Co je vlastně tortilla? Je to placka z kukuřičného těsta správně vlhkého, že se těsto nelepí, neláme, je vláčné. Placka je kulatá, 12 až 20 cm v průměru a 1,5 až 3 mm silná. Způsob přípravy tortill, kukuřičných placek se za tisíce let nezměnil. Je doménou Indiánek a surovinou jsou jim suchá kukuřičná zrna, odrhnutá z vřeten. Kukuřičná zrna se nasypou asi do poloviny nádoby, ve které se budou vařit. Kukuřice se zalije vodou, ve které je rozmíchané nehašené vápno a vaří se tak dlouho, až jsou zrna měkká a slupka se odlupuje. Pak se hrnec odstaví a nechá vychladnout. Pro snadnější odstranění slupek z kukuřičných zrn se do vody přidává vápno. Po vychladnutí se obsah hrnce promíchá a zrna se vyberou – tím se odstraní většina slupek. Zrna se dají do čisté vody, properou se a zbytek slupek je odstraněn. Tato hmota se pak postupně vybírá na kamenný stolek, kde se ručně druhým kamenem drtí a mele, až se získá těsto na tortilly. Dnes už se i na venkově tato primitivní metoda opouští a indiáni si pořizují mlýnky na maso, ve kterých se dá kukuřičná hmota semlít. Těsto je potřeba semlít minimálně dvakrát. Nastává druhá etapa v přípravě tortill – tvarování. Jsou v podstatě tři možné způsoby tvarování tortill. Tradičním způsobem je plácání kousku těsta mezi dlaněmi tak dlouho, až je tortilla hotová. Druhý způsob využívá vymoženost našeho století – umělou hmotu. Na stolku se tortilla uplácává na kousku fólie, která se vrtí sem a tam. Tento způsob vychází z tradice tvarování tortilly na banánovém listu. Třetí způsob používá jednoduchého dřevěného lisu na tortilly. Vím i o čtvrtém způsobu, o jehož znalost se s vámi podělím: na 1 tortillu 2 přiměřeně velké kusy alobalu, jednu fólii dám na stůl, na fólii kus těsta, těsto přikryji druhou fólií a stlačím rovným dnem litinové pánve. Mírným kroužením vpravo, vlevo dotvaruji do požadovaných rozměrů. Třetí etapa přípravy tortill je pečení. Tortilly se v Mexiku pečou na velkém kruhovém tálu z keramiky nebo plechu. Tortilly se pečou nasucho, na prudkém ohni a po obou stranách, každá strana asi půl minuty. Důležité je upečenou tortillu uchovat horkou a zabránit jejímu vysušení. V Mexiku je dávají do velké nádoby z vydlabané tykve. Naše trouba ji nenahradí, tam tortilly vyschnou a ztvrdnou. Nejlepší je vložit je mezi čisté utěrky. Tak se dají uchovat horké, než se jídlo může dále servírovat. Hotové tortilly by měly být vláčné, horké, lehce opečené, s bublinami a s charakteristickou vůní. Tento způsob přípravy tortill zůstává typický pro mexický venkov a periférie měst, ale stále většího uplatnění získává používání speciální kukuřičné mouky „masy harin“, která z přípravy odstraňuje časově velice náročné první dvě etapy. Tacos – mexické „taco“ znamená něco jako „shltnutí v chvatu“. Tomu odpovídá tvar i obsah tohoto obloženého chlebíčku. Jsou to tortilly, měkké nebo křehké, tvarově upravené jak lehce ohnuté půlměsíce nebo jako srolované trubičky. A teď si pojďte na tortillách pochutnat: Tortilly z našich surovin Quesadillas Burritos
Reklama