Syrové, tedy nad 40 °C tepelně neošetřené, mléko v obchodech neseženete. Česká legislativa jeho prodej zakazuje. Koupit ho lze pouze v místě produkce, tedy přímo „ze dvora“ chovatelů. Povoleny jsou i takzvané „mlékomaty“, tedy automaty, kde si mléko „načepujete“ (nebo vám vypadne už v láhvi) kdykoli sami. Chovy krav, odkud pochází, jsou pod drobnohledem veterinární správy, která pravidelně kontroluje, že jsou prosté nebezpečných nákaz. To ale bohužel neznamená, že vám nepasterizované mléko nemůže způsobit zdravotní problémy, jak upozorňuje i Ministerstvo zdravotnictví ČR.
Foto: Shutterstock
Neošetřené mléko může být zdrojem řady nemocí
Hrozí riziko přenosu bakteriálních a virových původců infekčních onemocnění. A to i přes fakt, že je mléko v mléčné žláze u zdravých dojnic prakticky sterilní. Patogeny se do něj totiž nejčastěji dostanou kontaminací zvenčí, tedy během dojení a po něm. Co spolu s neošetřeným mlékem můžeme vypít?
V první řadě jde o bakterii Listeria monocytogenes – původce listeriózy. Nebezpečná i smrtelná může být především pro osoby s oslabeným imunitním systémem nebo těhotné ženy, u kterých vyvolává potraty nebo postižení plodu. Pokud požije větší množství bakterií zdravý jedinec, může se onemocnění projevit jako lehká gastroenteritida. Jinak bývá průběh většinou asymptomatický, maximálně může připomínat chřipkovité onemocnění. Příznaky se mohou objevit do týdne, ale i do 3 měsíců od požití kontaminované potraviny. Spontánně pak odeznívají. Pokud ale infekce propukne naplno, může postihnout mozek, míchu a krevní oběh.
Dalším rizikem syrového mléka je výskyt bakterie Coxiella burnetti, která vyvolává Q-horečku. Ta se může projevit jako akutní, ale také chronické onemocnění, častý je i asymptomatický průběh. Inkubační doba jsou 2 týdny až 2 měsíce. Akutní onemocnění se někdy pojí s vysokou horečkou, zimnicí, nočním pocením, bolestí hlavy a svalů, nevolností, zvracením, bolestí hrudníku nebo břicha a také průjmem. Chronické onemocnění se pak může projevit až za několik let po akutní fázi. Bakterie je ale také původcem paratuberkulózy a podle dosavadních odborných diskuzí může přispívat k následném rozvoji Crohnovy nemoci.
V syrovém mléce se mohou vyskytovat i další bakterie vyvolávající především průjmová onemocnění, z nichž na prvních místech figurují ty následující.
Kampylobakterióza způsobená nejčastěji bakterií Campylobacter jejuni je provázena bolestmi břicha, výrazným průjmem bolestmi hlavy a horečkou. Přidat se mohou i bolesti bolest svalů, závrať a zvracení, což se děje častěji u dětí. Až u 92 % infikovaných pacientů do 1 roku věku se objevuje krev ve stolici. Inkubační doba činí 1 den až 1 týden, samotné onemocnění pak průměrně 5 až 7 dní. Zpravidla samovolně vymizí i bez léčby. Někomu však může spustit hemoragickou enteritidu a s ní utvoření vředů v tlustém střevě.
Salmonelóza, kterou způsobuje bakterie Salmonella, se u člověka nejčastěji projevuje jako akutní gastroenteritida nebo enterokolitida, přičemž inkubační doba je 12 hodin až 5 dnů. Pacienta trápí horečka a průjem s velmi častou frekvencí stolic, která je bez přítomnosti krve. Může se objevit i zvracení. U malých dětí nebo starších a oslabených osob hrozí salmonelová sepse, která může být smrtelná. U zdravých jedinců si tělo s nákazou poradí obvykle během několika dní.
Yersinióza je průjmové infekční onemocnění střev vyvolané nejčastěji bakterií Yersinia enterocolitica. Projevuje se obvykle po 3 až 7 dnech od nákazy a trvá zhruba týden. Zpočátku se objeví vysoké horečky, výrazné bolesti břicha a průjmová stolice s příměsí hlenu a krve. Později se k projevům může přidat zvracení.
Nepasterizovaným mlékem se může rovněž přenášet klíšťová encefalitida vyvolaná virem klíšťové meningoencefalitidy. Onemocnění mívá dvoufázový průběh. Po 1 až 2 týdnech inkubační doby se objeví první fáze, která je podobná chřipce, ale nemusí mít příznaky vůbec žádné. Druhá fáze se pak většinou ohlásí vysokými horečkami, bolestí hlavy, světloplachostí, ztuhnutím šíjového svalstva, poruchami paměti, dezorientací, poruchami spánku, závratěmi nebo svalovým třesem. Při postižení mozku a míchy (encefalomyelitida) se objevují obrny. Po proběhlé nemoci jsou prokázány negativní dopady na zdraví formou poruch soustředění, přetrvávající bolesti hlavy, dlouhodobá únava, poruchy spánku, deprese, třes, poruchy rovnováhy, někdy i obrny končetin či obličeje.
Jak rizika minimalizovat?
Chlad ani mráz řadu patogenů nezničí. Jediným řešením je syrové mléko před použitím takzvaně převařit. Ale nemusí projít bodem varu, tím by se výrazněji změnila jeho chuť a snížila by se i biologická hodnota. Volte raději šetrné zahřátí na 75 °C, tedy pasterizaci.
Zdroj informací: Národní zdravotnický informační portál, Státní veterinární správa ČR, Wikiskripta, Pilulka, Bezpečnost potravin
Nový komentář