V královském městě Uru si zhruba 4 000 let před našim letopočtem pochutnávali na sýru z ovčího mléka staří Sumerové. Dodnes jsou toho důkazem reliéfní kresby za zbytky zdí chrámů Bohyně
K historii sýrů se váže příběh arabského kupce Kamana ze Středního východu, který si na dlouhou cestu pouští vzal do vaku z kozího žaludku zásobu mléka. Když se po jízdě na koni chtěl napít, spatřil ke svému údivu, že na povrchu vaku plavou bílé kousky mléčné hmoty. Ochutnal je a zjistil, že jsou výborné. Tehdy ještě nevěděl, že se mléko srazilo působením enzymů z kozího žaludku, tepla a natřásání.
Při čtení řeckých bájí se dozvídáme, že Homér asi 1 000 let před Kristem píše o sýrech, které se sušily v Kyklopově jeskyni.
Plinius již rozeznával několik druhů sýrů, které se podle Aristotela připravovaly srážením mléka fíkovou šťávou.
Hérodotos, otec dějepisu, původem z Halikarnassu se zmiňuje o sýrech z kobylího mléka, které 500 let př. n. l. vyráběly kočovné kmeny Skytů.
Římský konzul Cato si ve své knize o zemědělství všímá jídelníčku, který se skládal převážně ze sýrů. Pekly se z nich koláče a vařily knedlíky.
Zachoval se jídelníček řeholníků z r. 1063 – sýr byl denně k večeři a 4x týdně i k obědu – spotřeba tak byla na osobu a rok 50 kg.
První psaný recept na výrobu sýra pochází z r. 1390, je v kuchařce šéfkuchaře anglického krále Richarda II.
Pohlédneme-li na historii našeho sýrařství, najdeme tři hlavní etapy:
1/ primitivní lidové sýrařství – přímo na statcích a salaších: tvaroh, homolky, syrečky čili tvarůžky
Doklady máme z 10. století – např. v listině Břevnovského kláštera je v r. 993 zmínka o poplatku 30 sýrů.
Posly, kteří jeli pro budoucího knížete, pohostil Přemysl chlebem a sýrem.
Podle Kosmy snídal olomoucký biskup Jan sýr – zpráva je z roku 1073.
Z toho se zdá, že v Čechách byl v té době sýr již běžnou potravinou.
Od 15. století se již rozeznává mezi tvarohem a sýrem.
2/ Počátky druhé etapy spadají do 18. století, kdy se výroba rozvíjela postupně na velkostatcích.
3/ Počínaje 1902, kdy v Kroměříži byla založena 1. Zemská mlékařská škola
Teď si povíme něco o historii slavných sýrů
Začneme francouzským sýrem
CAMEMBERT – česká varianta Hermelín – v r. 1791 vyrobila paní Maria la Fontaine ve stejnojmenné vesničce.
DE BRIE je dokonce datován 1407 také ve Francii
CHEDDAR – čedar, Otava – r. 1695 v Anglii
EMENTÁL – Primátor – r. 1400 ve Švýcarsku, údolí řeky Emmen
ROQUEFORT - Niva – r. 1078 ve Francii
GORGONZOLA – r. 1600 v Itálii
ROMADUR – r. 1600 v Belgii
EIDAM – r. 1100 – Holandské město Edam
A jako zajímavost – sýry daly jméno městu – ve slovenském městě Kežmarok se konaly proslulé sýrové trhy – německy Käsemarkt.
Sýry patří mezi nejcennější potraviny s vysokým obsahem plnohodnotných bílkovin živočišného původu, minerálních látek, vápníku a fosforu např. stopových prvků a vitaminů.
Důležitý je obsah vápníku, protože k pokrytí denní potřeby tohoto prvku nezbytného ke stavbě kostí a zubů stačí sníst 100 g tvrdého sýra, nebo 250 g sýrů měkkých.
