DSC_0044.jpg (122 KB)

Foto: Alena Kolaříková

Špaldové kroupy kernotto jsou velmi podobné klasickým ječným kroupám. Výroba špaldového kernotta spočívá v loupání a broušení špaldy. My jsme si tuhle surovinu zvolily pro kombinování s chapadly kalamárů.

Chapadla jsme vařily metodou sous-vide, tedy zavřenou ve vzduchotěsném plastovém obalu, při teplotě 72 °C, 4 hodiny. Řídila jsem se radami mého oblíbeného šéfkuchaře Romana Pauluse, který takto připravoval chobotnici.

Výsledek byla naprosto dokonale měkoučká chapadla a voňavé šafránové kernotto. 

Suroviny

  • 600 g chapadel z kalamárů
  • 4 snítky tymiánu
  • sůl
  • čerstvě mletý bílý kampotský pepř
  • 1 stroužek česneku
  • 250 g cherry rajčat
  • olivový olej Chiavalon Organic

na přílohu

  • 500 g špaldového kernotta
  • 1 šalotka
  • 200 ml bílého vína
  • 1, 5 l zeleninového vývar
  • několik kousků šafránu
  • sůl
  • pepř
  • 100 g másla
  • 100 g parmezánu
  • olivový olej Chivalon Organic

DSC_0031.jpg (134 KB)

Foto: Alena Kolaříková

Postup

Nejprve si dejte vařit chapadla z kalamárů. Připravte si sáček vhodný k vakuování a vaření sous-vide. Do něj dejte omytá a osušená chapadla. Přilijte k nim 3 lžíce olivového oleje, ochuťte rozmáčknutým česnekem, přidejte tymián, sůl a pepř. 

Připravte si vakuovací přístroj. Odsajte ze sáčku vzduch a zatavte ho. Takto připravená chapadla můžete dát ještě na 24 hodin do lednice marinovat.

K vaření sous-vide můžete použít buď přístroj, který vypadá trochu jako fritéza nebo jednodušší a skladnější verzi, která vypadá pro změnu jako tyčový mixér. Tu dáte do hrnce s vodou, do vody vložíte zavakuovaný sáček a na přístroji nastavíte teplotu 72 °C a čas vaření 4 hodiny.

Po této době budou chapadla úžasně měkká a plná chuti. 

Půl hodiny před koncem vaření chapadel si připravte kernotto. Příprava je podobná jako italské risotto. 

Rozehřejte si velký hrnec. Do něj nalijte asi 4 lžíce olivového oleje a dejte na něj opékat nadrobno nakrájenou šalotku. Za pár minut k ní přidejte propláchnuté kernotto. Zamíchejte, ochuťte solí a pepřem. Opékejte společně pět minut.

Zalijte bílým vínem a prudkým varem nechejte vyvařit veškerou tekutinu. Poté přilijte horký zeleninový vývar (kuřecí může být taky, hovězí bych vynechala), takové množství, aby byly všechny krupky pod vodou.

Ochuťte několika snítkami šafránu. Vařte do změknutí, průběžně doplňujte horký vývar, podle toho jak je potřeba.

DSC_0050.jpg (113 KB)

Foto: Alena Kolaříková

Až je kernotto měkké, nemělo by v něm být moc přebytečné tekutiny. Přidejte do něj vychlazené máslo nakrájené na kousky a nastrouhaný parmezán. Míchejte tak dlouho, dokud se máslo nerozpustí.

Chapadla vyndejte ze sáčku, ve kterém se vařila. Nakrájejte je na kolečka, kousky nechejte na ozdobení. Vypadají opravdu pěkně. Všechny kousky dejte do hrnce na plotnu a přidejte šťávu, která vám po vaření zbyla v sáčku. Je plná chuti. Zprudka chvíli povařte, až se šťáva zredukuje, zhoustne. Vyndejte do misky a do stejného hrnce vhoďte celá cherry rajčata. Lehce osolte a velice zprudka opečte, stačí dvě, tři minuty.

Všechno společně podávejte, můžete ozdobit snítkou tymiánu.

Dobrou chuť přeje Elly.

Pochutnejte si na darech moře

Chřestové risotto s mořskými plody

26.jpg (275 KB)

Foto: Alena Kolaříková

Krevety s letní zeleninou

27.png (991 KB)

Foto: Alena Kolaříková

Treska s citronovou cuketou

30.jpg (217 KB)

Foto: Alena Kolaříková

Reklama