Zdravá zrníčka

Pšenice, kukuřice nebo rýže. Pěstují se v mnoha podobách na celém světě. Obilniny – cereálie – nesou jméno římské bohyně setby a úrody Ceres.

Po staletí tvoří neodmyslitelnou součást výživy lidstva jako hlavní zásobárna všech důležitých látek.

Obilniny tvoří po staletí základ stravy celého lidstva. Provázejí zemědělství od jeho úplných počátků, které spadají do období asi 7000 let před naším letopočtem, do oblasti Středního východu (pšenice a ječmen) a Střední a Jižní Ameriky (kukuřice).

Původně se zrna pouze sbírala, později přišli lidé na to, že lze sít a sklízet. Položili tak vlastně základ civilizace, neboť kočovní Nomádi se začali usazovat na místech, kde mohli obdělávat půdu. Brzy se všude vytvořila sídliště a vznikly první kultury. Zemědělství se postupně rozšiřovalo a začalo živit stále víc lidí.

Už ve starověku se mlelo obilí na šrot a hrubou mouku. Ta se smísila s vodou a na rozpáleném kameni či v horkém popelu se upekl tvrdý „prachleba“. Měkký chléb – jak ho známe dnes – vznikl patrně náhodou. Kaše z obilí a vody zkysla a někdo se tenkrát rozhodl, že chléb z této „zkažené“ hmoty přesto upeče.

To se stalo přibližně před 4500 lety v Egyptě. Takto objevené kyselé chlebové těsto dobylo v následujících staletích svět. Není proto divu, že dnes roste obilí na 60 % veškeré světové orné půdy.

Obiloviny přitom pokrývají polovinu naší potřeby energie a bílkovin. Poskytují vlastně všechny důležité stravovací látky, zejména škrobnaté sacharidy, které jsou základem výživy.

Rýže je hlavní potravou poloviny světové populace, druhou polovinu živí pšenice, oves, kukuřice, ječmen, proso a další obilí. Na světě neexistuje kuchyně, která by obilniny nevyužívala!

Tradiční obiloviny:

♦ OVES Obsahuje mnoho vitaminů, minerální látky a nenasycené mastné kyseliny. Plodina původem ze střední  Evropy nalezla zvláštní oblibu zejména ve Skotsku. Vločky, případně mouka jsou součástí skotského národního jídla – haggis, různých placek, sušenek a také druhu whisky.

♦ JEČMEN Je rovněž velmi bohatý na vitaminy, vápník, draslík a kyselinu křemičitou. Byl známý už v Mezopotámii, kde se mlel na chlebovou mouku a zkvašoval na pivo. Ječmenný slad se i dnes používá k výrobě piva, ale též whisky a ginu. V zemích, kde se ječmenu daří, z něj vyrábějí kaši a pečou chléb.

♦ PŠENICE Začala se pěstovat v okolí Nilu, dodnes je zdrojem nejkvalitnější chlebové a pečivové mouky. Má mnoho odrůd. Tvrdá pšenice je jedinečnou surovinou k výrobě těstovin. Pšeničná mouka skvěle pojí a obsahuje hodně bílkovin.

♦ ŽITO Má vysoký obsah železa a vápníku. Pochází z jihozápadní Asie a složením se jeho obilky podobají pšeničným (do začátku 20. století také bylo na prvním místě, než ho nahradila pšenice). V Evropě, zejména ve Skandinávii se z něj peče knäckebrot.

♦ KUKUŘICE Původně pochází z Mexika, dnes se pěstuje na celém světě. Jako zelenina se vaří, ze zrn se připravují různé pokrmy nebo se melou na mouku (surovina na kukuřičný chléb či na kaši). Je významným zdrojem škrobu, kukuřičného sirupu a stolního oleje. Z kvašených obilek se vyrábí známý bourbon.

♦ RÝŽE Existuje přes sedm tisíc odrůd! Poprvé rýži začali pěstovat pravděpodobně v Indii a Indočíně – také se jí proto říká „chleba Asie“. Má různé tvary. Obilky hnědé rýže zvané natural mají zachovanou i vnější vrstvu (plevy), která se u jiných typů odstraňuje. Americká carolina a některé italské rýže jsou jantarové. Tmavá rýže, zvaná indiánská, je plodem vodní trávy zizánie. Má výrazně oříškovou příchuť. 

