé vajíčko dobrý peníz stojí, vejce tato, ve vodním skle uložená, mohou nám dobra býti, než toliko do pokrmů vařených či pečených. Nikdy jich syrových užíti nemůžeme, nebo břicha bolení by příčnou byly. Másla-li hojně míváme s mlíka v době, kdy krávy po telátkách v dojení strhati se mohou a máslnici vymývati nestačíme, v křenových listech zabalené hroudičky máselné v tmavém a chladném sklepě uchováme, másla-li přílišně, žluknouti počne a tu jej raději opatrně převaříme a do hrnců hrnčených nalijeme, měchejřem povážeme a v chladné temné komoře neb sklepu uchováme. Vařivše máslo, dobrý pozor dáti musíme, by se nepřepálilo a nezhořklo tak, neb takové máslo toliko do lampy hoditi se může.
Maso přes týhoden v domácnosti zbytným se jeví, však masa-li flák máme a uchovati jej pár dnů do oběda svátečního hodláme neb darem-li dostaneme lhostejno zda maso s zvěře pernaté, černé či spárkaté, do kamenného okřínu, kadečky či hrnce maso vložíme v mokrém klůcku zabaleno a dobře přiklopíme, by naň najmě kočka se nedostala, a do studeného temného lochu či sklepa uložíme. V čase vedřin, kdy i v lochu temném kamenném tepleji bývá, stávati se může, žeť maso svrchu oslizne a zaváněti nepěkně počne, tu potom do okřínu neb hrnce hrnčeného octovou vodu nalijeme a maso do ní ponoříme, nejlépe přes noc a zraníčka potom maso v chladné proudné vodě opláchneme a dobře chutně upravíme. Peněz-li nazbyt není a u řezníka zakoupivše za menší peníz maso tuhé z volské kýty letité neb ze skopce starého, tu nám jest flák ten do kyselého mlíka přes noc ponořiti by maso mlíkem nasáklo a pečením skřehlo a chutným se tak stalo. Mlíka kyselého nemajíce, můžeme sobě pomoci při masa pečení, polijeme-li jej několikráte za sebou kalíškem rumu či pálenky. Dobrý pozor však dáti musíme, by rum či pálenka plamenem nechytly. Strachu z chuti rumové míti nemusíme, neb pečením se zúplna ztratí a maso původně tuhé stane se tak chutnějším a křehčím.
Zvěře nám třeba uležeti nechati, tu ji za nožky přivážeme a do studeného sklepa zavěsiti kážeme, koroptví, bažantů, křepelek, kachen, sluk, kvíčal i zajíců takto opatříme na tři až čtyři dny, pak teprve maso odleželé jest již dosti a tu zvěř kážeme opařiti, oškubati, opáliti či stáhnouti a vykuchati až ji jest možno dobře chutně upraviti. Zvěř pernatá drobná, sluky a kvíčaly chytají se do tenátek, proto z nich krčky užíti nemůžeme, však péci vkládáme jich do kuthanu celých i s hlavinkou a krčkem, by mohly posléze na míse pěkně býti upraveny, tu hlavinku jich vystužiti musíme nejlépe větévkou jalovcovou. K pečení jich připravíme kořennou nádivku neb posekanou slaninku a posléz, až upečeny jsou již dosti, na rozložené listy zelné vroucí vodou spařené na porculánovou mísu sváteční jich úhledně narovnavše, rozkrájíme na plátky zvíci dvou prstů síly jako bychom roulladu krájely a ozdobíme jich plátky natvrdo uvařených vajec, okurečkami a kopečky brusinek v medu neb cukru zavařených. Droby s sluk vykuchané vyhazovati nebudeme, toliko žaludků a volátek jich zbavíme, zbylých drobů sekáčkem posekáme a v čtvrtině žejdlíku vína kořeněného s brusinkami a jalovčím podusiti dáme až ku šťávy vysmahnutí, posléz zahustíme lžící vrchovatou nadrobno pokrájené slaninky, žloutkem čerstvým a dochutiti můžeme pokrájenou zelenou neb bílou cibulkou i podávati jest nám lahůdku tuto na čerstvém chlebu z pšeničné vejraže upečeného a na másle osmahnutého, neb droby tyto pravou pochoutkou bývají.
Černé neb spárkaté zvěře darem-li dostaneme, nebudeme ji stahovati ni kuchati samy, ni služebné či děvečky žádati nebudeme, neb tento úkon kromobyčej obtížný ženským rukám, citu i důvtipu se jeví, i požádáme raději řezníka, myslivce neb lovce některého zkušeného z okolí, by nám odměnou ku stažení a upravení masa nápomocen byl. Masa potom již samy opatříme jak třeba. Maso s zvěře divé nebudeme vodou opírati, neb by stuhlo a sdřevnatělo, tu jen mokrým klůckem či utěrákem dobře očistíme, veškery blány a blanky odkrájíme a odstraníme, fláky masa do okřínů narovnavše, proložíme jich jalovcem a slaninou, prkénkem zatěžkáme a přikryté proležeti necháme. Maso s zvěře černé možno jest i vyuditi, použivše však toliko drva jalovcového k uzení jeho. Kachen divých lépěji celých s kůže stáhnouti děvečce kážeme než jich stejně jako jinou drůbež oškubati a brků zbylých opáliti, neb kůže jich odležením hořká se stává. Kůřat a holoubat odležeti netřeba, toliko jich opařiti a oškubati kážeme, maso jich křehoučké a měkkoučké bývá dosti.
Ovoce-li v sadě hojně se urodí a povidel či marmelád hojně navařivše, jablátka pěkná do košinek proutěných slamou vyložených, listím z ořechu proložených v sklepě uložíme neb uložiti kážeme s opatrností velikou, by jablátka potlučena ni otlačena ničím nebyla, křížaly též sušiti můžeme. Jablátka neb hruštičky byť červem poznamenané, však jinak zdravé jest nám vykrájeti a zbytky dobré rozkrájeti třeba na tenké plátky a ty pak pokladené na válku zvolna nechati musíme by zavadly a zúplna se vysušily. Křížaly pak v plátěných pytlících v komoře zavěšené neb na půdě v průvanu přechovávati musíme, by chřestily. Roztlučeme-li jich v moždíři na prach, rozličné pečivo či škubánky a kaše s takovou pracharandou ochutiti můžeme. Hrst křížal-li vodou vroucí spaříme do konévky, tu po chvílce odstátí lahodné thé dostaneme, ano medem přislazeno dítkám co cukrová voda u hokynáře zakoupená chutná a namnoze zdravější jest. Křížal v thé vymáčených jest nám použíti na ozdobu krmě pro dítky, jež z nich, vidouce jich na kopečku kaše sladké se ježiti, potěšení míti budou. Misku křížal sušených též dračkám můžeme podati neb předlicím co lahůdku či na poslinku, by jim práce od ruky lépe kvapila. Křížal krájení i sušení jich dobře se přihodí pro odrostlá dítka neb vejměnkářku, any dobře se tou lehkou prací zabaví k užitku domu celého.
Nový komentář
Komentáře
Simba: Ale pak je tady článek o tom, že se jim nabízet má, jenom tam není napsáno, co
Do malheuru - hezky se to psalo
"Kočce kostí nabízeti nebudeme, ni masa žádného, neb by zlenivěla bydlem dobrým a myší v domě by více nechytala ..."
pozdě jsem to přečetla, zbloudilou myš jsme naháněli sami, kočky nás pozorovaly.