Martine, co podle vás dělá řezníka dobrým řezníkem?
Je jedno jestli jste řezník, truhlář nebo elektrikář. Je to řemeslo jako každé jiné a od řemeslníka se čeká perfektně odvedená práce. Takže dobrého řezníka dělá to, že zákazníkovi doporučí a prodá kvalitní produkt, který se nebojí dát ani vlastním dětem.

Vaše kariérní cesta byla poměrně dlouhá, dokonce jste byl generálním ředitelem Masokombinátu Polička. Nakonec jste ale založil vlastní firmu. Proč jste si zvolil cestu podnikání? A v čem se nyní vaše práce změnila?
Vždycky byl můj sen mít vlastní firmu. Hlavním důvodem je asi ta volnost, při které si určujete směr bez toho, aby jste měl svázané ruce rozhodnutími majitelů nebo představenstev. Taky jsem si říkal, že to však musím stihnout do 40ti let, aby měl člověk dostatek času do důchodu vybudovat něco, na co bude pyšný. Měl jsem k tomu ještě to štěstí, že firmu jsem začal budovat i s přítelkyní, která masu taky rozumí.
A v čem se moje práce změnila? Poslední roky v manažerských funkcích jsem byl přirostlý k ředitelskému křeslu nebo sedačce v autě a k tomu neustále na uchu telefon, kdy jsem řešil s nákupčími nadnárodních řetězců, jestli špekáček bude za 91 Kč nebo 91,10 Kč. A v tu dobu jsem si říkal, že toto vlastně dělat nechci.

Co vás na vaší práci baví ze všeho nejvíce?
To že se firma i lidi kolem nich posouvají neustále dopředu. Jsem třeba strašně nadšený ze svých kolegů, kteří k nám třeba přišli vůbec nepolíbení zpracováním masa a dnes jsou mistři svého oboru. Baví mě to, že naši zákazníci jsou spokojení s tím, co jim dodáváme. Takže jak se říká, život se skládá z drobností, ale když všechny ty drobnosti zapadají do sebe, tak aspoň mě to hodně baví a nakopává zase dopředu.

Kolik masa v týdnu řezník jako vy sní?
Není týden jako týden. Jsou období, kdy musíte ochutnat nějakou svoji produkci a máte i na maso chuť. Jsou zase období, kdy třeba měsíc nejím maso. Nepotřebuji ho. Takže to nejde paušalizovat.

Vím o vás, že je vaše produkce ryze česká a tento status si chcete i nadále zachovat. V čem si myslíte, že je české maso lepší, případně, na co konkrétního lákáte své zákazníky?
Není to o tom, že je maso lepší. I v zahraničí se produkují kvalitní zvířata. Ale je to hodně o tom, že naše dodavatele velice dobře znám. Vím, jak se chovají ke zvířatům, čím je krmí, kde zvířata žijí. To je pro mně důležité. A v druhé fázi je i ta ekonomická část. Aby krajina mohla vypadat k světu, tak se o ni musí někdo starat. Aby nám na polích mohlo růst obilí nebo brambory, tak se musí hnojit (a ne umělými hnojivy). Aby se mohlo hnojit, tak někdo ten hnůj musí vyprodukovat, a k tomu zase potřebujeme zvířata. Je to takový ten klasický koloběh, který tady funguje už hodně let a je škoda ho měnit. Naše společnost se snaží hodně k věcem, které dávají smysl přihlížet a snažit se ten dnešní svět vracet trošku do standardů, které platily za života našich dědů.

Jste odborníkem na tzv. stařené maso. Můžete nám prozradit, co to znamená? A jaké jsou benefity tohoto masa?
Maso u nás necháváme zrát jak suchou cestou (dryaged), tak i mokrou (wetaged).

Suché zrání - maso zraje v chladícím boxu za přísně stanovených hygienických podmínkách, při teplotě 0-2 °C, vlhkost vzduchu 75-78 % a za silnějšího proudění vzduchu. Vhodné je maso s tukovým krytím a na kosti.

Mokré zrání - po rozbourání se maso zabalí a nechá se zrát ve vakuu při teplotě 0-2 °C.
Tento proces je určitě náročnější než suché zrání. Dochází k velkému hmotnostnímu úbytku, je náročnější na hygienické podmínky a při konečné úpravě masa vzniká spousta ořezu.

Ale pojďme se nyní bavit o mase jako takovém. Pokud dostanu opravdu chuť na dobré a kvalitní maso, jaké je podle vás to nej?
Žádné nej maso neexistuje. Vše se odvíjí od chutí. Někomu chutná kuřecí, někomu hovězí. Někdo má radši tučnější, někdo libovější. Ale co pro mě osobně je důležité, tak jak zvíře, z kterého maso pochází, žilo. Jak bylo krmeno. Jestli bylo celý život na pastvě a nebo bylo zavřené na metru čtverečním.