Přírodní sýry mají dokonce 10x více vápníku než mléko. Jeho vstřebávání podporují aminokyseliny, kyselina mléčná a vitamin D, v sýrech obsažené.
Jsou bohatým zdrojem vitaminu A, který zlepšuje vidění a odolnost organismu proti přenosným nemocem.
Riboflavin, vitamin B2, poskytuje ochranu proti očním poruchám a podporuje růst.
100 g tvrdého sýra uhradí i polovinu denní potřeby fosforu a zhruba 40 % požadovaného množství bílkovin.
Na závěr se zmíním o sběratelství.
Celé sýry by asi sbírat nešlo, proto se sbírají sýrové etikety.
Tzv. fromologie není jen sbírka etiket, ale také proniknutí do tajů výroby sýrů, historie jednotlivých mlékáren, zemí původu apod.
Příště si povíme něco o dělení a uchovávání sýrů.
Zpracováno podle historických pramenů
Likler, Tomka: Sbíráme sýrové etikety
Kněz, Sedláčková: Sýry
Vitaminy dle Repetitoria
Nový komentář
Komentáře
anitech: dávám jedno menší balení kulatých syrečků na jednu kysanou smetanu ... ona se do nich malinko vcucne
girasole: ten jogurt byl naprosto O.K. Actymel jde tak tak, není v tom ta vláknina a není to tak sladké, ale ty imunitní bakterie tam snad byly,
girasole: díky moc, bylo to naprosto srozumitelné, jdu hledat tu živé jogurty: Dávám do pléna otázku: myslíte si, že jde podobně jako jogurt doma dělat i Actymel ? Za vaše názory milé dámy předem děkuji
Mindo, nevim o zadnych, vetsina je tu delanych v Torontu a Calgary. Vyrazne "nic moc".
Kazalinski:
no tys to tedy rozčísl
Galadriel: Mate tam nejaké kvebecké syry? Ja na tu nasi provinciji sice obcas pekne
ale syry tu delaji
Balkansky a feta syr muzu, ten je ale z ovciho mleka, ne? Ja nemuzu jen takove ty vyrazne kozi, jsou ostre citit.
.
Karolina.... nechutnaji mi zdejsi syry ani nahodou, tedy nezkousela jsem vsechny druhy, kam se ale hrabou treba i za ceskymi syry, ktere shledavam vyborne snad vsechny. Kupuju si tu syry dovozove, chodim k Italum a Nemcum, tam je velikansky vyber, dokonce tu kupuju i nemeckou obdobu Romarduru a olomouckych syrecku, chutnaji skoro stejne. Nalozit bych je zkusila, jak tu nekdo dole pise, jenze to uz by se se mnou muz rozvedl urcite, tomu se zveda kufr jenom kdyz me vidi smradlaky pojidat
umsoumia: č. 23
MOZZARELLA
Z oblasti Středozemního moře pochází i další měkký sýr, dříve v Čechách a na Slovensku nepříliš známý, jehož obliba však v poslední době stoupá: mozzarella.
I zde se jedná o mléčný výrobek velice starý. Podle pověsti mniši z italského kláštera San Lorenzo di Capua již ve třetím století po Kr. rozdávali chudým sýr mozza, který vlastnoručně připravili z kravského a ovčího mléka, později přejmenovaný na mozzarellu. Italské slovo mozzare znamená stáčet, odčerpávat nebo odpouštět tekutinu a vztahuje se na typickou část výrobního postupu, kdy se porce hotové sýrové hmoty postupně stahují z díže.
Buvolí mozzarella
Dnes ovšem platí za pravou mozzarella vyrobená z mléka buvolího, která se též těší mimořádné pověsti. Tu prý o tři století později začali připravovat obyvatelé malého městečka Battipaglia nedaleko Neapole.
