Proč jste si jako objekt svého zájmu vybrala právě kuchyni první republiky?
Byla to trochu náhoda. Studovala jsem obor mediální studia a potřebovala jsem téma diplomové práce. Původně jsem chtěla dělat výzkum uživatelů Facebooku, ale asi to bylo moc okrajové téma a ve škole mi ho neschválili. Bylo to v době, kdy hodně kuchařů i dalších lidí odkazovalo na skvělou kuchyni první republiky, na zlatá dvacátá léta. Ale nikdo to neměl dokázané. To mě přivedlo na myšlenku prozkoumat kuchyň první republiky. Začala jsem se věnovat tomu, jak prvorepubliková média psala o jídle a jaký byl obraz tehdejší gastronomie na stránkách novin, knih a časopisů. Ukázalo se, že to vůbec nebylo tak, jak si současní lidé představovali.
Co jsme si tedy o kuchyni první republiky mysleli a nebyla to pravda?
Prvorepubliková gastronomie byla před pár lety hodně prezentovaná jako noblesní, luxusní a poctivější než dnes. Tvrdilo se, že se vařilo z luxusních surovin a podávaly se lahůdky jako kaviár. Ale to se týkalo jen úzké skupiny obyvatel a hlavně jen omezenou dobu. Éra první republiky skončila válkou a druhá světová válka byla navíc katarzí celosvětové hospodářské krize, která začala v roce 1929, takže lidé si reálně užili třeba osm let blahobytu. Kdy i střední vrstva měl služku a dvě teplá jídla denně. Ale po zbytek doby to tak vůbec nebylo. Přirovnala bych to k dnešnímu hnutí zero waste. Lidé se snažili zužitkovat všechno, co měli. Taky je třeba si uvědomit, že nebyly ledničky, ty začaly až v padesátých letech, takže lidé museli chodit každý nebo každý druhý den nakupovat. Zároveň asi 50 % populace tvořila dělnická třída, do práce chodily i ženy a pracovalo se i v sobotu. Nebyl moc velký prostor na vaření. Obtížné bylo i topení dřevem a uhlím. Elektrické sporáky byly novinkou třicátých let. Velké vaření bylo možné buď v hotelu, nebo v bohatší domácnosti, kde měli paní, která celý den vařila. Ale to se týkalo jen úzké skupiny lidí.
Čím se tedy tehdejší kuchyně vyznačovala?
Jedly se knedlíky, omáčky, brambory, docela i vařená zelenina. Třeba saláty nebyly moc obvyklé. U masa záleželo na příjmu a společenské třídě, ale jednou za týden ho měl skoro každý. Střední a střední vyšší třída si ho mohla dovolit i jednou denně. U nich bývalo standardem mít tříchodové menu přes oběd a potom lehčí večeři. Tenkrát ještě nebylo závodní stravování, dělníci si nosili jídlo buď s sebou, nebo se chodili najíst domů. Spíš než běžné jídlo mi ale přijdou zajímavější sladkosti. Taková svíčková se zase tolik nezměnila a záleželo na surovinách, které člověk sehnal. U pečiva se používala odlehčená sněhová těsta, oříšky, mleté mandle, fíky, datle, pomeranče, citróny, kaštany. Hodně se to odvíjelo od ceny surovin. Třeba Magdalena Dobromila Rettigová používala spoustu vajec, protože je na statku měla snadno dostupná. Jinak se ale odlehčovalo, ne kvůli postavě, ale kvůli dostupnosti. Reklamy cílily spíš na to, jak nabrat než na to, jak zhubnout.
Omáčky a knedlíky, to zní docela jako samá těžká jídla…
Lidé vypadali silnější než my dnes, ale ve skutečnosti byli spíš podvyživení, protože měli nedostatek vitaminů a minerálů. Ve třicátých letech se teprve objevilo, že potraviny obsahují vitaminy, a proto je fajn jíst třeba syrovou zeleninu. Lišil se i pohyb. Dnes sedí většina lidí u počítače a moc se nehýbe, tehdy bylo běžné chodit do práce hodinu pěšky. Lidé určitě nepřijímali tolik kalorií jako dnes. Dodržovali dvě až tři jídla denně. Naopak dnes je to takové kontinuální jedení.
