Chtěla byste si doma udělat dobrý hovězí steak, ale nevíte, jak na to? Dvojnásobný mistr grilování Jirka Dolenský vám poradí jak při výběru masa, tak při jeho samotném zpracování.

„Hovězí maso je díky své chuti předurčeno ke grilování,“ říká dvojnásobný mistr grilu Jirka Dolenský, který je nám průvodcem v grilovacím seriálu. Nyní tedy ústy Jirky k „masu, které se na grilování hodí nejvíc.“

Jiří Dolenský: Hovězí maso - královská disciplína v grilování

Hovězí maso v našich podmínkách není tak oblíbené, jako ostatní druhy mas. Příčina je asi v tom, že málo kde koupíte kvalitní kus masa na gril. Tím nechci říct, že naše maso je špatné, ale bohužel v Čechách se chová dobytek hlavně pro mléko a takové masné druhy jako je Argus, Galloway, Charolais se vidí málokde. Když na ně čirou náhodou narazíte v obchodě, tak tam necháte majlant.

Další problém je asi v nás grilařích. Málokdo se nebojí nechat hovězí plátek pěkně krvavý, nebo medium. A když maso uděláte moc, tak může být z těch nejlepších druhů, ale stejně je z něj podešev.

Nyní už ale k jednotlivým kusům hovězího. Dnes se dají grilovat téměř všechny části masa, a to díky kvalitním grilům, které umí grilovat i na velmi nízké teploty a po velmi dlouhou dobu. Pro klasické grilování se nejvíc hodí tyto druhy...

  • Zadní hovězí - s lehce mramorovanou strukturou. V klasických grilařských zemích jsou z této části připravovány takzvané „rumpsteaky“.
  • Ořech - obsahuje málo tuku, ale i tak je velmi šťavnatý.
  • Svíčková - svíčková, to je klasika. Výborné maso s krátkými vlákny. Maso by se ale nemělo krájet na tenké plátky, aby nebyly suché a hlavně pozor na propečenost. Je to nejdražší maso, tak ať si to nepokazíte. Platí jedno pravidlo - raději syrovější, než moc propečené.

Chuť a pach hovězího

Typická chuť a pach hovězího masa je ovlivněna přítomností těkavých mastných kyselin. Je zvláště výrazná u starších zvířat. S chuťovými vlastnostmi masa blízce souvisí šťavnatost a křehkost masa. Největší vliv na šťavnatost má pak schopnost masa udržet vodu, vaznost a stupeň mramorování masa, křehkost je způsobena vysokým obsahem svalových bílkovin a mramorováním masa, což není nic jiného, než vyšší obsah tuku v mase mezi svalovými vlákny. Maso od dobře vykrmených zvířat je tedy křehčí než maso od zvířat hubenějších.

Kde co na hovězím najdete?

hovezi

  1. Špička krku a krk
  2. Vysoké žebro
  3. Hrudí
  4. Podplečí
  5. Vysoký roštěnec
  6. Nízký roštěnec
  7. Svíčková
  8. Pupeční žebro
  9. Bok bez kostí
  10. Plec
  11. Kýta, vrchní šál, spodní šál a ořech
  12. Předkýtí
  13. Špička kýty
  14. Kližka

Užitečné tipy

  • Hovězí maso určené na grilování netřeba nakládat, maximálně je můžete 2 hodiny předem posypat a namasírovat směsí vybraných koření. Výborný je čerstvý tymián, rozmarýn, saturejka. Vhodná je též citrónová šťáva, která maso zjemní, naruší totiž vazby mezi jednotlivými vlákny.
  • Nebojte se dostatečně silných plátků, klidně vybírejte kousky o síle až 2,5 cm. Tepelně upravené pak budou uvnitř pěkně červené. Takové maso nikdy nerozklepávejte paličkou, naopak by si mělo zachovat původní strukturu. Maximálně lze použít drezírovací nůž, který povrch rozruší a vpraví do masa směs bylinek, která ulpěla na povrchu.
  • Rošt určený ke grilování by měl být maximálně rozžhavený. Nemusíte ho přitom potírat olejem. Maso se od něho brzy samo odlepí. Důležité je, aby se brzy zatáhlo a neztratilo šťávu. V případě větších kusů se vyplatí používat tepelnou sondu. Jakmile je maso opečené, je třeba žár snížit a nechat celý kus při mírnější teplotě „dojít“. Zásadně platí, že při velmi vysokých teplotách (přímé grilování) se povrch masa vysušuje a uvnitř zůstává syrové, zatímco při nižší teplotě (nepřímé grilování pod poklopem) se neutvoří na povrchu „kůrčička“. Celý kus je pak po 40 minutách dobře propečený.
  • Teplota v úrovni roštu by se měla pohybovat na začátku grilování okolo 300 °C. Poznáte to tak, že neudržíte nad roštem dlaň déle než 2 sekundy. Udržíte-li déle, potom je třeba pokračovat ve žhavení.
  • Při obracení do masa nepíchejte. Opět byste přišli o drahocennou šťávu. Při obracení používejte zásadně kleště. Maso rovněž neobracejte příliš často!
  • Jakmile je maso hotové, nechte je krátce „odpočinout“ (maximálně 10 minut) v misce pod pokličkou. Šťáva se lépe vstřebá a maso bude chutnější. Před podáváním položte na každý steak kousek másla pokojové teploty. Může být i bylinkové.

Recept: Grilovaný flank steak s ratte brambůrky, císařským luskem a omáčkou z portského vína

steak

  • Obtížnost: Středně těžká
  • Doba přípravy: 35 minut (steaky naložíme den předem)

Budete potřebovat...

  • flank steak 150g
  • olivový olej 50ml
  • česnek 10g
  • tymián 1g
  • císařský lusky 30g
  • sůl, pepř černý
  • ratte brambůrky 150g
  • rozmarýn 2g
  • bobkový list
  • na omáčku-
  • portské víno 10ml
  • dijonská hořčice 5g
  • demi glace 20g
  • máslo 10g

Příprava...

  • Předem očištěné a na steaky nakrájené maso si naložíme do olivového oleje. Přidáme česnek, tymián, nadrcený černý pepř a necháme alespoň jeden den v lednici.
  • Císařský lusky (cukrový hrášek) očistíme, nakrájíme na tvar, jaký chceme a spaříme ve vroucí vodě. Zchladíme v ledu, zakápneme olivovým olejem a posolíme.
  • Očištěné ratte brambory nakrájíme podélně i se slupkou a vkládáme do hliníkové misky s olivovým olejem. Přidáme na půl rozkrojený česnek i se slupkou, jeden bobkový list, rozmarýn. Déme na mírně rozehřátý gril a necháme tak 2 hodiny. Olej nesmí mít vysokou teplotu. Tak asi kolem 95 stupňů.

Finiš...

  • Rozpálený gril si potřeme malým kouskem špeku. Maso vyjmeme z oleje. Zbavíme přebytečného oleje a položíme na gril. Pečeme asi 3 minuty na každé straně. Poté dáme maso odpočinout, třeba do teplého kouře ve smokeru.

Jiří Dolenský

jirka

dvojnásobný Mistr ČR v grilování a BBQ

Kam dál? Letní grilovací seriál

Reklama