Jak upozorňuje Tomáš Kohút: „Vizuální podoba pokrmu není jen doplněk, ale přímo druhý jazyk šéfkuchaře.“ A jaké jsou další zajímavosti nového menu? Dejme slovo samotnému šéfkuchaři, aby nás do něj uvedl.
Na které z jídel nového „hříšného“ menu máte nejzajímavější odezvy? Co na něm lidí chválí, co vyzdvihují, co je nejvíce zajímá?
Jednoznačně nejvýraznější reakce sbírá chod „Násilí“ – holub z Anjou s omáčkou z vepřové krve. Už samotný název vyvolává zvednuté obočí, ale to je přesně ten moment, kdy hra začíná. Hosté chválí ten kontrast – brutální název, temná prezentace na talíři, a přesto… nečekaná jemnost chuti. Jako byste pohladili čepel nože. Tenhle chod ztělesňuje surovost a něhu v jednom soustu. Miluju tu chvíli ticha, kdy host poprvé ochutná – často až po chvíli, kdy se odváží. A pak přijde to zamyšlené: „Tohle jsem nečekal.“ To je přesně ten moment, kvůli kterému vařím.
Použil jste při přípravě nového menu nějakou netradiční surovinu, se kterou jste dříve nepracoval? Čím vás překvapila?
Jednou z největších objevů je kouřová yerba maté z Argentiny. Od doby, kdy jsem ji ochutnal přímo v Buenos Aires, jsem věděl, že ji chci přivést i na talíř. V Tritonu jsme z ní vytvořili omáčku s umeboshi – slanými japonskými švestkami – a jako finální akcent jsme přidali fermentovaný korejský deodeok, takového divokého bratrance ženšenu. Yerba mě překvapila svou hloubkou – není to jen nápoj. Je to kouř, hořkost, zemitost, skoro až filosofie.
Jak už jsme zmínili, na novém menu nechybí ani váš oblíbený holub. Odkud holuby berete a jak je připravujete? Čím je toto maso unikátní a proč s ním tak rád pracujete?
Holuba považuji za aristokrata mezi ptáky. Bereme ho z malého chovu v Anjou ve Francii, kde o každého jedince pečují jako o poklad. To maso je specifické – má minerální tón a texturu, která neodpouští chyby. Ale když s ním zacházíte s respektem, odmění vás chutí, která připomíná lesní podrost po dešti. Připravuji ho ve dvou verzích: mužskou – s macerací ve třech typech lesních plodů a archivním balsamicem, a ženskou – pošírovanou v hořkých mandlích a meruňkových jádrech. Obě končí na žhavém uhlí, protože oheň dodává masu to, co by nedokázal žádný jiný prvek – vášeň.
Vaše nové menu je hlavně o hře s hosty. Krásnou ukázkou této hry je kaviár zdobený zlatem, co vůbec není kaviár… Vnímáte gastronomii jako hru? A co vás na této hře nejvíce baví?
Gastronomie je rituál, divadlo, iluze. A já mám rád, když mohu hosta zmást, okouzlit a pak překvapit. Když před něj postavím něco, co se tváří jako luxusní kaviár se zlatem – ale je to úplně jiná surovina. A tak musí sehrát roli i jeho mysl. Baví mě to napětí mezi očekáváním a skutečností. Hra chutí, hra emocí, hra identity. Baví mě sledovat, jak se mění výraz v jejich tváři. Jak se z hosta stává hráč.
Při přípravě pokrmů používáte řadu zajímavých technik, třeba tekutý dusík v „dezertním“ balení…
Dezert „Zrada“ je vyvrcholením celého menu – metafora zamrzlého jezera, na kterém klopýtáme za vlastním chtíčem. Spolu s cukrářem Marcem Le Bretonem jsme použili tekutý dusík nejen jako vizuální efekt, ale jako nástroj k uchování příběhu. Zmrzlé elementy v dezertu se rozpouštějí jako iluze. V kombinaci s bergamotem, absintem a fenyklem je to alchymie chutí, zakončená kapkou našeho vlastního CBD konopného oleje – našeptávání Lucifera. Tahle technika nám umožňuje mrazit emoce, nejen suroviny.
Zajímavé jsou i další kombinace chutí, třeba ryba servírovaná s duem omáček. Kde a jak se zrodil tento nápad?
Nápad přišel po sedmi dnech dobrovolné tmy. Doslova. Zavřel jsem se na týden do absolutní tmy, abych se odpojil od světa a připojil sám k sobě. Ticho, prázdnota a pak… exploze nápadů. Ryba s duem omáček je výsledkem tohohle temného retreatu – kontrast světla a stínu, sladkého a kyselého, chladu a tepla. Nejen chuťově, ale i vizuálně vás ten chod nutí vnímat jinak. V temnotě vznikají ty nejostřejší myšlenky.
Opět nechybí důraz na vizuální stránku pokrmů. Jídla jsou vizuálně nádherná a působivá, byť třeba prezentace holuba je poměrně brutální. Kolik času věnujete dotažení vizuální podoby, máte nějakého oponenta, s kým to konzultujete? A co na to říkají hosté?
Vizuál není doplněk. Je to jazyk. Každý talíř musí vyprávět příběh – bez slov, bez vysvětlování. U nás v Tritonu trávíme hodiny hledáním správné podoby, často se přeme, přeskupujeme, testujeme reakce. Mám tým lidí, kteří se nebojí říct, že něco „nesedí“. Ale právě díky tomu dokážeme dosáhnout vizuální synergie. Hosté to cítí. Když si fotí talíř ještě dřív, než ho ochutnají, víme, že jsme na správné cestě. A když si ho pak ani nedojí, protože ho chtějí dál obdivovat… musím je decentně přimět, aby přece jen jedli.
Nový komentář