První buvoli byli do Itálie přivezeni pravděpodobně během 16. století, a to na pastviny v Kampanii právě v okolí Neapole. Byli chováni jen v malých stádech, proto je po této krajině dodnes roztroušeno velké množství malých mlékáren vyrábějících mozzarellu z jejich mléka. Většina z nich se nyní zapojila do nejznámějšího sdružení Consorzio Mozzarella di Bufala Cam pana, které dbá na dodržování všech ustanovení a předpisů, jež se týkají původu a kvality této sýrové speciality a zejména na to, aby bylo k její výrobě skutečně používáno výhradně buvolí mléko. Objem jeho dodávek ovšem vzhledem k obrovskému vzrůstu poptávky může krýt jen malou část spotřeby. Čtyři pětiny vyrobené buvolí mozzarelly se kromě toho prodají na domácím trhu a spotřebují přímo doma. Na vývoz za hranice tak připadá jen malá část.
K výrobě jednoho kilogramu je přitom potřeba jen čtyři až pět litrů buvolího mléka -pro srovnání: spotřeba kravského mléka na kilo výrobku činí sedm až osm litrů.
"Mozzarrela di bufala" se při výrobě nezahřívá na tolik stupňů jako mozzarella z mléka kravského. Díky tomu má ve srovnání s ní poměrně svěžejší chuť a ovšem také menší trvanlivost, takže výrobky malých italských mlékáren ponejvíce dosahují životnost pouhé čtyři až pět dní. Trvanlivost je možné prodloužit silnějším zahřátím, pro vývoz tak lze dobu spotřeby buvolí mozzarelly protáhnout až na dvacet dní. Přitom ovšem hraje důležitou úlohu především její konzervace v solném nálevu.
Zevně se oba druhy mozzarelly nijak neliší a jsou prakticky nerozeznatelné, buvolí je však měkčí a mléčnější v jádru, což podtrhuje zvláštní chuť buvolího mléka. Její výroba však představuje pouze asi jen setinu z celé výroby mozzarelly vůbec.
Na českém a slovenském trhu se objevují výhradně sýry připravované z mléka kravského, ty z bůvolího jsou totiž velmi drahé.
zn0uz4: no, tedy podle Larousse je to la Brie a ne le Brie
de Brie znamená z...
dál se k tomu nebudu vracet
petruška: já vím, ono je to sporné...
pokud se mluví o krevních skupinách, tak B a AB mléko mohou,
ostatní skupiny by neměly, ale pořád lepší zakysané výrobky, kde už je bílkovina zpracovaná...
jinak mléko zahleňuje a někdo má po něm afty...
Vanessa: já jen myslela zda jsi neztratila jendu nulu, tak 1000 g tádně bych chápala
JK:
Prosím a ty syrečky v kysané smetaně mají být ponořené nebo jen tak z lehka nahozené?
Karolina*: díky za radu
..
.
kubikm: blaťácké zlato jsem před chvílí měla k obědu....
syry
+ vinecko
+
=
syry
+ vinecko<sml76 +
=
Galadriel:u nás v práci to dělali chlapi i se syrečkama. Zalili je černým pivkem pevně zavřeli zavařovačku a dali na sluce za okno. Otvírali to zpravidla, až sklenice začala po okně sama pochodovat. Bože a pak to otevřeli a pojídle se další týden větralo. Já vím, že toto je debata o sýrech, já mám ráda kombinaci s ořechy. Ale mám dotaz na něktrou z vás, která umí dělat doma jogurt bez jogurtovače a ví kde třeba sehnat kulturu jogutových kvasinek atd. Moc děkuji za informace
vypadlo mi tam cisilko, ten tvaroch jsem delala ze 4 litru
Aja: Kdyz mi tu nemame ani mekkej tvaroh
Jednou jsem ho zkousela vyrobit z mléka a ze litru toho byl takovy drobecek, akorat na oliznuti
Syry taky miluju, nivu sypu témer na vsechno co neni sladké, kozi syr dam na zitny chleba, platek rajcete, trochu bazalky a pod gril
Sýry miluju, obzvlášť blaťácký zlato, to bych mohla jíst pořád