Z moře na talíř
Slávky patří mezi mořské plody, které lidé jedí už tisíce let. Jejich lastury se našly mezi pozůstatky pravěkých sídlišť, takže rozhodně nejde o žádný moderní gastronomický výstřelek. Dnes se slávky ve velké míře chovají v pobřežních vodách, především ve Španělsku, Francii, Itálii, Nizozemsku a dalších evropských zemích. Například v Galicii na severozápadě Španělska rostou na dlouhých lanech zavěšených pod plovoucími konstrukcemi, ve Francii se tradičně chovají na dřevěných kůlech. Po sklizni se třídí, čistí a putují do obchodů a restaurací, kde se nejčastěji připravují čerstvé.
Největší oblibě se slávky těší právě v zemích s dlouhou přímořskou tradicí – výrazné místo mají ve španělské, francouzské, belgické, nizozemské nebo italské kuchyni. Belgická klasika moules-frites, tedy slávky s hranolky, je známá po celém světě, ve Francii se často podávají s pečivem a ve Španělsku najdete slávky v celé řadě tapas a dalších pokrmů. Přitom není důvod mít z jejich přípravy doma respekt. Stačí je před vařením dobře očistit a zkontrolovat. Živé slávky by měly být před tepelnou úpravou zavřené nebo se po lehkém poklepání zavřít a po uvaření se naopak otevřít. Ty, které zůstanou po uvaření zavřené, se vyhazují. Pak už je jejich příprava překvapivě jednoduchá.
Suroviny na 4 porce
- 1 kg čerstvých slávek
- 1 šalotka nebo cibule
- 1 řapíkatý celer
- 1 dcl suchého bílého vína
- 1 vrchovatá lžíce studeného másla
- Hladkolistá petržel podle chuti
- Olivový olej
Postup
Nejprve je potřeba zkontrolovat čerstvost slávek. Rozbité kusy nebo slávky, které nepříjemně zapáchají, vyhoďte.
Slávky několikrát propláchněte ve studené vodě a odstraňte případné nečistoty. Otevřené kusy zkontrolujte, případně lehce poklepejte. Pokud se nezavřou a nevypadají čerstvě, také je vyhoďte.
V hrnci rozehřejte trochu olivového oleje a nechte na něm zesklovatět najemno nakrájenou šalotku a řapíkatý celer. Přidejte slávky a bílé víno, hrnec přiklopte a slávky krátce povařte, dokud se neotevřou. Poté je promíchejte a zkontrolujte, aby v hrnci zůstaly pouze otevřené mušle.
Nakonec vmíchejte studené máslo a nasekanou hladkolistou petržel. Podávejte ihned s čerstvým pečivem, které můžeme namáčet do vzniklé šťávy.
Nebojte se v kuchyni experimentovat
U klasiky na víně to ale končit nemusí. Domácí příprava slávek je skvělá v tom, že vám dává obrovskou svobodu. Nebojte se popustit uzdu fantazii, využít sezónní zeleninu ze zahrádky nebo do hrnce přidat ingredience, které máte jednoduše rádi. Podle šéfkuchaře Oldřicha Matouška slávky snesou i výraznější chutě – stačí dodržet pravidlo krátkého vaření a nebát se zkoušet nové kombinace.
Slávky na černém pivu se slaninou a hořčicí
Pokud preferujete zemitější a plnější chutě, vyměňte víno za poctivé černé pivo. Na začátku orestujte cibulku s česnekem a dokřupava opečenou kvalitní uzenou slaninou. Přidejte lžíci hrubozrnné hořčice, podlijte černým pivem a v tomto základu slávky krátce povařte. Výsledkem je hutná, lehce nasládlá omáčka s jemně hořkým podtónem, k níž se dokonale hodí krajíc čerstvého kváskového chleba.
Šťavnaté slávky v pikantním rajčatovém sugu
Slávkám mimořádně sluší také sladkokyselá chuť zralých letních rajčat. Základem je rychlá omáčka z cibulky, česneku a rozdušených čerstvých rajčat (mimo sezónu skvěle poslouží i kvalitní krájená rajčata z konzervy). Pro jemné zahřátí můžete přihodit i nasekanou chilli papričku. Na závěr stačí pokapat panenským olivovým olejem a zasypat hrstí čerstvé bazalky.
Foto: Hynek Hampl
Autor receptu: Oldřich Matoušek
Nový komentář