Foto: Shutterstock
Pro člověka vychovaného na západní výživě to může být překvapivé. Vždyť salát je přece symbolem zdravého jídla. Raw dieta slibuje více vitamínů, více enzymů a živou energii potravin. Jenže tradiční čínská medicína, která se stravováním zabývá už tisíce let, říká něco trochu jiného. Podle ní je totiž zásadní otázka ne to, kolik živin jídlo obsahuje, ale spíš kolik z nich dokáže naše tělo skutečně využít. A právě tady začíná příběh vařené zeleniny.
Tradiční čínská medicína používá velmi jednoduchý obraz, žaludek je něco jako hrnec na sporáku. Potrava se v něm musí „uvařit“, aby z ní tělo dokázalo získat energii a živiny. Tento proces potřebuje teplo, takzvaný trávicí oheň. Když jíme studené nebo syrové potraviny, tělo musí nejprve vynaložit energii na jejich zahřátí na tělesnou teplotu. Teprve potom může začít s trávením. Pokud se to děje každý den a ve velkém množství, může to podle čínské medicíny oslabovat trávení a ubírat energii. Proto tradiční asijské kuchyně většinou používají jednoduché pravidlo, zeleninu krátce zahřát, aby byla pro tělo snáze stravitelná.
Vaření jako první krok trávení
To, co staré medicínské systémy pozorovaly intuitivně, dnes potvrzují i některé vědecké studie. Vaření totiž mění strukturu rostlin. Teplo narušuje buněčné stěny a umožňuje uvolnit látky, které jsou jinak v rostlinných buňkách uzamčené. Například výzkum ukázal, že beta-karoten z mrkve se vstřebává výrazně lépe z vařené než ze syrové mrkve. Podobně je to s dalšími antioxidanty. Ukazuje se, že u zeleniny jako mrkev, špenát nebo paprika může vaření dokonce zvýšit množství antioxidantů, které je tělo schopné využít, protože se uvolní z rostlinných buněk. To je jeden z důvodů, proč například v asijských kuchyních najdete tolik rychle restované nebo napařované zeleniny, teplo ji změkčí a zároveň zachová většinu živin.
Dalším zajímavým bodem je, že některé rostliny obsahují látky, které mohou v těle působit méně příznivě, alespoň pokud se konzumují ve velkém množství. Například brukvovitá zelenina (brokolice, kapusta, zelí) obsahuje sloučeniny zvané goitrogeny, které mohou ovlivňovat metabolismus jódu ve štítné žláze. Studie publikovaná v časopise Food Chemistry ukázala, že určité způsoby vaření mohou množství těchto látek výrazně snížit. Krátké vaření nebo napařování tak může být způsob, jak z rostlin získat jejich benefity a zároveň omezit potenciálně problematické sloučeniny.
Ještě zajímavější je pohled evoluční biologie. Antropologové Richard Wrangham a Rachel Carmody ve studii publikované v časopise PNAS ukázali, že vaření výrazně zvyšuje množství energie, které tělo z potravin získá. Tepelná úprava totiž rozkládá struktury buněk a usnadňuje trávení. Podle některých vědců právě schopnost vařit jídlo mohla být jedním z důvodů, proč se lidský mozek během evoluce tolik zvětšil, jednoduše jsme z jídla dokázali získat více energie. Z pohledu tradiční čínské medicíny by se dalo říct totéž jinými slovy, vaření šetří naši vnitřní energii.
Znamená to tedy, že vařená zelenina prodlužuje život?
Odpověď není úplně černobílá. Výzkumy dlouhodobě ukazují jednu věc velmi jasně, čím více zeleniny lidé jedí, tím nižší mají riziko chronických onemocnění a předčasného úmrtí. Například velké populační studie zjistily, že vyšší příjem zeleniny souvisí s nižším rizikem úmrtí i srdečních chorob.
Když se ale vědci snažili zjistit, jestli je lepší zelenina syrová nebo vařená, výsledky nejsou tak jednoznačné. Některé analýzy ukazují, že jak syrová, tak vařená zelenina souvisí s nižší úmrtností, rozdíl mezi nimi není zásadní. Jinými slovy, největší problém není způsob přípravy, ale když zeleninu nejíme vůbec.
Přesto existuje několik důvodů, proč mnoho tradičních kultur, zejména v Asii, staví na tepelně upravené zelenině. Vařená zelenina je totiž často:
- snáze stravitelná
- lépe vstřebatelná
- méně zatěžuje trávení
- a v některých případech poskytuje více využitelných antioxidantů
Navíc bývá součástí teplých jídel, která zasytí a podporují trávení, například polévek, stir-fry nebo dušených pokrmů. Možná nejzajímavější na tom všem je, že tradiční asijské kuchyně nejsou extrémní. Syrová zelenina se v nich objevuje, ale obvykle jen jako doplněk jídla, nikoli jeho hlavní část. Hlavní roli hraje lehce upravená zelenina, která je stále čerstvá, barevná a plná chuti. A možná právě v tom je celé tajemství, nejde ani tak o to, jestli je zelenina syrová nebo vařená. Jde spíš o to, jestli ji jíme pravidelně, v přirozené podobě a jako součást vyváženého jídla. Protože pokud se na něčem shodnou jak staré tradice, tak moderní věda, pak je to jedno, zelenina, v jakékoli podobě, patří mezi potraviny, které mohou výrazně přispět ke zdraví a dlouhověkosti.
 Absolvovala v roce 2010 bakalářské studium tradiční čínské medicíny a akupunktury na University of Salford. Po ukončení studia získala rozsáhlé klinické zkušenosti v několika klinikách v Manchesteru a severozápadní Anglii, kde pracovala po boku respektovaných a renomovaných akupunkturistů. „Z hlediska tradiční čínské medicíny zelenina, která je zpracována tepelnou úpravou nebo fermentací, dodává tělu určitou energii. Zelenina a ovoce (jako například švestky nazývané umeboshi) nakládané v soli doplňují Yangovou energii a jsou vhodné pro rovnováhu vody v těle a pro mineralizaci kostí. Také pozitivně ovlivňují celkovou vitalitu a zmiňovaný trávicí oheň. Vařená zelenina má podobné účinky na vitalitu a motivaci k aktivitě. Yangová energie je nápomocná například při zotavení po dlouhodobé nemoci a „zahřátí“ organismu. Yangová energie je jako slunce, které přináší teplo a světlo, umožňující růst a rozvoj. Čím je zelenina syrovější a méně upravená, tím více dodává Yinovou energii. Yinová energie je spojená s tekutinami v těle, jako je krev, lymfa a tělesné šťávy. Podporuje zdravou hydrataci a udržování správného množství vlhkosti v těle. Pokud je Yin nedostatečný, může to vést k dehydrataci, suché pokožce nebo například suchému kašli. Yin tedy pomáhá udržet vnitřní vlhkost, což je nezbytné pro dobré trávení, zdraví plic a ledvin. Určitá zelenina je více Yinová, jako například okurka nebo řapíkatý celer, a je vhodná ke konzumaci v období horka. Naopak kořenová zelenina je více Yangová a vhodnější v období zimy. Je vždy dobré se poradit s odborníkem a najít správnou diagnózu, aby bylo možné podpořit jedinečnou nebo momentální zdravotní situaci, se kterou se můžeme potýkat." |
Zdroje: Health and healing, The Hutong, Acu Laura, PMC, Next Gen,
Nový komentář