Jak je to s toxickými látkami

Stále si myslíte, že jsou vnitřnosti nebezpečné, protože obsahují toxické látky? Řekněme, že jde o takovou polopravdu. Toxické látky opravdu mohou existovat, ale jejich poměr není pro člověka prokazatelně nebezpečný. Tento fakt každý rok prokazuje ze vzorků Státní veterinární správa ČR. Z desítky tisíc vzorků nevyhoví řádově jen velmi malé množství.

Zvířata si navíc neničí své orgány tak, jako lidé. Kdyby tedy chtěl někdo jíst naše játra, určitě bychom mu to nedoporučily. Zvířata však neužívají léky či nepijí alkohol a jejich organismus je tak mnohem čistější než ten nás.
Další výhodou proč jíst orgány je ekologie. Zvíře totiž spotřebujeme celé, ne jen maso. Budete-li třeba péct kachnu, nezapomeňte z ní vyndat droby, které rozhodně nepatří do koše, ale do kaldounu!

Játra

Vepřová i kuřecí játra nemají moc dobrou pověst. Většina lidí je totiž zná z jídelny, kdy se podávaly se známou UHO omáčkou. Byla vysušená a drolila se jako bychom jedly písek. Játra takto ale vůbec chutnat nemusí. Navíc jsou bohatým zdrojem minerálů, především železa. Ve středověku se játra doporučovala lidem, kteří trpěli chudokrevností. Byla to rada nad zlato, protože železo je součástí červených krvinek a nejlepším zdrojem jsou právě vepřová játra. Dále také obsahují živočišné bílkoviny, které se rozpouští v tucích.

Jak je připravovat
Nezapomeňte, že se játra musí před tepelnou úpravou dokonale odblanit. I když to není zcela nutné, někdo je stále dává do mléka. Nic tím nezkazíte, a játra budu mít méně železitou chuť. Solte je nejlépe až na talíři. 

DSC-2273.jpg
Foto: elly

Srdce

Srdce je dutý svalovitý orgán, který se objevoval v kuchařkách za první republiky. Šlo o kousek zvířete, který bylo nutné spotřebovat a dnes už nemá tak dobrou pověst. Kuřecí či krůtí srdíčka bývají tuhá žvýkavá, ale je to jen nesprávnou dobou varu.

Jak je připravovat
Srdíčka je potřeba očistit, zbavit blanek a žilek a před vařením je můžete rozpůlit. V cedníku je poté spařte horkou vodou, osušte je a smažte chvilku na rozehřáté pánvi.

DSC-1123.jpg
Foto: elly

Brzlík

Brzlík se obstojně probojoval do vysoké gastronomie. Jde o velkou bílou žlázu, jež v dospělosti zaniká, a mají ji jen mladá zvířata. Nachází se v podkrčí směrem k hrudnímu otvoru. V gastronomii se používá brzlík telecí nebo jehněčí. Některým lidem nechutná pro zvláštní jemně nahořklou chuť.

Jak se připravuje
Důležité je brzlík namočit alespoň na hodinu do studené vody, a potom ho vařit v osolené vodě. Poté se z něj vymačká přebytečná tekutina. Podávat ho můžete jako doplněk k jehněčímu masu s jemnou máslovou omáčkou.

Žaludky

Z drůbežích žaludků se dělá guláš nebo se připravují na smetaně. U nás se ale častěji konzumuje surovina vyrobená z hovězích předžaludků – držťky. Z nich se připravuje dršťková polévka, ale ve francouzské kuchyni vládnou sofistikovanější recepty jako třeba dršťky po caensku, andoulillette nebo florentinské lampredotto v housce.

Jak je zpracovat
Žaludky musí být dobře tepelně zpracované, proto se dbá na delší dobu varu. Můžeme je vařit v papiňáku, dokud nejsou zcela měkké a jednotlivá vlákna se od sebe neoddělují. Při normálním vaření budou kuřecí žaludky potřebovat 45 minut varu a husí a kachní o něco delší.
Dršťky se často prodávají již předvařené, protože se jinak musí vařit velmi dlouho. Avšak dobré hospodyňky ví, že je lepší zakoupit ty syrové a doma si je řádně proprat. Není totiž nic horšího než smrad, který se může v uvařeném jídle při špatném proprání drštěk objevit.

Zajímavost: Etymologie slova dršťka pochází z výrazu dršt, což byl výraz pro vyvržené méněcenné vnitřnosti, který zpracovával ras, tedy člověk, který měl za úkol likvidovat uhynulá zvířata. Ceněné vnitřnosti se naopak nazývaly droby.

Mozek

Mozek se může zdát jako málo používaná vnitřnost, a pravda je, že v běžných supermarketech se s ním jen tak nesetkáme. Podléhá totiž brzy zkáze. Pokud jste však někdy zavítaly na zabíjačku, možná jste si všimly, že se s ním tradičně zahušťuje zabijačkový guláš. Můžete ho však osmažit i jako řízek. Nemá žádnou pachuť a je opravdu jemný. Za gastronomickou lahůdku se považuje ovčí mozek.

Jak ho zpracovat
Mozek musíme opláchnout pod tekoucí studenou vodou, a poté z něj odstraníme žilky tak, že je vezmeme na straně a opatrně síťku žilek zvedáme.

Zajímavost: Konzumace hovězího mozku může způsobit prionovu nemoc. Závažné onemocnění je sice vzácné, ale občas se u někoho přesto objeví. Jde o nahromadění proteinu tzv. prionu v mozkové tkáni, později dochází k poruchám cévní nervové soustavy a vždy končí smrtí postiženého jedince.

Čtěte také:

Reklama