Pro spoustu lidí, co se motají kolem gastronomie, je nejlepší maso z plemene wagyu vyprodukované v japonském Kobe. Tyto zvířata jsou však zavřena celý život na malém prostoru. Pro naši firmu i naše dodavatele zvířat je důležité, aby byla zvířata za svého života chována kulturním způsobem, měla i dostatečnou volnost, a hlavně aby byl dodržován za života zvířat systém welfere (pohoda zvířat).

No a zpět k otázce. Když mám chuť na steak, je pro mě nejlepší maso picanha, když na dušení, tak je to krk a když si chci udělat tatarák, tak z květové špičky. Takže vždycky musíme vybírat maso podle toho, jak jej chceme upravit.

Jsem přesvědčená, že za skvělým gastronomickým masovým zážitkem stojí i jeho správná příprava. Co je podle vás alfou a omegou toho, aby byl výsledek perfektní?
Hlavním aspektem kvality výsledného produktu je to, jakou použiji surovinu. Ani špičkový kuchař nedokáže z ne úplně ideální suroviny vykouzlit manu. Takže alfa a omega je to, kde a jaké maso koupíme. Dále je důležité vybrat tu správnou úpravu. Z kližky nikdy steak neuděláme, ale dušením z tohoto kousku vytvoříme neskutečný gastronomický zážitek.

Jaký je váš názor na předem namleté maso, které je k dostání v supermarketech? Je vhodné ho kupovat nebo si nechat připravit maso na míru?
Jak už jsem několikrát v článku zmínil, je důležité věřit svému dodavateli. Jestli jsem se v supermarketu 2x spálil s kvalitou masa a jdu tam koupit maso zase znovu, tak jsem blázen. Pokud jsem s kvalitou spokojen, tak proč ho tam nekupovat. Já osobně spíše věřím malým dodavatelům. Vzhledem k tomu, že provozuji i restauraci, tak třeba 3x týdně jezdím k zelinářovi pro zeleninu, i když by bylo pro mně pohodlnější zajet do Makra. Brambory beru od malého dodavatele, o kterém vím, kde je pěstuje a jak s nimi pracuje.

Aktuální životní trend příliš masu nefandí. Jaký je váš názor na tuto aktuální situaci, kdy se velmi často přechází na rostlinnou stravu?
Jak jsem už řekl výše, nejím maso každý den. Pocházím ze statku, kdy bylo několik zabíjaček za rok. Ale že by bylo maso na jídelníčku každý den, to určitě ne. A to dnes říkám všem. Je to o pestrosti stravování. Co je však důležité, tak je kvalita potravin. Když už mám chuť na šunku, tak si koupím tu s vysokým obsahem masa. Když mám chuť na maso, tak si ho koupím od řezníka, kterého znám a vím, jak s tím masem zachází a jaký je jeho původ.

Takže ať se vrátím k původní otázce. Člověk byl stvořen jako všežravec a ve své podstatě živočišnou bílkovinu potřebuje.

Je pro vás jako pro řezníka nějaké masové „ne“? Jaký je například váš názor na maso z Polska apod.?
Vždycky říkám, že je důležité znát svého dodavatele. A jeho filosofii. Takže pokud budu nakupovat v Polsku a budu vědět, že ten dodavatel nebo výrobce má stejnou filosofii, tak s tím nemám problém. Pokud je to ale maso bez “rodokmenu”, tak to je potom pro mě tabu.

Kdo je Martin Klouda:

Jmenuji se Martin Klouda. Za 25 let praxe v oboru zpracování masa jsem si prošel všemi pozicemi od řezníka až po generálního ředitele největšího zpracovatele hovězího masa v České republice. Pochopil jsem, že výběr suroviny je jedním z klíčových pilířů na cestě k úspěchu. A protože každý zákazník má svoje specifické požadavky, vytvořili jsme firmu, která je schopná tyto požadavky splnit. Ať už se jedná o šéfkuchaře michelinských restaurací nebo amatéry, pro které je gastronomie vášní.
V současné době se naše firma Maso Klouda specializuje na zpracování kvalitního hovězího a vepřového masa pocházejícího výhradně z českých chovů. Jsme schopni nabídnout jak sortiment prémiových steakových mas v tradičních i netradičních úpravách, tak svalové partie, které se hodí na dušení, vaření či uzení. Aktuálně spolupracuji s obchodem Košík.cz, s nímž jsme vybrali českého býka plemene Angus, který vyrostl na farmě na Znojemsku a nabízíme tak společně svým zákazníkům opravdový gastronomický  zážitek. 

Také si přečtěte:

Reklama