V posledním dílu seriálu Věda v kuchyni najdete odpovědi na otázky, které samy o sobě nevydaly na celý článek, ale nebylo by správné opomenout je. Zjistíte například, jak je to s vodním kamenem či naklíčenými luštěninami.

kuchyn

Mám pro vás smutnou zprávu, mile čtenářky, tímto dílem končí náš populárně naučný seriál Věda v kuchyni. Loučíme se tak s doktorkou Eliškou Kováříkovou, která nám byla zdatnou průvodkyní po všech vědeckých zákoutích, která v kuchyni najdete.

Tentokrát pro vás máme takovou všehochuť, kterou lze nazvat: Co se do seriálu nevešlo. Více už ale Eliška Kováříková...

Mechanické operace

Proč brambory a jablka mění barvu po nastrouhání?
V obou případech se jedná o spolupůsobení kyslíku a enzymů. Když se dužina nastrouhá, dostane se obsah buněk do styku se vzdušným kyslíkem a enzymy začnou pracovat - normálně je omezuje buněčná stěna. Pokud oloupané brambory ponoříme pod vodu, tento proces se hodně zpomalí (málo kyslíku), a když je uvaříme, vyřadíme z činnosti enzym. Pro bramboráky tak stačí nastrouhané brambory spařit horkým mlékem. U jablek je situace podobná, ačkoliv za hnědnutím jsou třísloviny. Protože každá odrůda obsahuje jiné množství tříslovin, hnědnou některá jablka více než jiná. I tady je potřeba pro reakci vzdušný kyslík, ale rovnováhu může zvrátit i nějaký antioxidant - například vitamin C. Pokud se chceme vyhnout hnědnutí jablek na koláč, je dobré k nim přidat citronovou šťávu.

Vodní kámen

Povlak, který se tvoří ve varné konvici, jsou minerály, které se varem vysrážely z vody. Jedná o tzv. přechodnou tvrdost vody tvořenou vápenatými ionty. Aby se povlak opětovně rozpustil, stačí použít i poměrně slabou kyselinu. Ocet si s vodním kamenem poradí, ale poněkud obtěžuje svým aroma. Kyselina citronová, která se prodává na zavařování, má stejný efekt, ale je bez zápachu. Jediné, co se může stát, je, že si okyselenou vodou omylem zalijete kávu. Je dobré přidávat trochu kyseliny citronové do vody na vyvařování plastových pomůcek pro kojence, protože tak zabráníme usazování vodního kamene na plastu. Komerční čističe odpadů někdy obsahují kyselinu fosforečnou, která rozpouští jak vodní kámen, tak rez. Kyselina fosforečná obsažená v cole má za úkol vázat oxid uhličitý, ale doma nám může posloužit rovněž jako odrezovač, jen potřebuje víc času.

Kosmetika z kuchyně

Někdy se stane, že nutně potřebujeme vyřešit kosmetický problém a drogerie už má zavřeno. V dobře zásobené kuchyni si snadno poradíme. Peeling můžeme nahradit rozmixovanými ovesnými vločkami, krystalovým cukrem nebo strouhanými mandlemi či oříšky. „Brusivo“ můžeme zamíchat do běžného krému, nebo můžeme použít tvaroh, smetanu či olej. Hrnek bylinkového nebo černého čaje nahradí pleťovou vodu. Vylouhovaný sáček můžeme použít jako obklad - černý čaj na zklidnění očí, teplý heřmánkový na úporný vřídek nebo ječné zrno. Olej s včelím voskem a případně medem vytvoří balzám na rty, obzvláště pokud necháte v oleji vylouhovat měsíček. Teplý olivový olej lze použít jako lázeň pro poškozené nehty. Vlasům pomůže opláchnutí v bylinkovém čaji s octem (na půl litru cca jedna lžíce octa). Pro tmavé vlasy je vhodný kopřivový odvar, pro světlé heřmánek a zrzavé měsíček. Vlasy je potřeba opláchnout po umytí, vytřít ručníkem, a pokud možno nechat uschnout bez fénování. Z osobní zkušenosti ale varuji: ocet pekelně pálí na čerstvě oholených partiích.

Víno, nebo ocet?

