svíčková na smetaně

Svíčkovou od babičky nepřekoná snad nic na světě. Díky nostalgickým vzpomínkám na dětství patří mezi to nejlepší, co jsme kdy ochutnali. Pojďte se s námi pokusit o přípravu té nejlepší domácí svíčkové, na kterou budou jednou vzpomínat naše děti a vnoučata. Není to vůbec těžké. Máme pro vás pár užitečných rad.

O tom, jaké maso na tuhle českou klasiku použít, vedou spory i ty nejznámější šéfkuchaři. Někdo nedá dopustit na pravou hovězí svíčkovou, podle které pravdědobně toto jídlo dostalo svůj název. Jinému připadá svíčková příliš suchá a používá hovězí kližku nebo hovězí zadní. Ať použijete jakékoliv maso, důležité je pořádně ho prošpikovat. Právě kousky slaniny nebo špeku dodají masu zajímavou chuť a hlavně potřebnou šťavnatost. Maso tak nebude ani náhodou suché.

Existuje řada zaručených rad a tipů, jak udělat tu nejlepší omáčku k masu. Podle některých receptů se používá kromě kořenové zeleniny i kousek jablka. Výborným tipem je použít zkaramelizovaný cukr, který dodá omáčce nejen zajímavou chuť, ale i krásnou barvu.

Dohady probíhají také okolo zahuštění omáčky. Já osobně většinou nepoužívám mouku, ale omáčka je hustá pouze díky velkému množství použité zeleniny. Tu jen doplním smetanou. Naopak, řada lidí zahušťuje omáčku jíškou z hladké mouky. Každý si musí najít ten svůj nejoblíbenější a nejchutnější způsob. S trochou mouky bude omáčka maličko jemnější.

Suroviny

  • 1 kg hovězíh masa - kližka, svíčková, zadní
  • 150 g slaniny nebo špeku
  • sůl a pepř
  • 1,5 l masového vývaru (ideálně hovězí)
  • 6 kuliček nového koření
  • 6 kuliček černého pepře
  • 2 bobkové listy
  • špetka tymiánu (nebo snítka čerstvého)
  • 4 lžíce másla
  • trochu sádla na opečení masa
  • 1 velká cibule
  • 2 velké mrkve
  • 1 velká petržel
  • 1/4 velkého celeru
  • 1 jablko
  • 100 g cukru
  • 500 ml smetany
  • 2 lžíce octa
  • na jíšku: 50 g másla, 50 g hladké mouky

Postup

Kus masa, který jste si vybrali, důkladně zbavte blanek a krásně očistěte. Omyjte a osušte.

Slaninu nebo špek, nakrájené na nudličky, dejte před použitím zamrazit. Budou se vám tak do masa mnohem lépe napichovat. Jak je do masa dostanete? Použijte ostrý, úzký nůž. Tím vjeďte do masa, co nejdál to půjde a do vzniklé „rány“ zastrčte špalíček slaniny. Vpichujte „po vlákně“ a můžete z obou stran masa, aby byla práce pohodlnější.

Takto upravené maso ještě zpevněte tím, že celý kus masa svážete kuchyňským provázkem. Pomůže vám to udržet maso v pěkném tvaru a bude se tak i lépe krájet.

Maso ze všech stran osolte a okořeňte čerstvě namletým pepřem.

svíčková na smetaně

Na pečení masa používám velký litinový hrnec. Ten dejte na plotnu a rozehřejte ho. Dejte do něj sádlo a kus masa, prošpikovaný a svázaný, ze všech stran opečte. Poté maso vyjměte z hrnce. Místo něj do hrnce přidejte i máslo a opečte na něm nahrubo nakrájenou cibuli.

Přidejte také kořenovou zeleninu, očištěnou a nakrájenou na hrubé kostičky. Stejně tak i jablko. Maličko osolte a společně opékejte.

Na koření použijte fintu. Rozložte si kousek gázy, na který položte všechno připravené koření. A potom z gázy uvažte pevný balíček. Nebudete tak muset koření složitě lovit z hrnce. Tento balíček přidejte k zelenině. Ještě zasypejte cukrem, který necháte lehce zkaramelizovat.

Nyní přichází chvíle přidat ocet. Nechejte ho hned také zprudka vyvařit, jinak bude jeho chuť příliš ostrá. Někdo v tomto okamžiku přidává i lžíci plnotučné hořčice, pro lepší chuť.

Už máte téměř hotovo. Do hrnce přidejte zpět maso a zalijte vývarem. Přiklopte poklicí a dejte do trouby, vyhřáté na 180 °C. Doba pečení závisí na druhu a kvalitě použitého masa. Je to okolo dvou až tří hodin. Ideální je, pokud maso během pečení několikrát převrátíte.

Maso je měkké? Nejvyšší čas připravit omáčku. Hrnec vyndejte z trouby. Vytáhněte z něj maso. Zeleninu s tekutinou přelijte do velkého hrnce a maso vraťtě do litinového hrnce, ve kterém se peklo. Uložte ho do vypnuté trouby, která nesmí být příliš horká, aby se maso nevysušilo.

Z hrnce vyndejte gázu s kořením. Zeleninu propasírujte, aby byla omáčka krásně jemná. V malém hrnci rozpusťte máslo, do kterého přidejte hladkou mouku. Umíchejte hladkou jíšku, kterou nechejte maličko ztmavnout. Do této jíšky přidejte naběračku zeleninové směsi. Důkladně rozmíchejte (už mimo plotnu) a přidejte do hrnce s omáčkou. Promíchejte a vařte na mírnou teplotu 15 - 20 minut. Jíška zjemní a zahustí omáčku.

Teď ještě můžete doladit chutě. Jemně osolit, lehce přikyselit kapkou citronové šťávy, podle potřeby klidně trochu osladit. Úplně na závěr přilijte smetanu. Promíchejte a minutku povařte.

Maso nakrájejte na plátky a podávejte s omáčkou, doplněné o oblíbený knedlík. Třeba karlovarský nebo kynutý, prostě ten nejlepší, jaký umíte.

Na talíři by také neměl chybět kopeček brusinek a trocha ušlehané smetany. Rozhodně nesladké :-)

Dobrou chuť přeje Elly.

Čtěte také

Reklama