Vychutnejte si plíseň, ale neotravte se! V novém seriálu „Věda v kuchyni“ se budete setkávat s mnoha zajímavými tématy, které pro náš magazín zpracovává vědecká pracovnice Eliška Kováříková.

plisen

Věděla jste, že i plísně mohou být v kuchyni užitečné? Ale ano, určitě jste to alespoň tušila, vždyť třeba takové sýry oplývají mnohdy velice chutnými plísněmi. Ale jsou i plísně, které mohou být naopak nebezpečné. To vše se dozvíte v prvním díle nového seriálu: Věda v kuchyni!

O plísních jsem si popovídal s odbornicí v oboru mikrobiologie potravin Eliškou Kováříkovou...

Ing. Eliška Kováříková, PhD. je dlouholetou čtenářkou magazínu Žena-in.cz. Deset let se na vědecké úrovni zabývala mikrobiologií související s potravinami. Toho času je na mateřské dovolené, a tedy se může věnovat i záludným otázkám reportérů a pomoci při psaní populárně naučných článků.

S jakými plísněmi se můžeme v kuchyni setkat?
Rozdělit plísně není na první pohled jednoduché, závisí, odkud se díváte - to je klasická, nic neříkající odpověď vědce, že? Z kuchyňského hlediska můžeme potkat plísně kulturní - na sýrech typu hermelín nebo niva, a plísně divoké, které způsobí, že musíme vyhodit zbytky jídla nebo nám ošklivě zbarví navlhlou zeď. Svádí to zjednodušit na plísně užitečné a neužitečné, nebo prospěšné a škodlivé. Jenže to není tak jednoznačné. Ty takzvaně neužitečné plísně (divoké) zajišťují v přírodě důležitý koloběh látek a prospívají nám nepřímo tím, že rozkládají odumřelá těla rostlin a živočichů, aby tak umožnily další růst. Naučili jsme se ale využívat některé z nich, a tyto tzv. ochočené plísně nám pomáhají vytvářet lahůdky, jako jsou některé sýry, a nebo pro nás produkují antibiotika, která nám pomáhají bojovat s bakteriálními infekcemi. Aby nebylo vše jednoduché, existují plísně, které produkují pro člověka nebezpečné látky - toxiny - a nebo rovnou způsobují onemocnění - mykózy.

Kde se berou?
Jsou všude kolem nás, jsou našimi přirozenými souputníky, a jestli se projeví, záleží na podmínkách. Ty otravné, které kazí potraviny, obvykle vyrostou ze spor, které jsou běžně přítomné ve vzduchu. Ušlechtilé (ochočené) plísně se na sýrech berou ze specializovaných laboratoří, které se starají, aby se jednalo vždy o tu správnou plíseň.

Čím jsou užitečné plísně užitečné?
Užitečné plísně nám pomáhají zpracovat některé potraviny, aby získaly zajímavější chuť. Jiné plísně se využívají k produkci některých látek, jako například kyselina citronová, kterou najdeme v limonádách nebo marmeládách. Antibiotika jsou velkou oblastí, kde nám jsou plísně prospěšné. Antibiotika jsou sloučeniny, které slouží plísním v konkurenčním boji s ostatními mikroorganismy. Plísně je vyrábí jako ochranu proti bakteriím, když tvoří spory - spory si můžeme zjednodušeně představit jako semínka. Člověk se poměrně nedávno naučil využít antibiotika pro svůj vlastní boj s bakteriemi, které způsobují onemocnění. Je to složitá problematika, protože ne všechny látky, které plísně produkují, jsou pro člověka bezpečné a také neúčinkují zcela univerzálně. V tomto ohledu je věda nezastupitelná, protože představa, že použijete plesnivý chleba namísto tablet, je, jako byste tvrdili, že koupání ve vaně a v rozbouřeném oceánu je stejné. Můžete to přežít bez následků, ale také vás to může semlít na kousky. Antibiotika je lepší ponechat v rukou odborníků - lékařů a vědců.