Zbytek vína někdy zoctovatí. Proč ale nezkysne nenačatá láhev? Ocet vzniká ve víně činností bakterií, které konzumují etanol - líh. Potřebují k tomu ale kyslík. Víno v nenačaté láhvi dosahuje až do hrdla a objem vzduchu pod zátkou je poměrně malý, ten bakteriím nestačí. Pokud upijeme, nebo víno přeléváme, dostane se kyslík tam, kde ho bakterie potřebují. Zkyslé víno ale není zdravotně závadné. Zbytek vína lze použít do omáčky, i když je poněkud octovatý, dostaneme příjemně nakyslou chuť. Případně můžeme octovaté víno použít do zálivky na salát, ostatně vinný ocet má mezi gurmány dobrou pověst. Lahve uzavřené korkem by se měly skladovat naležato - víno zabrání vyschnutí korku a následné oxidaci nebo octovatění.

Naklíčené luštěniny nenadýmají

Kdo se vyhýbá čočce a hrachu z obav před společenským znemožněním, může si dopřát jarní vitaminy bez obav. Klíčením se v luštěninách spotřebovávají glykosidy, které v nenaklíčeném stavu u některých lidí vyvolávají nadýmání. Pro klíčení je vhodná čočka, zelený hrách nebo soja. Fazole se nenakličují, protože některé odrůdy můžou v syrovém stavu způsobit těžké zažívací problémy. Tyto látky se varem dokonale rozloží, ale to už pak nelze fazole naklíčit. Nejjednoduší postup klíčení je namočit semena přes noc do převařené studené vody, ráno slít a pak každý den proplachovat čistou vodou. Proplachování je důležité, protože snižuje riziko rozvoje bakterií a dodává semínkům vodu. Sklenice by měla být uzavřená prodyšně - semínka potřebují kyslík. Mně se osvědčila silonová ponožka - nenasákne a pružný lem dobře drží kolem hrdla sklenice. Není to sice tak elegantní jako speciální klíčidla, ale je to levné a efektivní.

Prošlé potraviny

Musím vyhodit den prošlý jogurt? Na potravinách se obvykle uvádí minimální doba spotřeby. Obvykle se jedná o časový interval, který s rezervou zaručí, že potravina bude mít všechny vlastnosti typické po její typ a bude zdravotně nezávadná. To ovšem neznamená, že se po jejím uplynutí stává potravina automaticky nebezpečnou. Jiná situace je, pokud nákup necháme několik hodin v rozpáleném autě. Pak se nemůžeme divit, že šunka poněkud nevoní, protože jsme nedodrželi podmínky skladování - přerušil se chladový řetězec. Při dobrém skladování máme u většiny potravin ještě čas. Pozor je potřeba dávat u masa a masných výrobků, protože tam by následky otravy zkaženou potravinou byly nejnepříjemnější. U fermentovaných mléčných výrobků je situace pro nás příznivější, protože samotný proces fermentace je vlastně konzervuje. U zeleniny a ovoce obvykle nekozumovatelnost poznáme pohledem nebo čichem, stejně jako u pečiva. Pokud vidíme jemný kožíšek plísně, obvykle si už konzumaci rozmyslíme. Mírně navlhlé pečivo ale nemusí být ještě plesnivé. Plíseň kolonizuje povrch a nemusíme se bát, že bude uvnitř rohlíku, kde ji nevidíme. Pečivo se peče při teplotách, které plísně spolehlivě zahubí. Šanci tedy dostanou až po upečení a jen na povrchu. I tak máme několik dní čas, protože plísně nejsou nijak rychlé. I v ideálních podmínkách potřebují několik dní, než začnou růst.

kovarikovaMedailonek

Ing. Eliška Kováříková, PhD. je dlouholetou čtenářkou magazínu Žena-in.cz. Deset let se na vědecké úrovni zabývala mikrobiologií související s potravinami.

Toho času je na mateřské dovolené, a tedy se může věnovat i záludným otázkám reportérů a pomoci při psaní populárně naučných článků

Seriál: Věda v kuchyni

Máte-li na Elišku Kováříkovou nějaký dotaz, můžete ho položit do diskuze pod tímto článkem, ráda jej (také v diskuzi) zodpoví...