z-in.jpg

Foto: Alena Kolaříková

Dlouhé vaření ve vakuu, tedy sous vide, zachovává chuť a vůni surovin. Hotové jídlo pak můžete ještě lehce osmahnout na pánvi (třeba steak) nebo dopéct v troubě. Už jen pro barvu a kůrčičku. My jsme připravili vepřové maso, které se následně ještě zapeče v troubě a natrhá vidličkou.

Jeho využití je pak velice pestré. S klasickou přílohou jako jsou brambory nebo bramborová kaše, k různým omáčkám nebo třeba do tortilly nebo burgeru.

K přípravě sous vide potřebujete spotřebič, který tuhle metodu umí. Jsou to třeba některé trouby (dražší), spotřebiče o velikosti pekárny na chleba (zabírají zbytečně místo, ale jsou super) nebo jako já mám sous vide circulator, přístroj, který vypadá trochu jako tyčový mixér. Zabere minimum místa a jen ho dáte do hrnce s vodou. Existuje několik značek, sama mám vyzkoušený SilveCrest z Lidlu, který mi přišel trochu teplotně nepřesný, ale jinak fajn. Aktuálně mám značku Matté. Cenově se tyhle sous vide circulatory pohybují okolo 2 až 3 tisíc korun.

Suroviny

  • 1 vepřové koleno zadní nebo vepřová plec

marináda

  • 8 stroužků česneku
  • 2 lžíce třtinového cukru
  • 3 lžíce mleté sladké papriky
  • 1 lžíce mleté uzené papriky
  • 4 lžíce Francouzké hořčice (hrubozrnná)
  • 2 lžičky soli
  • 1 lžička hrubě mletého černého pepře
  • 100 g slunečnicového oleje
     

Postup

Česnek oloupejte a prolisujte nebo nasekejte najemno. Přisypejte obě papriky, hořčici, cukr, sůl a pepř. Umíchejte a přilijte olej. Místo slunečnicového může být klidně řepkový. Olivový olej na tenhle recept nedoporučuji.

Připravte si dostatečně velkou folii do vakuové svařovačky. Svařte na jednom konci a vložte dovnitř vepřové koleno. Opatrně ho ze všech stran potřete kořenící marinádou.

Sáček za pomoci vakuové svařovačky folií uzavřete, s odsátým vzduchem. Ideální je, když koleno necháte minimálně 24 hodin marinovat v lednici. Maso dostane perfektní chuť.

Připravte si velký hrnec a sous vide circulator. Nastavte požadovaný čas a teplotu. Já jsem použila toto nastavení:
75°C – 15 hodin
85 °C – ještě 1 hodinu navíc

Až je koleno hotové, opatrně ho vytáhněte z vody. I se sáčkem dejte do připraveného pekáče a rozřízněte. Koleno i se šťávou a kořením v pekáči dejte dopéct do naplno vyhřáté trouby, aby se zapekla alespoň trochu křupavá kůrka. Podle potřeby můžete přidat ještě deci vody, abyste měli více šťávy. Výpekem s kořením průběžně stále přelévejte koleno, během celého pečení.

Takto zapékejte deset, dvacet i třicet minut. Záleží na výkonu vaší trouby. Jde nám o křupavou kůži. Koleno hlídejte, aby se nepřipálilo.

Vyndejte z trouby, natrhejte na kousky vidličkou a hned podávejte, jak máte chuť.

Dobrou chuť přeje Elly.

Tuňák připravený metodou sous vide a květákové pyré

tunak7.jpg

Foto: Alena Kolaříková

Candát připravený metodou sous vide

candat.jpg

Foto: Alena Kolaříková