Bakterie escherichia coli, enterokoky, koliformní bakterie, bakteriální kolonie rostoucí při 22°C až 36°C. To jsou podle kontrolorů nejčastější patogeny, které konzumujeme spolu s lahodnou kopečkovou nebo točenou zmrzlinou. Rok co rok při jejich kontrolách nevyhoví hygienickým kritériím téměř polovina kontrolovaných vzorků (v roce 2023 to bylo 45 %). Důvod je jasný – většinou jde o pochybení prodejce, který nedodržuje hygienické standardy a postupy pro výrobu kopečkových a točených zmrzlin.
Foto: Shutterstock
„Za hlavní příčinu nevyhovujících výsledků lze považovat nedodržení hygieny výroby, nedostatečnou sanitaci zařízení a nedodržení výrobního postupu při přípravě zmrzliny. Roli může hrát i nedostatečné proškolení personálu. Jednou z charakteristických příčin problémů u točených zmrzlin je nežádoucí praxe, kdy provozovatelé zmrzlinu na konci dne nelikvidují, ale následující den ji vrací zpět do stroje, čímž může docházet k přenášení bakteriální kontaminace ze stroje na zmrzlinovou směs a zpět,“ uvádí Státní zemědělská a potravinářská inspekce s tím, že z výsledků kontrol v předchozích letech je zřejmé, že významná část provozovatelů stále hrubě podceňuje rizika spojená s nedodržením hygienických postupů při výrobě, skladování a prodeji zmrzlin (ale i ledových tříští) a při údržbě a řádné pravidelné dezinfekci výrobních zařízení. Následkem je pak porušení hygienických limitů pro přítomnost mikroorganismů a potenciální ohrožení zdraví spotřebitelů.
Od obyčejného průjmu až po salmonelózu
Zatímco řada bakterií nezpůsobí vážnější zdravotní komplikace nebo člověka lidově „jen proženou“, některé mohou způsobit i závažný problém, kvůli němuž musí být dotyčný hospitalizován. Kontaminovaná zmrzlina představuje riziko hlavně pro malé děti, starší lidi a těhotné ženy. Ty by se měly mít před konzumací v podezřelém stánku obzvláště na pozoru. V „jiném stavu“ jsou totiž mnohem náchylnější k infekcím trávicího traktu. Mezi nejnebezpečnější nákazy pak patří salmonelóza či listerióza, které mohou vést až k potratu, předčasnému porodu nebo úmrtí novorozence.
Bakteriální onemocnění z rizikových potravin, kam podle hygieniků patří i zmrzlina, se začne projevovat po různě dlouhé době. Za šest hodin, ale třeba i s odstupem několika dní. Obvykle se dostaví únava, bolest hlavy, následně i bolesti až křeče v břiše, které vyvrcholí průjmem, někdy i zvracením. Často se přidávají i vysoké horečky.
Foto: Shutterstock
Před čím se mít na pozoru?
Nedodržování předepsaných hygienických zásad se může objevit i v nóbl cukrárnách, ale mnohem větší pravděpodobnost výskytu kontaminované zmrzliny je u prodejců, kde si s čistotou na první pohled hlavu nelámou. Ušmudlané, neutěšené prostředí, prodejce nepoužívající hygienické pomůcky, který sahá na kornout holou rukou (bez ubrousku nebo plastového držáku) to by pro zákazníka mělo být vztyčeným ukazováčkem. Stejně tak i otírání nástroje na kopečky hadříkem.
Důležitá je také teplota zmrzliny. U mražených krémů (u balených, tedy i kopečkových zmrzlin) je třeba dodržet alespoň -18 °C, točené zmrzliny připravované ze směsi přímo ve stánku pak přístroj zchladí na teplotu -8 °C.
I letos už hygienici začali s kontrolami prodejců. Jen ve Středočeském kraji už provedli 107 kontrol v provozovnách všeho typu, od specializovaných zmrzlináren, restaurací, po stánky u cyklotras a vodních toků. Zhruba v polovině případů pak odebrali vzorky k mikrobiologickému rozboru. Přestože neodhalili přítomnost velmi nebezpečných bakterií typu salmonela, všechny vzorky v pořádku rozhodně nebyly. Hned 21 z nich bylo kontaminováno méně nebezpečnými bakteriemi, nejčastěji vinou nedostatečné hygieny.
Foto: Shutterstock
Bezpečná nemusí být ani balená zmrzlina
Spoléháte na jistotu a kupujete jen nanuky v obalu? I u nich bohužel může dojít k pomnožení choroboplodných zárodků. Stačí, když je prodejce bude špatně skladovat. Tedy při teplotě, která nedosahuje předepsaných -18 °C (na mrazícím zařízení musí být teploměr). Státní zemědělská a potravinářská inspekce doporučuje:
- vyhnout se zmrzlinám s poškozenými, špinavými nebo zdeformovanými obaly,
- nikdy nekupovat rozteklé, polámané nebo jinak zdeformované výrobky,
- vyhnout se výrobkům pokrytým vrstvou ledu nebo s velkými ledovými krystaly,
- nikdy znovu nezmrazovat jednou rozmrazené výrobky,
- zkontrolovat datum minimální trvanlivosti.
Zdroj informací: Státní zemědělská a potravinářská inspekce, Krajská hygienická stanice Středočeského kraje, Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Nový komentář