Mouku znali už v pravěku

Mouka je jednou z nejstarších složek potravy. Ačkoliv se v pravěku mouka značně lišila od té, kterou známe dnes, snaha o rozdrcení endospermu, jak se také vnitřní části semene určeného k mletí říká, je stará jak lidstvo samo.

Celozrnná historie

Celozrnná mouka se vyrábí umletím celého zrna, které se skládá z klíčku, vnitřní moučné části a vnějšího obalu. Zatímco moučný díl je tvořen pouze bílkovinami (lepkem) a škrobem, tak zbylé části jsou zdrojem vitamínů, minerálů, vlákniny, ale také enzymů a nenasycených mastných kyselin. Naši předci tedy jedli téměř výhradně mouku celozrnnou. Zhruba v 19. století došlo z důvodu požadavku na trvanlivost k odklonu od výroby celozrnné mouky. „Díky přítomnosti tuků obsažených v klíčku docházelo k rychlejšímu žluknutí mouky. Oxidace tuků má za následek znehodnocení potraviny, a to po stránce zdravotní nezávadnosti, chuti i vůně. V současnosti však opět začínáme oceňovat výživový přínos celozrnné mouky a výrobků z ní. Stejně tak se nebráníme experimentovat s méně známými moukami,“ říká Martin Fuchs, majitel Extrudo Bečice, která na trh dodává méně tradiční mouky.

Druhy mouky dle hrubosti

Zpět ale do současnosti. Ve spotřebě mouky vede jednoznačně mouka pšeničná a nejrozšířenější třídění mouky v českých poměrech je dle hrubosti. Setkáváme se tedy s moukou pšeničnou hladkou, polohrubou, hrubou a celozrnnou. Každá z nich má jiné vlastnosti a je vhodná pro odlišné zpracování.

Hrubá mouka
Bez hrubé mouky bychom jen těžko udělali knedlíky k vepřové pečeni nebo svíčkové, ale i halušky nebo těstoviny. Hrubá mouka je totiž ideální pro přípravu příloh, které se vaří.

Polohrubá mouka
Polohrubá mouka je vhodná pro přípravu většiny nekynutých/litých těst, jako jsou bublaniny, bábovky či perníky. Polohrubá mouka také často nahrazuje mouku hladkou, protože nemá tolik lepivou konzistenci. Zatímco jde v mnoha případech nahradit mouku hladkou moukou polohrubou, tak výměna polohrubé mouky za mouku hrubou by skončila katastrofou. Pozor na to.

Hladká mouka
Hladká mouka pak vévodí kynutým a trvanlivým těstům např. na linecké, ale neobejde se bez ní ani příprava jíšky a bešamelu.

Středoevropská rarita
Nutno dodat, že na rozdíl od zbytku světa, my středoevropané, máme široký výběr typů mouk. Pokud byste chtěli v zahraničí zakoupit mouku hrubou a polohrubou, museli byste vynaložit značné úsilí. Běžně se totiž vyrábí jen hladké mouky. Věděli jste, že lepek v mouce udává její lepivost resp. to, jak se nám mouka s ostatními surovinami bude pojit?

Kvalita mouky

Při nákupu se vyvarujte výrobků se zjevným poškozením (působení vlhkosti a špíny, mechanické poškození) a zkontrolujte datum spotřeby. Naše babičky mouku před použitím vždy prosévali, kvůli hrudkám a nečistotám. Není špatné v této tradici pokračovat. Mouka by měla mít vyrovnanou zrnitost a barvu. „Zabarvení mouky odpovídá použité surovině a hrubosti mletí. Kukuřičná mouka bude pěkně žlutá, pšeničné mouky jsou bílé s nažloutlým odstínem, celozrnné mají hnědý až načervenalý odstín. Podle stupně vymletí se mouky označují také jako světlé, polosvětlé a tmavé. Tmavé mouky mají vyšší obsah vlákniny. Při přičichnutí k mouce byste měli cítit pouze typickou vůni mouky,“ dodává Martin Fuchs z Extrudo Bečice.

Není mouka jako mouka

Není věci využívat při vaření a pečení různé druhy mouky například z luštěnin, psedoobilovin, rýže či kukuřice. Mají mnohem pestřejší nutriční složení a pomohou zpestřit a ozdravit váš jídelníček. Několik z nich uvádíme ve výčtu níže. Nebojte se experimentovat, určitě jejich používáním budete ve výsledku nadšeni.

JÁHLOVÁ MOUKA
Jáhlová mouka se připravuje z vyloupaného prosa, protože obal zrna je těžko stravitelný. Naši předci využívali jáhly pro přípravu jahelníku (naslano i nasladko), jahelných škubánků či jahelné kaše. Jáhlovou moukou můžete z 1 zkombinovat s pšeničnou moukou pro sladké i slané pečení či zahušťování omáček.  

KUKUŘIČNÁ MOUKA
„Kukuřičná mouka nesmí chybět v polentě nebo v mexických tortillách a oblíbených nachos. Kukuřičná mouka je skvělá i na zahušťování. Je přirozeně bezlepková, bohatá na železo či hořčík. Má vyšší glykemický index a je tedy vhodné ji doplnit konzumací bílkovin. Stárnutí mouky se projeví hořkostí, proto si hlídejte datum spotřeby,“ upřesňuje Martin Fuchs.

RÝŽOVÁ MOUKA
Opět zástupce bezlepkových mouk. Je skvělá do sušenek, palačinek a koláčů. Známe jí i z asijské kuchyně, kde se používá pro výrobu nudlí. Používá se i jako zahušťovadlo, protože zvyšuje objem a pojivost. Navíc je lehce stravitelná.

POHANKOVÁ MOUKA
„Je známá pro svůj obsah rutinu, který posiluje cévy. Napomáhá snižování cholesterolu, zlepšuje srážlivost krve, posiluje a prohřívá organismus. V kombinaci s dalšími zdravými variantami surovin jako např. med, čekankový sirup můžete napéct zdravější verzi cukroví či koláčů. Navíc dobře váže vodu, takže se vám s těstem bude dobře pracovat,“ zmiňuje Fuchs.

CIZRNOVÁ MOUKA
„Její struktura se podobá pšeničné hladké mouce. Hodí se na přípravu dezertů, ale i jíšek nebo pro obalování zeleniny. Jejím smícháním s vodou se přiblíží vaječné melanži (vhodné pro vegany). Obsahuje minerály jako vápník, hořčík, draslík či železo. Má zvýšený podíl proteinů a vlákniny, neobsahuje gluten,“ uzavírá ředitel z Extrudo Bečice.

Reklama