Sladké se odlehčuje, ale dorty bez cukru u mě nečekejte, říká cukrářka Iveta Fabešová

Foto: Matúš Tóth se souhlasem Ivety Fabešové

Když jsme se domlouvali na rozhovoru, byla jste na dovolené. Kam jste vyrazila?
Vyrazila jsem do Cannes. Mám tam jednoho cukráře, kterého už strašně dlouho sleduji a chtěla jsem se na něj a také na jeho výtvory podívat a ochutnat je.

Co zajímavého jste si u něj dala?
Skoro všechno, co měl ve vitríně. Bavilo mě, že dezerty nebyly přehnaně sladké a textury byly velmi lehké.

To je směr, kterým se cukrařina v posledních letech ubírá?
Podle mě ano. Věci se hodně odlehčují. Trend, kdy si dáte dort a potom si musíte lehnout na gauč, už je nějakou dobu pryč.

Co máte ještě v plánu v průběhu léta?
První týden v červenci mě čekají Karlovy Vary. Letos jsem dostala příležitost vytvořit pro dospělé návštěvníky Iqos lounge limitovanou edici lázeňských oplatek s příchutí pistáciového praliné s mořskou solí. Pistáciovou příchuť mám moc ráda, ale dlouho se v Česku používaly levné pasty ředěné mandlemi, které nechutnaly jako pistácie, ale jako marcipán. Asi před deseti lety jsem vytvořila svůj první pistáciový dort, který mě provází dodneška a mám pocit, že kdybych ho chtěla vyřadit ze sortimentu, tak tu budu mít podobné davy protestujících. Oplatky se budou ve Varech nahřívat a rozdávat dospělým návštěvníkům zdarma. Pro Iqos lounge jsem připravila také tři druhy zmrzlin. 6. července mě potkají návštěvníci Iqos Lounge osobně. A když zbyde čas, určitě vyrazím na nějaký film. 

Vraťme se zpátky k cukrařině, bude cukr do vašich zákusků patřit vždy, nebo vyhovíte moderní vlně cukrfree?
Za mě cukr do dezertů patří. Nedávno mi zrovna někdo psal, jestli máme v nabídce i lowcarb zákusky a nízkokalorické věci. Přestože se v cukrařině obecně odlehčuje, tak úplně dietní věci a zákusky bez cukru u nás nenajdete.

Před pár lety jste v jednom rozhovoru říkala, že je těžké, aby byl jeden člověk současné dobrý v obchodu a také byl dobrým a kreativním cukrářem. O obchod se u původních provozoven staral váš bývalý manžel, ale teď jste na to sama. Jak jste v sobě obchodnici našla nebo probudila?
Něco se člověk za ty roky naučí a potom ho donutí okolnosti. Občas uděláte nějaké chybné rozhodnutí, ale bez toho to nejde. Pro měl bylo základem vytvořit si kolem sebe kvalitní tým lidí, kteří mi poradí a kterým můžu věřit.

Jaký je u vás momentálně poměr mezi kreativní a obchodní prací?
Od té doby, co máme otevřenou Werichovu vilu, tak obchodní práce převažuje. Ale kreativita přichází ve vlnách. Většinou jsou to sezónní věcí, kdy se zavřu do výrobny a tvořím. Teď jsem třeba dělala menu na jaro a léto. Potom mám třeba chvíli pauzu, sbírám nápady, dívám se kolem sebe a přemýšlím, jak určité věci zrealizovat apod. Ale každodenní výroba na mně neleží. Buď chodím do výrobny pro radost, nebo zaskakuji za kolegy.

Jak dlouho trvá proces výroby zákusku od nápadu po jeho prodej ve vitríně?
To je hrozně těžké definovat. Některý zákusek vznikne rychle. Dostanete nápad a rychle ho zrealizujete a vyjde to třeba na první dobrou. Někdy to naopak trvá. Mám nápady, které mi v šuplíku leží tři čtvrtě roku a pořád jim něco chybí.

Musíte někdy nápad úplně opustit?
Určitě ano. Člověk třeba zjistí, že zákusek se ve vitríně chová jinak, než by měl. Že po třech čtyřech hodinách vypadá jinak, ingredience začnou pracovat apod. Takže zjistím, že to úplně nefunguje. Také je něco jiného, když si určitý zákusek vyzkoušíte sami na pár kusech a potom by ho měli kolegové dělat v řádech stovek.

Stává se, že si někdo objedná dort vyloženě od vás a od nikoho jiného ho prostě nechce?
Myslím, že to tak lidé nevnímají a že mají pocit, že všechno je skoro jako ode mě. Asi chápou, že ne každý zákusek projde mýma rukama, ale moje jméno výrobky zaštiťuje a já za nimi stojím. 

Našla si vás ve Werichově vile stará klientela?
Stará garda určitě chodí. Stává se mi, že se lidé vracejí a říkají, že je skvělé, že jsme zase otevření. Chodily sem také zástupy, které požadovaly, aby se na menu po znovuotevření vrátily buchtičky s krémem. Celé loňské léto jsem jim odolávala, ale potom jsem nátlaku podlehla. 