Čím jsou nebezpečné plísně nebezpečné?
Pro člověka mohou plísně představovat riziko z několika stran. V první řadě jsou tu plísně, které nás ohrožují přímo - způsobují onemocnění. Další oblastí jsou plísně produkující jedovaté látky - mykotoxiny. Nevýhodou je, že je nepoznáte chutí ani čichem. Rizikové jsou kupříkladu suché plody. Plíseň lze z povrchu omýt, ale toxinů nás to nezbaví. Nepříjemnou vlastností je, že tyto látky se mohou v těle shromažďovat a následně způsobit třeba rakovinu. To je ale katastrofický scénář. Většinou byste museli jíst téměř výhradně ořechy, abyste do sebe dostali nebezpečné množství, a navíc existuje systém namátkových kontrol, které nás jako spotřebitele chrání před kontaminovanými potravinami. Mykotoxiny se ale mohou objevit i v ostatních plísněmi napadených potravinách, takže viditelně plesnivou zeleninu, ovoce nebo jídlo se konzumovat nevyplatí. Dalším rizikem u plísní je možnost alergické reakce organismu na jejich spory. Tady jsou rizikem zejména plísně obývající vlhké kouty a podmáčené zdi.

Jak se nebezpečných a nežádoucích plísní zbavit?
Nejjednodušší je nedat jim příležitost k rozvoji. Když už se vyskytnou, záleží strategie boje na tom, o jaké se jedná prostředí. V prostředí, kde skladujeme jídlo - hrnce, porcelán a sklo - nám pomůže horká voda a čisticí prostředek. Je potřeba umýt všechny zbytky a pečlivě opláchnout. Pozor na to, že speciální přípravky proti plísním jsou mnohdy jedovaté nebo dráždivé a někdy nás ani pečlivé opláchnutí nezbaví jejich zbytků. V případě dřeva, proutí a textilu je postup problematičtější, protože náprava může být horší než samotná plíseň. Mohou pomoci přípravky na bázi chloru, jako je savo, ale ty často poškodí samotnou věc. Zde je na místě se rozhodnout, jestli není jednodušší si pořídit věc novou. S plísní v koupelně nám pomůžou čisticí prostředky určené proti plísním a důsledné větrání. Takto lze ale postupovat u malých ploch a tam, kde se jedná o jednorázový problém. V případě plesnivých zdí je situace nejsložitější. Nejprve je potřeba odstranit příčinu toho, proč se plíseň rozšířila, a tou je obvykle vlhkost - prasklý okap, špatně provedená izolace atd. Existují speciální barvy a přísady, které mají zamezit rozvoji plísní, ale pokud není odstraněna původní příčina vlhnutí, nemusí být plně účinné. Vyplatí se na rozsáhlejší zásahy povolat specializovanou firmu. Někdy se může podobat boj s plísněmi vyhánění čerta ďáblem.

Jak jim předcházet?
Nedat plísním šanci se rovná nedat jim přístup k vodě. Všude tam, kde kondenzuje vod, se může dařit plísním. Je jedno, zda jde o věčně vlhký sprchový kout nebo zapařený igelitový sáček. Plísně jsou schopny rozvoje v ledničce i v teple, jen potřebují trochu času a vodu. Chleba ponechaný na vzduchu sice ztvrdne, ale nesplesniví, na rozdíl od toho v mikrotenovém sáčku. To si může každý kdykoliv zkusit.

Kde užitečné plísně získat?
Teoreticky lze ochočené užitečné plísně získat ve specializovaných pracovištích, ale domácí přípravu antibiotik rozhodně nemohu doporučit. Proces je výrazně složitější než to, že přeneseme plíseň na chleba a získáme lék na opakující se angínu. Stejně tak výrobu sýrů je bezpečnější nechat v rukou lidí, kteří na to mají vybavení a zkušenosti.

Mohou se z užitečných plísní stát neužitečné či nebezpečné?
To je otázka podobná té, jestli vás může pokousat hodný pes. Užitečné plísně využívané v potravinářství a ostatních oborech jsou bezpečné v rukou odborníků. Nebezpečí, že si koupíte plísňový sýr se špatnou plísní, je zanedbatelné.

  • Další díl, věnovaný probitikům a prebiotikům, uveřejníme v pátek 10. prosince 2010.

Seriál: Věda v kuchyni

Máte-li na Elišku Kováříkovou nějaký dotaz, můžete ho položit do diskuze pod tímto článkem, ráda jej (také v diskuzi) zodpoví...

Reklama