Salmonelóza nemusí být jen z konzumace potravin

Onemocnění, které způsobuje bakterie z rodu Salmonella, se projevuje bolestmi až křečemi břicha, vodnatým průjmem, zvracením a horečkou. Pro zdravého jedince není nebezpečné. Koho může ohrozit i na životě, to jsou malé děti, senioři a lidé s oslabenou imunitou. Největším problémem je především dehydratace, která může skončit v nejhorším případě až selháním ledvin. Od vniknutí bakterie do těla po první příznaky onemocnění uplyne obvykle 8 hodin, maximálně se může inkubační doba protáhnout na 48 hodin. To, jestli člověk onemocní, záleží nejen na jeho imunitním systému, ale také na míře kontaminace, tedy na množství mikroorganismů, které nechtěně zkonzumuje. Množství bakterií nemusí být ve všech částech kontaminované potraviny stejné.

Onemocnět můžeme nejen konzumací nakažených potravin, ale také ze špinavých rukou nebo při nedodržování správné hygieny v kuchyni při zpracování masa nebo vajec. Hlavním zdrojem infekce jsou totiž zvířata, především ptáci, v jejichž zažívacím ústrojí salmonely přežívají. Nejvhodnější podmínky má bakterie u vodní drůbeže, a to díky způsobu chovu - na stojatých vodách, v promáčených výbězích, vlhké podestýlce a podobně.

640868965628eobrazek.jpg
Foto: Shutterstock

„Riziko se zvyšuje u volných chovů a malochovů, kdy mohou nosnice přijít do styku s volně žijícími zvířaty a ptáky. Kontaminace vajec salmonelami může být buď endogenní, kdy jsou salmonely z nemocné nosnice vneseny do vejce krevní cestou při tvorbě vejce, nebo exogenní, kdy salmonely z vnějšího prostředí proniknou přes póry skořápky do vaječného obsahu,“ vysvětluje společnost Zlatá vejce sdružující velké producenty vajec. A zároveň radí, jak riziko přenosu nemoci co nejvíce eliminovat.

  • Vejce skladujte v chladu. Tím se výrazně sníží rychlost průniku salmonel ze skořápky do vaječného obsahu a omezí se růst a množení salmonel. Při teplotách pod 4 °C se salmonely nemnoží.
  • Vejce, zejména ta starší, řádně tepelně ošetřete – na minimálně 70 °C po dobu 10 minut, nebo na 75 °C po dobu 5 minut. Pozor na vejce upravená pouze „na měkko“ nebo volská oka, kdy je dosahováno teploty uvnitř žloutku jen okolo 40 °C. Vejce by se neměla konzumovat syrová.
  • Potraviny a pokrmy z vajec, které nebyly dostatečně tepelně opracovány (např. lahůdky, cukrářské výrobky apod.), skladujte v chladu.
  • Největší riziko představuje „křížová kontaminace“, což je přenos salmonel ze skořápky, kde je jich nejvíce, rukama nebo kuchyňským náčiním a nádobím na jiné tepelně neupravované potraviny. Proto s vejci manipulujte odděleně. Po vytlučení skořápky ihned odstraňte a ruce a kuchyňské náčiní, které přišlo do styku se skořápkami, ihned umyjte.
  • Pozor dejte i na uložení vajec v ledničce – aby se od vajec nekontaminovaly potraviny, které už nebudete tepelně zpracovávat.

Přinesli jste si domů zašpiněná vejce? Rozhodně je předem neomývejte! Narušili byste jejich přirozený mastný povlak a škodlivé mikroorganismy by mohly snáze proniknout skrz skořápku do bílku.

Nespoléhejte ani na to, že byste bakterie salmonely zničili v mrazničce. Mražením se sice zastaví jejich rozmnožování, ale po rozmražení se opět mohou rozmnožovat.

Kampylobakterióza je na vzestupu i v Česku

Závažné průjmové onemocnění, které většinou trvá 2 až 7 dní, se projevuje těžkým průjmem s příměsí hlenu a krve, vysokými horečkami, celkovou slabostí, bolestmi hlavy a silnými bolestmi břicha. Inkubační doba onemocnění je závislá na infekční dávce a imunitním stavu jedince. Nejčastěji se pohybuje mezi 1 až 7 dny. Po požití kontaminované potravy pronikají bakterie do tenkého střeva, kde se množí. Bakterie Campylobacter jejuni přežívá v organismu řady domácích zvířat, zejména v organismu drůbeže a skotu. K nákaze dochází nejčastěji konzumací nedostatečně tepelně upraveného drůbežího masa či nepasterovaného mléka a sýrů, ale také z vajec.

„Ačkoliv je riziko nákazy ze slepičích vajec mnohem nižší, infekce se může šířit pomocí exkrementů obsahujících bakterie, které se uchytí na vaječných skořápkách,“ varoval před časem obyvatele Německý spolkový úřad pro hodnocení rizik (BfR). Každý rok je totiž v Německu nahlášeno zhruba 70 tisíc případů enteritidy způsobené bakterií rodu Campylobacter.

Podle české Státní veterinární správy dochází v posledních letech k nárůstu nemocnosti kampylobakteriózou také v České republice. Vzestupný trend nemocnosti odpovídá zvýšené spotřebě a konzumaci drůbeže. Výskyt kampylobakterů monitorují veterináři ve slepých střevech brojlerů na jatkách. „V dlouhodobém sledování je přítomnost kampylobakterů v cca 60 % vyšetřených vzorků. Výskyt u drůbeže v ostatních zemích Evropy je obdobný, pouze v severských státech nižší,“ popisují výsledky měření.

Prevence kampylobakteriózy je jednoduchá, tak jako u dalších alimentárních (požitím kontaminovaných surovin živočišného původu) onemocnění. „Dodržování základních hygienických pravidel, ke kterým patří např. neomývat zakoupenou drůbež ani maso pod tekoucí vodou (vzniklý aerosol může potřísnit a kontaminovat okolní plochy a předměty), striktně vymezit kuchyňské pomůcky a nástroje pro práci se syrovým masem od těch, které jsou určeny ke zpracování pokrmů pro přímou konzumaci, časté mytí rukou a pracovních ploch. Nezbytná je i dostatečná tepelná úprava pokrmů, oddělené skladování potravin určených k přímé spotřebě od masných produktů a vajec,“ doporučuje Krajská hygienická stanice Středočeského kraje.

Zdroj informací: Bezpečnost potravin, Krajská hygienická stanice Středočeského kraje, Státní veterinární správa, Zlatá vejce

Čtěte také: