Mnoho žen má v oblibě dobré pivo nebo ho kupuje svému partnerovi. Proto nás zajímalo, jaké jsou benefity nepasterizovaného piva, proč bychom ho měli ochutnat a co je za záhadnou vlastností piva, které pozitivně nabádá k dalšímu napití. O tom všem jsme si povídali se sládkem, Petrem Menšíkem z pivovaru Svijany.
Foto: Pivovar Svijany
„Pasterace, tedy tepelné ošetření, se provádí s cílem prodloužit dobu trvanlivosti piva. V důsledku zahřívání a oxidace se však při ní zhoršují senzorické vlastnosti i nutriční hodnota piva, ničí se enzymy a další zdraví prospěšné látky, a mimo jiné se také snižuje kvalita a trvanlivost pěny. Naopak chuť nepasterovaného piva je čistší a těkavé chmelové silice, jejichž obsah v pivu pasterace rovněž dramaticky snižuje, mu dodávají příjemně chmelovou pivní vůni,“ vysvětluje výhody nepasterovaného piva svijanský sládek Petr Menšík.
Je běžné, že pivovary vyrábí nepasterované pivo?
Ne, není to běžné a my jsme v tomto unikátní. Snažíme se dělat pivo způsobem, jako se dělalo v minulém století. České pivo, které svou chutí, kvalitou a pitelností proslavilo Českou republiku. Bohužel po revoluci se zde začalo kvůli novým dodavatelům moderních technologií a novým majitelům pivovarů, kteří chtěli levnou produkci vyrábět pivo efektivněji a levněji, což s sebou ale nese určité změny v chuti. Řada pivovarů také reagovala na to, že díky novým technologiím pak bylo „moderně udělané“ pivo trvanlivější. Bohužel se tím trochu snížila nutriční hodnota piva. Pivo se muselo stabilizovat a pasterizovat, čímž se odstranily některé látky, které přichází ze sladu a z chmele nebo se deaktivují další látky, jako jsou například aminokyseliny a další.
Jaké bylo tradiční české pivo, které nás proslavilo po celém světě?
Pro české pivo bylo vždy typické, že mělo vysokou pitelnost. Je to vlastnost, díky které se české pivo vždy odlišovalo od jiných piv na světě. Proto bylo tak oblíbené. Je to vlastnost, kdy každé napití vás pozitivně nabádá k dalšímu napití. Prostě čím víc pijete, tím máte větší žízeň a větší chuť na další pivo. To dalo vznik oblíbenosti piva, restauracím, šenkům, hospodám, kde se odnedávna pivo s radostí pilo. Lidé byli rádi, že pijí pivo, chutná jim a mají ho s kým pít. Nikde na světě, kromě nás toho u piva nikdy nikdo nedosáhl.
Co utváří pitelnost piva? Vlastnost, kterou našemu pivu záviděl celý svět a nedokázal ji napodobit?
Je to souhra specifických surovin a odrůd, to, kde rostou, výrobní postup, kultura pití piva, teplota piva, když se pije, kvalita a vůně pěny, chuť a říz, lidé, kteří si u piva povídají, je to mix věcí, které to všechno utváří. Bohužel zaváděním moderních postupů pro výrobu se začala tato pitelnost z piva vytrácet. Dnes si dá řada lidí jedno pivo „na žízeň“, ale víc už si jich nedá. Vidím to tak, že vody nemůžete vypít moc, ale pivo tělem krásně proteče. Dokážete vypít piva mnohem více než vody, aniž by to nějak zatížilo tělo. Perfektně hydratuje, je to vyvážený nápoj, samozřejmě je v něm alkohol, takže se to nesmí přehánět, ale pivo patří mezi velmi prospěšné nápoje, jak dokládají i odborníci.
Proč vyrábíte pivo, které neprochází pasterizací?
My se snažíme dělat pivo tak, jak se dělalo v minulém století. Chceme zachovat pitelnost, tradiční charakter a chuť jakou vždycky mělo. Proto vyrábíme nepasterizovaná piva. Sice nemají tak dlouhou trvanlivost jako piva vyrobená s pasterizací moderním způsobem v ostatních pivovarech, ale zase zachováme v pivu vše, co v něm má být a o to nám jde. Všechna piva děláme tak, že se jedná o nepasterizovaná piva, která neprocházejí tepelnou úpravou. Také investice, které děláme, jsou pro další rozvoj pivovaru a možností rozšíření výroby piva touto klasickou metodou bez pasterizace.
Tradiční metoda výroby piva se vám osvědčila, ale jdete s dobou a chcete nové věci pro své zákazníky. Jakým směrem jdou vaše významné novinky?
Například jako jediní stáčíme nepasterizovaná piva do plechovek. Pátrali jsme, jestli to dělají i jiné pivovary na světě, ale nikoho jsme nenašli. Koupili jsme technologie, plnící linku a naši zákazníci si mohou koupit kromě lahví naše piva v plechovkách. Jedná se o úspěšný krok, který se nám potvrzuje. My jsme naprosto ignorovali boom PET lahví, protože pivo podle nás do plastu nepatří, to je dehonestace tradičně vyrobeného piva. To je jako byste si dali sváteční kachnu na plastový tácek, také to bude úplně eticky špatně.
Foto: Pivovar Svijany
Tradiční pivo a plechovka, jak to jde dohromady?
Plechovka nám přišla jako tradiční obal, myslím, že první její použití pro uchování piva bylo v roce 1933. Je to vhodný obal, nepropouští světlo a dá se s ní dobře manipulovat. Na počátku byl vývoj a testování, přišlo nám to jako dobrý nápad, který zrealizujeme. Je to sice složitější proces při plnění, aby nedošlo k nějaké kontaminaci a všichni nás od toho zrazovali, ale my jsme to velmi dobře zvládli a nemáme s ničím problém. Vše podléhá velmi přísným kontrolám, děláme velmi pečlivě vše proto, aby naše pivo v plechovkách mělo nejvyšší kvalitu a daří se nám to. Pivo v plechovkách má trvanlivost kolem šesti měsíců a můžete s nimi zacházet, jak chcete – uskladnit si je v pokojové teplotě, stačí je vychladit před otevřením. I když je nepasterované, můžete se k němu chovat úplně stejně jako ke každému jinému pivu. Veškerá naše svijanská piva v plechovkách jsou nepasterizovaná.
Dobře, ale jaký je tedy rozdíl mezi pasterizovaným a nepasterizovaným pivem?
Kdybych to měl vysvětlit laicky, podobně jako si koupíte mléko, které je v krabici, ale má velmi dlouhou dobu trvanlivosti, prostě „mrtvá bílá voda“ protože prošlo určitými moderními způsoby výroby, aby tak dlouho vydrželo. Na rozdíl od čerstvého mléka, které je v chladícím boxu, má sice omezenou kratší dobu trvanlivosti, ale obsahuje mnoho užitečných látek, prospěšných pro tělo, které neovlivnilo tepelné zpracování. Je to stejné jako pasterizované a nepasterizované pivo.
Na co si musíte dávat pozor při tradiční výrobě nepasterizovaného piva?
Tradiční výroba s sebou nese mnohá rizika a větší výdaje, které pivovary s moderními technologiemi neřeší. Výroba je nákladnější a je za ní více lidské práce. Pasterizace je pojistka, že máte jistý výsledek. Cokoliv v tom pivu je špatně, to pak zabijete na konci tepleným zpracováním – pasterizací. My musíme neustále hlídat celý proces, protože kdyby se nám něco nepovedlo, tak se to může projevit na kvalitě piva. Musím přiznat, že se nám to nestává, že bychom něco museli řešit. Musíme být ale neustále ve střehu, nejde si říct, že můžeme klidně spát.
Je rozdíl v chuti, když porovnáme pasterizované nebo nepasterizované pivo?
Určitě ano. Už jen tou stabilizací, která předchází pasteraci, se velká část chuti plnosti piva pozmění (odstraněním bílkovin a polyfenolů) a pasterace také chuť mění. Mění ji negativně, může vzniknout pasterační příchuť, na kterou si pak lidé zvyknou. Může se zhoršit i pěnivost piva. Třísloviny, aminokyseliny, enzymy a další zdraví prospěšné látky - pokud chcete pivo s delší trvanlivostí, musíte tyto látky z části odstranit. Vidím v tom i současný tlak jíst průmyslově vyrobená jídla, nápoje, stejné je to i u piva. Zvykáme si na chutě, které jsou upravené, které ztratily původní složky, proto nám jde o návrat ke kvalitě. Naše pivo má co nabídnout, má víc chutí, chutě jsou čistší, obsahuje zdravotní benefity, které vždy v pivu byly.
Jaké jsou výhody nepasterizovaného piva, které se vyrábí podle vybraných receptur a tradičními postupy z doby, kdy bylo české pivo díky své pitelnosti jedno z nejoblíbenějších na světě?
Díky absenci tepelného ošetření si uchovává všechny původní senzorické vlastnosti, má plný obsah enzymů a dalších zdraví prospěšných látek, tříslovin, antioxidantů, velké množství vitamínů, trvanlivější pěnu, čistší chuť a vůni, vyšší obsah těkavých chmelových silic mu dodává příjemně chmelové aroma. Je to kvalita, za kterou ručíme.
Je lepší pít pivo Svijany v hospodě nebo doma?
Nejlepší je jít na pivo do hospody, užít si ho, popovídat si při něm s přáteli. Vyrábíme dnes 17 druhů piva, takže si určitě každý najde to, které mu bude chutnat. Nebo si ho koupíte ve velkých řetězcích, v obchodech, kam chodíte běžně nakupovat v lahvi nebo v plechovkách. Jsem rád, že ho kupují i ženy, a to buď pro sebe nebo pro své partnery, když jdou na nákup, nebo si ho dají někde v restauraci či hospodě.
Děkujeme za velmi příjemný osobní rozhovor a za odpovědi na naše otázky, které se všechny týkaly kvalitního piva.
V současné době pivovar do plechovek stáčí celkem osm druhů nepasterovaného piva. Bez pasterizace je i veškeré sudové a lahvové pivo ze Svijan. Výjimku tvoří ochucené nealkoholické pivo, které pasterací musí procházet. Naše návštěva pivovaru Svijany byla velmi poučná. Je skvělé vidět, jak se tento tradiční český pivovar rozšiřuje, a i přes velkou konkurenci v podobě piva vyrobeného „moderním způsobem s pasterizací“ se jim daří a mají prostor pro zajímavé novinky – například v tom, že jsou nejspíš jediní na světě, kdo s úspěchem plní tradiční nepasterované pivo do plechovek.
Více najdete na https://www.pivovarsvijany.cz
Nový komentář