Co se skrývá pod slupkou? Každé obilné zrno se skládá z několika vrstev. Slupka obsahuje cenné bílkoviny, vitaminy a minerální látky. Celozrnná mouka je tedy oproti bílé hodnotnější. Pod slupkou je takzvaný endosperm, který obsahuje většinu škrobu nutného k výrobě mouky. Obilný klíček je rovněž bohatým zdrojem rychle využitelné energie.

Naši předkové neznali potravní doplňky, neabsolvovali detoxikační kúry, nepolykali probiotika ani prebiotika. Proč tedy neměli trávicí potíže jako my? Velkou zásluhu na tom měl jejich jídelníček. Obsahoval obiloviny, luštěniny, zeleninu, ovoce, domácí sýr, ryby a jen vzácně maso. Vše si pěstovali sami, příprava pokrmů byla jednoduchá, jejich strava plná vitaminů, minerálů a vlákniny. Tu poslední čerpali hlavně z obilovin, mnohých dnes trochu pozapomenutých, jako jsou třeba špalda, proso nebo pohanka. S rostoucím zájmem o zdravou výživu objevil netradiční obiloviny i dnešní jídelníček.

Staré sorty nově objevené:

♦ ŠPALDA Jedná se o druh pšenice s oříškovou příchutí, jejíž cenná mouka obsahuje nejvíc bílkovin ze všech obilovin. Obsahuje i hodně draslíku, hořčíku, vápníku, fosforu a zinku. Celá zrna se před úpravou namáčejí na 12 hodin do vody, kroupy není třeba namáčet. Mohou se také předvařit a poté zamrazit.

Zájem o tuto obilninu stoupá, proto prodejny zdravé výživy nabízejí špaldu i v podobě mouky, krupice, krup, vloček či jemně mletých klíčků. Zrna a kroupy lze kombinovat se zeleninou, houbami či masem jako hlavní jídlo, klíčky i vločky se přidávají do jogurtu. Mouku je možné použít i do těsta na moučníky.

♦ POHANKA Plodinu přivezli do Evropy ve 13. stol. tatarští nájezdníci. A jelikož šlo o pohany, začalo se jí říkat pohanka. Patří do čeledi rdesnovitých, takže se vlastně nejedná o obilninu. Obsahuje však stejně jako ony velké množství rostlinných bílkovin, sacharidů, vlákniny, minerálů a vitaminů skupiny B a E.

Tato dietetická, vysoce hodnotná plodina má léčebné účinky. Obsahuje totiž i rutin, který má příznivý vliv na kardiovaskulární systém, játra, trávicí a pohlavní orgány. Rutin zpevňuje stěny cév a žil (užívá se při křečových žilách), snižuje také krvácivost dásní a pomáhá léčit hemoroidy.

Pohanka je rovněž vhodná pro bezlepkovou dietu. Kromě tradičních sladkých i slaných kaší se z pohanky dají po smíchání s mletým masem udělat skvělé karbanátky či sekaná, zajímavě ochutí také saláty a pomazánky.

♦ PROSO Bezlepkové jsou i obilky této jednoleté trávy. Proso se považuje za nejstarší obilovinu kultivovanou člověkem. Proso a jáhly (loupané proso) jsou bohaté na bílkoviny i minerály. Výjimečný je také obsah železa a vitamínů B1 a B2. Proso se pro nedostatek lepku hodí do jídelníčku nemocných celiakií.

Prosná mouka se však nehodí na pečení. Dělají se z ní placky a lívance. Spolu s luštěninami a zeleninou se přidává do polévek a dušených jídel. Jáhly se dále zpracovávají na mouku, krupici, vločky, pukance a těstoviny. Výtečný je například jahelník s houbami nebo nákyp se sušenými švestkami či medem.

Další méně známé obiloviny:

Amarant (laskavec) – pseudoobilovina, Bér vlašský – příbuzný prosa, Čirok – botanicky se podobá kukuřici, Křibice (svatojánské či trsnaté žito), Tritikale (žitovec) – kříženec pšenice a žita.

     Rozeznáte, co je co?
     1)                                  2)                                    3)                                 4)