Líčka
Libové, ale přesto šťavnaté a chuťově výrazné maso z tváře skotu je skvělé k dušení, do guláše, či k přípravě na víně.
Krk (chuck)
Část masa za hlavou vede až k vysokému roštěnci a nazývá se krk. Protože je tužší a jen jemně tučné, hodí se nejen při přípravě guláše a dalších omáček, nebo k pečení či dušení, ale vykouzlíte z něho po namletí také výtečné maso do hamburgeru.
Hrudí (brisket)
Kvůli vyššímu množství vaziva se toto prorostlé maso používá k delšímu vaření, dušení či pečení, je ale chutné. Hrudí s kostí se pak hodí i na polévky. Čím dále od hlavy, tím je hrudí libovější.
Přední a zadní kližka (ossobuco)
Část nohy – vpředu od kolene k pleci, vzadu od kolene ke kýtě. S kostí je vhodná do vývaru nebo k pečení, bez kosti se používá do omáček, nejčastěji do guláše. Musíte ji ale dopřát delší úpravu, jinak zůstane tuhá.
Plec (shoulder clod)
Maso nad přední nohou a pod vysokým roštěncem, které je svalnaté, s minimem tuku a vaziva. Skvěle se hodí k pečení, dušení nebo do omáček. Dělí se na čtyři části – nahoře blíže krku naleznete plec kulatou (mock tender) nazývanou také perko či falešná svíčková. Za ní je horní, neboli vysoká plec a pod ní je loupaná plec (top blade) - z té byla vyloupnuta lopatka a prochází jí šlacha, která se po delší tepelné úpravě rozpustí a chuť masa vylepší.
Vysoký roštěnec (rib eye steak)
Nachází se za krkem a nad plecí, tedy mezi lopatkami. Možná ho znáte i pod anglickým názvem „rib eye steak“. Jeho přední část bývá označována také jako podplečí. Toto maso je křehké a šťavnaté, protože je prorostlé tukem. Kromě klasického pečení, vaření a dušení se hodí také na steaky, minutky, roštěnky případně i na grilování.
Nízký roštěnec (striploin)
Jinak také roštěná se nachází na hřbetě hned za vysokým roštěncem a je o něco libovější než on. I tak je to ale maso křehké, takže výborné k přípravě minutek, roštěnek, steaků či rostbífu i ke grilování.
Veverka (hanger)
Pod páteří, v místech, kde se setkává vysoký a nízký roštěnec, se nachází sval bránice nazývaný veverka neboli řeznická panenka (hanger steak). Je těsně před svíčkovou, takže se blíží jejím kvalitám. Můžete ji grilovat, připravovat z ní steaky, minutky i rolády, nebo ji dusit.
Pravá svíčková (tenderloin)
Nejcennější hovězí maso, které se nachází pod nízkým roštěncem. Je velmi jemné, libové a křehké, takže si na něm pochutnáte nejen v podobě steaku, bifteku, medailonků či minutky, ale z jeho špičky vykouzlíte i tatarský biftek.
Květová špička (rump steak)
Je tou nejvrchnější částí nad kýtou – najdete ji na mezi nízkým roštěncem a oháňkou. Libové maso s jemným tukovým žilkováním a tukovým okrajem se nazývá také „rumpsteak“. Kromě steaků z něho připravíte i carpaccio, různé minutky, nevysuší se na grilu ani pečené v celku jako rostbíf.
Oháňka
Používá se nejen do polévek, ale pro velmi jemné maso je ceněná i pečená či dušená.
Kýta
Toto zadní libové maso se dělí hned na několik částí. Ořech (tip roast) je téměř bez tuku, připravuje se z něj například guláš, pečínka, nebo ho můžete dusit. Vrchní šál (top round) je šťavnatější, křehké, ale stále velmi libové maso vhodné na steaky, rolády, ragú, závitky, grilování, pečení nebo dušení. Na rozdíl od spodního šálu (bottom round), což je další část kýty, ho můžete i grilovat. Poslední částí je váleček (eye round), kterému se říká také falešná svíčková. A přesně v tom stylu ho můžete také připravovat.
Žebro - vysoké a holé (ribs)
Ze žeber (mohou být i vykostěná) připravíte výborný vývar, marinované se hodí i na grilování.
Pupek (flank)
Podobá se přednímu hovězímu a hodí se na dušení, či pečení i do polévek. Libovější část pupku se nazývá „flank steak“ a je skvělá na gril, minutky i steaky.
Hovězí ořez (hamburger beef)
To, co zbyde při bourání masa, se nazývá ořez. Nejlépe ho zužitkujete mleté, třeba na hamburgery.
Nový komentář
Komentáře
Pochybuju, že náš řezník ví co je clod a brisket, ale maso mají v řeznictví dobré, tak je mi to jedno. Ty anglické názvy se musíte naučit, abyste si v Praze nakoupili ?