Co máte proti buchtičkám s krémem?
Vůbec nic, jsou skvělé, ale měla jsem pocit, že bych neměla dělat věci, které jsem dělala dřív a měla bych přicházet s něčím úplně novým. Můj kamarád mi potom řekl, ať zapomenu, že je něco na druhé straně řeky a položím si otázku: Měla bych tady za normálních okolností větrník? Měla bych tady buchtičky? Měla! No, tak co řešíš.

Jaká jste šéfka?
Doufám, že jsem férová šéfová. Je nás tu dvacet, jsme relativně malý tým, takže se se všemi snažím komunikovat a nastolit rodinnou atmosféru. To jsem si vždycky přála, ale ve velkém konceptu o sto dvaceti lidech už to nešlo. Snažím se, abychom si ráno udělali hezký start třeba společnou snídaní apod. Na druhou stranu, když se mi něco nelíbí, neumím se přetvařovat a každý to na mně pozná. Když jsem naštvaná, tak to prostě ví všichni – od paní na myčce po řidiče. Ale neprudím zbytečně. Je něco jiného, když si otevřete restauraci a v životě jste nevařila. Chodíte a chcete věci, které jsou nereálné. Já za sebou mám stovky šestnáctihodinových směn ve výrobě, takže přesně vím, co to znamená. A nevyžaduju po zaměstnancích něco, co nejde.

Jaké jsou podle vás předpoklady dobrého cukráře?
Když přijímáme nové kolegy, tak se mě ptají, jak dlouho mají být na zkušební směně. A já odpovídám, že dvacet minut. Po dvaceti minutách většinou poznám, jestli se člověk na cukrářkou práci hodí, nebo ne. U řemesel je rychle vidět, jestli má člověk nějaké předpoklady. Za ta léta už vím, do jaké míry jsem schopná dotyčného něco naučit a co navíc je talent od Pána Boha. To v sobě buď máte, nebo ne. Mám tým šesti cukrářů a u každého vím, kde má mantinely, které nepřekročí, víc už z něj prostě nedostanu. Postupně se naučíte v dortech vidět i malé rozdíly a poznáte, kdo který dělal. 

V předchozích provozovnách jste měla i akademii cukrářských kurzů. Plánujete něco takového i ve Werichově vile?
Mám nějaké kurzy pro amatéry v akademii Grosseto. Ale celá akademie, to byl velký projekt, který stál spoustu práce. Na kurzy pro profesionály navíc podle mě není český trh tak úplně připravený. Dospělí mi často na kurzech říkají, jak jsou strašně nervózní a bojí se, že jim to nepůjde. Přitom to má být radost a zábava a o nic nejde. Není to žádná zkouška, abych na konci kurzu porovnávala, kdo má hezčí věnečky.

Foto: Matúš Tóth se souhlasem Ivety Fabešové

Zaměřujete se na dezerty ve francouzském stylu, ale v posledních letech je velká poptávka i po domácích buchtách a koláčích jako od babičky. Nic takového ve vaší cukrárně nenajdeme?
Vůbec. Kaváren a míst, kde si dáte dobrý koláč a dobrou buchtu je podle mě spousta. Není to koncept, který by mi byl blízký.

Troufnou si vám vůbec lidé darovat dort k narozeninám nebo vám dát na návštěvě ochutnat, co upekli?
Dost často se mi třeba v restauracích stává, že servírka po hlavním jídle řekne, že dezert mi asi nabízet ani nebude. Dělají i to i známí, když k nim přijdu na návštěvu. Říkají třeba: No, to je jen nějaká buchta, to si snad ani radši nedávej. Vždycky mě to pobaví. Přitom ty věci jsou většinou dobré, nejsem nějak náročná a není to o tom, že bych pak kamarádčinu bábovku kritizovala, protože se mi zdála málo vláčná. Občas vejdu do cukrárny, prodavačky udělají dva kroky dozadu a mají hrůzu v očích. Přitom prodávají třeba hezké a poctivě udělané zákusky.

A dáváte si zákusky mimo vlastní podnik často?
V Česku hodně málo. Tím, že se v oboru pohybuju už dlouho, tak si hodně pečlivě vybírám, čím si zkazím figuru a rozhodím kalorické tabulky. Ochutnávám hlavně v zahraničí, ze zvědavosti. Zajímá mě chuť, struktura, konzistence. Beru to i jako součást svojí práce.

Zdroj: autorský rozhovor s Ivetou Fabešovou

Čtěte také:

• Vůbec by mě nenapadlo, jak bude role Šimona Pláničky fyzicky náročná, říká jeho představitel Roman Tomeš
• Rozhovor: Herec Ivan Lupták – Nikdy jsem nesnil o roli Hamleta. Přál bych si znovu se do divadla zamilovat