V populárně naučném seriálu Věda v kuchyni se tentokrát z úst vědecké pracovnice Elišky Kováříkové dozvíte, jaké davové hysterie a jaké hity v potravinářství právě probíhají. Doktorka Kováříková radí: „Používejte selský rozum.“

kuchyn

Následující řádky pro náš magazín připravila Eliška Kováříková, odbornice a vědecká pracovnice v oboru mikrobiologie potravin. Tentokrát se zabývala otázkou nebezpečnosti nebezpečných látek a prospěšnosti těch prospěšných...

Hity a hysterie

Ve výživě a potravinářství existují módní hity stejně jako v kosmetice a odívání. Stejně jako v šatech existují stálice, které z šatníků nezmizí, jsou zásady výživy které čas nemění. Stejně jako existují výstřelky, o kterých doufáme, že na ně návrháři zapomenou, vracejí se některá témata i v potravinářství. S určitým zpožděním reaguje veřejné mínění na objevy na tomto poli a výrobci si nenechají ujít příležitost zvýšit prodej pomocí „zaručených, vědecky potvrzených vlastností a účinků“. Sdělovací prostředky jsou vhodným mediem pro šíření zaručených zpráv a mnohdy nastartují až masovou hysterii v kladném i záporném slova smyslu. Nové objevy neznamenají, že bychom měly malý příjem těchto novinek. Většinou jsou v rozumném jídelníčku zastoupeny v dostatečné míře, jen si jich začínáme lépe všímat.

Jaké konkrétní hity už tu byly a jsou?

Velkým hitem, který už poněkud opadl, jsou například vitaminy. Před nějakou dobou se považovaly za téměř všelék. S jejich pomocí se měly odstranit choroby nejasného původu a zaručit zdraví. Vitaminy jsou samozřejmě nutnou součástí naší stravy, ale ve vyváženém jídelníčku je jich dostatek. Dneska už není v módě doplňovat potraviny vitaminy. Současným hitem jsou probiotika, prebiotika, omega-3-mastné kyseliny a kombinace různých hitovek do tzv. funkčních potravin. Funkční potraviny jsou zjednodušeně řečeno potraviny, které přinášejí konzumentovi nějaký zdravotní prospěch. Nicméně všechny tyto složky jsou přirozeně obsažené v některých potravinách, jen některé z nich nejsou zrovna moderní. Příkladem mohou být sladkovodní ryby nebo luštěniny.

Jaké tu byly hysterie?

Čas od času se v tisku objeví aféry týkající se potravin. Často se jedná o potravinu znečištěnou chemickými látkami nebo o mikrobiální kontaminaci. Z poslední doby je tu například výskyt bakterie Listeria monocytogenes v některých sýrech. Podobným způsobem se opakovaně objevují informace o konatminaci dioxiny, olovem, polychlorované bifenyly (PCB) atd. Pokud se takovéto látky objeví v potravinách, jsou tyto urychleně staženy z prodeje, protože zde existují zákony upravující zodpovědnost výrobců a prodejců. Jinou oblastí jsou informace o nebezpečích vyplývajících z látek obecně povolených, ale majících špatnou pověst, například tzv. éčka. Účelem značení některých látek pomocí zkratky obsahující E je ušetřit místo, protože jejich podrobné chemické názvy jsou poněkud dlouhé. Nicméně to neznamená že se jedná o produkty čistě chemické. Mnohá „éčka“ jsou látky, které se v přírodě běžně vyskytují. Jistá opatrnost je namístě u barviv. V dřívějších dobách u nás některá barviva nebyla povolena. Nicméně existují barviva na přírodní bázi, která žádné riziko nepředstavují, kupříkladu kurkumin, extrakt z červené řepy nebo mrkve atd. Obecně je samozřejmě lepší vybrat si při nákupu zboží s menším obsahem přídavných látek, což nám ostatně radí prostý selský rozum.

Jinou módní vlnou jsou třeba výrobky označené jako light. Většinou to znamená, že jsou zbavené například většiny tuku nebo v nich není použitý cukr. Jenže na druhou stranu může být nižší tuk vyvážen vyšším obsahem škrobu. Umělá sladidla zase kromě zátěže jater mohou obsahovat i nezanedbatelné kalorie. Někdy je potřeba si také uvědomit, že na obalu zvýrazněná složka pro zdraví je doprovázena ochucovadly, která už tak skvělá nejsou. Například spousta snídaňových cereálií je poměrně dost slazená, a pokud müsli tyčinka obsahuje tukovou polevu, pak je její energetická hodnota srovnatelná se sušenkou. Jiná situace je například okolo vajec, která byla dlouho podezřelá ze zvyšování hladiny cholesterolu. Obecně se doporučovalo se vajíčkům vyhýbat, ale dnes už se ví, že pro to není důvod. V cholesterolu jsou vejce nevině.

Jaké to má řešení?

Řešením je nepodléhat davové hysterii a brát vše s nadhledem. Generace našich předků vychovali svoje děti bez vitaminových preparátů a speciálních potravin. Dostatečně pestrá strava je stále základem, který se obejde bez chemie a složitých názvů. Orientace v současném značení potravin opravdu není snadná. Řešením je kupovat co nejméně zpracované potraviny a zajímat se, odkud pocházejí. Pro výrobu potravinu nás stále existují platná pravidla, která jsou dodržována. U dovozových potravin je situace složitější a některé standardy se mohou od našich lišit. Ne každý má samozřejmě možnost nakupovat na trhu, ale pokud máte na výběr z několika podobných výrobků, je dobré se zajímat o zemi původu.

kovarikovaMedailonek

Ing. Eliška Kováříková, PhD. je dlouholetou čtenářkou magazínu Žena-in.cz. Deset let se na vědecké úrovni zabývala mikrobiologií související s potravinami.

Toho času je na mateřské dovolené, a tedy se může věnovat i záludným otázkám reportérů a pomoci při psaní populárně naučných článků

Seriál: Věda v kuchyni

Máte-li na Elišku Kováříkovou nějaký dotaz, můžete ho položit do diskuze pod tímto článkem, ráda jej (také v diskuzi) zodpoví...

TÉMATA:
DŮM A BYT