pastika.jpg

Jemná paštika z kachních jater s meruňkovým chutney a malinami

  • 200 g kachních jater
  • 200 g másla
  • 100 g cukru
  • 10 ml koňaku   
  • 8 meruněk
  • 1 citron
  • 12 čerstvých malin
  • 4 lžíce medu
  • 2 vejce
  • 1 stroužek česneku
  • 3 větvičky tymiánu
  • 5 g soli
  • 1 g pepře

Očištěná játra rozmixujeme tyčovým mixérem společně s vejci, česnekem a nasekaným tymiánem. Následně přilijeme teplé, rozpuštěné máslo a koňak, osolíme a opepříme. Vybranou formu vyložíme potravinovou folií a směs do ní přelijeme. Pečeme ve vodní lázni na 85 °C zhruba 40 minut, případně déle. Paštika by měla být na dotyk pružná, nikoli vodová. Necháme ji vychladnout do druhého dne.  Z cukru a medu v rendlíku připravíme světlý karamel, do kterého přidáme meruňky nakrájené na malé kostičky, krátce provaříme a dochutíme citronovou šťávou. K paštice podáváme vychladlé meruňkové chutney s čerstvými malinami.
 
Tip sommeliera: „Tato delikátní jemná úprava paštiky z kachních jater si žádá víno, které má lehký charakter, jemnou vůni po sušených meruňkách a drobném lesním ovoci. Příjemná, svěží kyselina a nižší podíl alkoholu znamenitého Víno Mikulov Sommelier Club Sylvánského zeleného 2018 kabinet tvoří ideální kombinaci k tomuto báječnému předkrmu,“ radí sommelier Petr Mašek.

kytaa.jpg

Jehněčí kýta dušená na červeném víně se švestkami a pečenými meruňkami

  • 800 g jehněčí kýty
  • 50 g špeku
  • 700 ml červeného vína
  • 12 sušených švestek
  • 6 čerstvých meruněk
  • 2 lžíce povidel
  • 2 lžíce protlaku
  • 3 větší cibule
  • 3 mrkve
  • 1 menší celer
  • 2 petržele
  • 2 stroužky česneku
  • 2 větvičky rozmarýnu
  • 10 větviček tymiánu
  • 5 kusů divokého koření (5x bobkový list, nové koření, pepř)
  • sůl
  • cukr
  • mouka

Mrkev, celer a petržel nakrájené na kostky orestujeme dozlatova na rozpáleném oleji, následně přidáme cibuli nakrájenou najemno a opečeme ji dohněda. Přidáme protlak, prolisovaný česnek, divoké koření, špek a společně orestujeme. Poté přidáme víno, švestková povidla a čerstvé bylinky. Osolenou a opepřenou kýtu opečeme zprudka na rozpáleném oleji. Následně kýtu vložíme do již připraveného osoleného základu. Vaříme do změknutí, pak maso vyjmeme, omáčku přecedíme přes jemné sítko a svaříme. Přidáme sušené švestky, dochutíme solí, cukrem a dle potřeby dohustíme máslovou jíškou. Čerstvé meruňky opečeme zprudka na rozpáleném oleji, přidáme máslo a opepříme. Jehněčí kýtu podáváme například s bramborovou kaší.
 
Tip sommeliera: „Jehněčí kýta v této tradiční úpravě na zeleninovém základu, povidlech a sušených švestkách musí mít oporu v plném a komplexním víně. A tím je Freixenet Cabernet Sauvignon. Kořenitá chuť zralého ovoce, jako jsou ostružiny, borůvky a sušené švestky, a sametová tříslovina tvoří dokonalého partnera k tomuto pokrmu. Plné tělo vína a jeho dlouhý závěr umocní váš gastronomický zážitek,“ doporučuje sommelier Petr Mašek.

visnove.jpg

Višňové tvarohové knedlíčky s horkým nugátem, višňovou espumou, skořicovým máslem a vanilkovou zmrzlinou

  • 8 lžic nugátu (nebo nutelly)
  • 3 lžíce másla
  • 1 lžíce moučkového cukru
  • na špičku nože skořice
  • vypeckované višně – 1 ks na knedlík

Těsto:

  • 250 g měkkého tvarohu
  • 150 g hrubé mouky
  • 1 vejce
  • špetka soli

Espuma:

  • 5 lžic višňového sirupu
  • 250 ml smetany
  • 125 ml zakysané smetany
  • 4 kopečky vanilkové zmrzliny
  • 2 lžíce moučkového cukru

Suroviny na těsto smícháme a necháme cca 15 minut odpočívat v chladničce. Poté vždy z kousku těsta pomocí dlaní vytvarujeme placičku. Do středu vložíme višeň, opatrně ji obalíme těstem a vyválíme kulaté knedlíčky. Ty pak vaříme ve vroucí vodě cca 5 minut. Po uvaření knedlíčky vložíme do rozpuštěného másla se skořicí a lžící moučkového cukru. Vyšlehanou smetanu smícháme s višňovým sirupem, nugát rozehřejeme v misce na vodní lázni a zakysanou smetanu promícháme s moučkovým cukrem. Doplníme vanilkovou zmrzlinou. 
 
Tip sommeliera: „Višeň, která dominuje chutí v tomto výjimečném dezertu, podbarveném horkým nugátem a smetanou, lze nádherně spárovat se šumivým vínem Bohemia Sekt demi sec červené. Aroma po peckovém ovoci, chuť, která připomíná višňovou marmeládu, a vyšší zbytkový cukr je skvělá kombinace pro tento dezert,“ říká sommelier Petr Mašek.

pena.jpg

Pěna z bílé čokolády s kokosem, jahodami, lesním ovocem a mandarinkovým želé

  • 400 ml smetany
  • 100 g bílé čokolády
  • 300 g kompotovaných mandarinek
  • 12 malin
  • 12 borůvek
  • 8 jahod
  • 6 plátků želatiny
  • 3 lžíce kokosového sirupu
  • 2 lžíce medu
  • 2 lžíce limetkové šťávy
  • máta a sněhové pusinky na ozdobu

Mandarinky i se šťávou nalijeme do rendlíku, přivedeme k varu, přidáme med a limetkovou šťávu a vše rozmixujeme tyčovým mixérem. Přidáme namočenou a vymačkanou plátkovou želatinu. Směs důkladně promícháme a vlijeme do připravené formy, kterou si předem vyložíme potravinovou folií. Bílou čokoládu rozpustíme v míse ve vodní lázni, přidáme kokosový sirup a vmícháme našlehanou smetanu. Smetana nesmí být přešlehaná. Připravenou pěnu necháme cca 1 hodinu vychladnout v ledničce. Poté ji servírujeme spolu s nakrájeným želé a ovocem.
 
Tip sommeliera: „Špičkový Bohemia Sekt Prestige demi sec, vzniká tradiční metodou kvašením v lahvi s dobou ležení na kvasinkách 15-18 měsíců. Cuvée je ze tří odrůd, Ryzlink rýnský dodává sektu bohatou vůni a pikantní kyselinku, Rulandské bílé extraktivní tóny v chuti a Ryzlink vlašský pak doplňuje svěžest. Vyšší zbytkový cukr, dokonale doplní váš chuťový dojem,“ vysvětluje sommelier Petr Mašek.

Zdroj: Bohemia Sekt, Freixenet, Víno Mikulov, Petr Mašek

Reklama