Foto: Alena Kolaříková
Suroviny
rebarborový rozvar
- 150 g rebarborových stvolů
- 3 lžíce třtinového cukru
- 150 g vody
mandlové skořápky
- 300 g mandlové mouky
- 300 g třtinového moučkového cukru
- 110 g vaječných bílků
- tekutá část rebarborového rozvaru
- 2 lžíce na prach rozmixovaných lyofilizovaných malin
+
- 300 g krupicového cukru
- 75 g vody
- 110 g vaječných bílků
rebarborový krém s malinami
- 250 g změklého másla
- hustá část rebarborového rozvaru
- na prach rozmixované 2 hrsti lyofilizovaných malin
- třtinový moučkový cukr podle chuti
Foto: Alena Kolaříková
Postup
Nejprve si připravte rozvařenou rebarboru. Stvoly nakrájejte na kousky a dejte do hrnce s vodou a cukrem. Na mírnou teplotu vařte tak dlouho, dokud se rebarbora úplně nerozvaří a nevznikne kaše. Tu přeceďte přes cedník. Rozdělíte ji tím na tekutější část – do skořápek a hustější část, do krému. Nechejte úplně vychladnout.
Připravte si mandlové skořápky.
Ve velké míse smíchejte třtinový moučkový cukr, malinový prach a mandlovou mouku. Ta by měla být najemno namletá. Přidejte 110 g bílků a tekutou rozvařenou rebarboru. Zatím nemíchejte.
Krupicový cukr a vodu dejte do hrnce. Tady budete připravovat cukrový rozvar. Ten musí mít teplotu 118 °C. K měření si pořiďte cukrářský teploměr, ideálně digitální. Zapněte plotnu, na větší teplotu (ne úplně tu největší) a sledujte stoupající teplotu. Asi při 110 °C začněte v robotu šlehat bílky, na střední rychlost. Kuchařská kniha Macarons radí začít šlehat při 115 °C, ale já jsem začala dříve a vyplatilo se to. Sníh by měl být pěkně pevný.
Rozvar má 118 °C? Perfektní. Můžete ho začít nalévat do stále šlehajícího robota. Jen rychlost snižte na minimum, abyste se horkým rozvarem neopálili a aby vám zbytečně neprskal všude po míse. Až je celý rozvar v míse, opět rychlost zvyšte (zase středně rychle) a šlehejte tak dlouho, dokud sníh nevychladne na 50 °C.
Potom smíchejte sníh s mandlovou směsí. Míchejte důkladně. Směs musí být hladká a perfektně spojená. Musí mít správnou hustotu, kterou se naučíte vychytat, pokud pečete makronky častěji.
Těsto dejte do zdobícího sáčku s obyčejnou hladkou, dost širokou špičkou.
Připravte si plechy, na které nachystejte buď klasický pečící papír, na který si musíte nakreslit kolečka o průměru asi 3,5 cm. Ideálně černým centrofixem a potom průhledný papír otočit. Nebo použijte silikonové podložky na makronky, které mají vyvýšené okraje ve tvaru kolečka.
Opatrně nanášejte na podložku. Správně připravené těsto se vám rozlije do pěkného tvaru a makronka zůstane na povrchu hladká. Máte plech plný připravených makronek. Několikrát jím pořádně práskněte o podložku. Uvidíte, jak se na povrchu těsta udělá pár bublinek, které hned zmizí. Kdyby tam zůstaly, makronky popraskají. Právě proto musí být každá podložka na svém vlastním plechu.
Množství těsta, se kterým tentokrát pracujeme, vyjde na 5 silikonových podložek.
Troubu si předehřejte na 180 °C. Ne hned, protože teď budou makronky zasychat. Nechejte je asi půl hodiny na plechu, a potom vyzkoušejte, jestli povrch už nelepí. Až je suchý, nelepivý, můžete makronky péct. Někdy to trvá půl hodiny, jindy hodinu. Hlídejte si je průběžně.
Pečte 12-13 minut, ve středu trouby. Moc se mi neosvědčilo péct makronky na horkovzduch, více plechů najednou.
Upečené skořápky nechejte úplně vychladnout a odloupejte z podložky.
Připravte si krém. Ten je hodně jednoduchý. V robotu jen vyšlehejte máslo, hustou část rozvařené rebarbory a malinový prach. Podle chuti můžete ještě dosladit.
Slepujte připravené skořápky krémem a zdobte podle sebe. Skladujte v lednici.
Dobrou chuť přeje Elly.
Makové makronky s povidlovým krémem a švestkami
Foto: Alena Kolaříková
Foto: Alena Kolaříková
Nový komentář