Jestli je horší smažení, nebo pečení potravin a mnoho dalších zajímavých informací a rad se dozvíte v dalším díle našeho seriálu Věda v kuchyni. Nebojte se suchého textu, Eliška Kováříková předkládá informace zábavně!

jidlo

V seriálu Věda v kuchyni se s odbornicí v oboru Eliškou Kováříkovou zabýváme vařením z trochu odbornějšího pohledu. Přesto se nemusíte bát suchopárných pouček. Eliška předkládá informace svižnou a zábavnou formou! V tomto díle se například dozvíte, k čemu je dobrá tepelná úprava a pro jaké potraviny je vhodná.

Co všechno můžu tepelnou úpravou zlikvidovat?
Tepelná úprava potravin nám přináší ochranu zejména proti původcům onemocnění. Dobře uvařené jídlo by nemělo obsahovat živé bakterie. Na dostatečnou tepelnou úpravu je potřeba dbát zejména u masa. Krvavý steak sice někomu chutná, ale musí se smířit s rizikem například salmonelózy nebo parazitů. Existují samozřejmě i některé jedy, které se varem ničí, ale setkáváme se s nimi zřídka. Například solanin je alkaloid, který se může vyskytnout v nazelenalých bramborách, ale varem se rozkládá.

O co všechno můžu tepelnou přípravou přijít (o jaké prospěšné látky)?
Potraviny v syrovém stavu obsahují mnoho pro naše tělo prospěšných látek, ale některé z nich jsou termolabilní - rozkládají se působením tepla. O takové látky můžeme přijít vařením. Jsou to zejména některé vitaminy, antioxidanty a enzymy. Rozklad vitaminu C je poměrně známý, ale například brokolice obsahuje v syrovém stavu látky s protirakovinným účinkem. Pravdou ale je, že většinou těchto látek naše tělo nepotřebuje mnoho a některé z nich si umí samo vyrobit. Dobrým zdrojem těchto látek je ovoce a zelenina.

Mohu nějaké prospěšné látky tepelnou úpravou naopak získat?
Ziskem a důvodem tepelné úpravy jídla je snadnější stravitelnost některých složek potravy, zejména škrobů a bílkovin. Na zralé pšenici si můžete vylámat zuby, a navíc je tepelně neupravený škrob pro naší trávicí soustavu těžko zpracovatelný - neupečená mouka může způsobit bolení břicha. Vařením, pečením nebo dušením dochází k částečnému rozkladu a naše enzymy už si dále poradí. Lze si to představit jako pevně zauzlované klubko nití které, teprve po částečném nastříhání některých vláken (vaření), lze rozmotat a využít jednotlivé nitky (trávení). Podobná situace je u bílkovin. Vaření a pečení našim předkům umožnilo lépe využít potravu, kterou si nalovili nebo nasbírali, a věnovat energii také něčemu jinému.

Rozdíl mezi tepelnými úpravami

Prvotním cílem tepelné úpravy je prohřát syrovou potravinu na dostatečnou teplotu. Způsob, jakým to uděláme, ovlivňuje výslednou chuť, vzhled a složení jídla. Vaření a dušení se obecně pokládá za nejšetrnější metodu přípravu potravy, protože zachovává maximum potřebných složek potravy. Pečení je pro některé druhy potravin nezastupitelné (chléb), ale může zde docházet k tvorbě některých látek, kterým se chceme vyhnout - mohou mít ve vysokých koncentracích rakovinotvorné účinky. Opět je potřeba si uvědomit, že při správném postupu těchto látek vzniká minimum a dávka, kterou dostaneme do organizmu s porcí pečeného kuřete, rozhodně zdravotní problémy nezpůsobí. Smažení a grilování se považují za nejrizikovější úpravy. U smažení se vedle rizika tvorby nežádoucích látek, které se ve smažícím tuku hromadí, přidává zbytečné zvyšování kalorické hodnoty o tuk. Při špatně zvolené teplotě smažení nebo grilování je také riziko, že střed masa zůstane nepropečený, a v něm zůstanou aktivní choroboplodné zárodky.

Spálené jídlo - je vážně nebezpečné? Jsou v něm karcinogeny? A dá se nějak zachránit?
Úplně spálené jídlo asi nikdo nebude ochoten konzumovat, tím nás příroda pomocí smyslů chuti a čichu chrání. Trochu připálené buchty, topinky nebo dočerna očouzený špekáček jednou za čas také nejspíš zdraví neohrozí. Sice mohou obsahovat látky s dlouhými názvy, které jsou popsány jako rakovinotvorné, ale je potřeba se opět ptát, kolik jich do těla dostaneme. Spoustu toho zvládne náš detoxikační systém. U dětí je potřeba mnohem větší opatrnosti, protože jejich trávicí a detoxikační systém se teprve vyvíjí. Obecně lze připálenou část pevné potraviny odstranit, ale u polévek a omáček už to těžko co zachrání, jak ví každá kuchařka.

Co určitě tepelně upravovat

  • maso
  • syrové mléko
  • vajíčka
  • škroby - mouku
  • brambory

Co raději tepelně neupravovat

  • zeleninu
  • ovoce
  • kysané mléčné výrobky

kovarikovaMedailonek

Ing. Eliška Kováříková, PhD. je dlouholetou čtenářkou magazínu Žena-in.cz. Deset let se na vědecké úrovni zabývala mikrobiologií související s potravinami.

Toho času je na mateřské dovolené, a tedy se může věnovat i záludným otázkám reportérů a pomoci při psaní populárně naučných článků

Seriál: Věda v kuchyni

Máte-li na Elišku Kováříkovou nějaký dotaz, můžete ho položit do diskuze pod tímto článkem, ráda jej (také v diskuzi) zodpoví...

Reklama