Zhoršila se od té doby třeba kvalita zákusků?
Záleží na konkrétní cukrárně i na tom, jestli si je upečeme doma. Cukrářské směsi se dřív nepoužívaly, ale taky se objevovaly zprávy o falšování potravin. O peníze šlo vždycky. Poctivost tolik nezáleží na době, ale na lidech. Doba po válce, kdy nic není, náhražkám nahrává. Další důležitou věcí je, že se nám trochu změnily chutě. Recepty do kuchařky Sladká první republika jsme vybírali hodně pečlivě a všechny jsme jednou až dvakrát zkoušeli a upravovali je tak, aby nám dnes chutnaly. S prvorepublikovým receptem se musí často pracovat, aby gró zůstalo, ale přizpůsobil se našim chutím. Změnily se i postupy. Nebyl pečicí papír, takže se všechno podsypávalo moukou a ani bezlepkový dezert nebyl reálně bezlepkový. Dřív byl nositelem chuti cukr, takže recepty byly hodně sladké a jejich smyslem bylo zasytit. Malý dortíček nebo cukrátko si lidé mohli dát jako dezert, ale koláče a buchty byly regulérním jídlem. Obsahovaly hodně těsta a málo náplně, aby dodaly energii.
Takže když si v supermarketu koupím koblihu, kde je málo náplně, tak si mohu říct, že je to prvorepublikový styl?
No, nevím, proč byste si kupovala koblihu v supermarketu, když si ji můžete upéct doma, třeba podle receptů na mém blogu Retrovaření.
Je nějaká surovina, která se dříve hodně využívala, a dnes se podceňuje?
Běžné bylo třeba to, že se uvařilo maso, z vývaru byla polévka a maso se podávalo k omáčce. Na dochucení pečiva se používala třeba jádra z meruněk nebo hořké mandle, které jsou dnes zakázané, protože v těle způsobují stejnou reakci jako kyanid. Četla jsem, že stačí sníst asi devět hořkých mandlí, aby dospělý člověk zemřel. Ale do celého koláče se dávala třeba jen jedna nebo dvě, aby pečivo získalo oříškovou chuť. Hodně se používal třeba černý kořen, chřest, celer, vodnice, tuřín apod. Před pár lety se tyto suroviny moc nepoužívaly, ale kuchaři je zase oprášili, takže už to není nic výjimečného. Dnes se nejedí třeba sluky a raci, protože jsou chránění.
Překvapil vás nějaký zajímavý recept nebo kombinace z kuchyně první republiky?
Třeba fazolový dort, což byla vlastně sladká nádivka z fazolí. Ale i teď lidé pečou fazolové brownies, takže se to vrátilo. Zajímavý byl také dort z polenty.
A jaký prvorepublikový recept máte nejradši?
Nejčastěji dělám citrónový dort. Je jednoduchý a jde o překvapivé spojení lehkého korpusu a citrónovo-mandlové náplně. Myslím, že jsem ho našla v kuchařce Růženy Černé.
Kolik máte kuchařek?
Sbírám je, takže hodně. Když nepočítám ty, které jsem editovala nebo sama vydala, tak bych řekla, že kolem stovky.
Jaký je poměr mezi tím, kdy vaříte a kdy se probíráte archivy a zkoumáte recepty?
Asi víc vařím. Staré noviny jsou dostupné jen v archivem s omezenou otevírací dobou. Každý den vařím jedno až tři jídla, protože pracuju z domova. Beru to jako příležitost zkoušet nové kombinace i staré recepty. To mě moc baví. Každý den je u nás něco nového, opakuju asi jen 5 % věcí. Orientuju se na sezónní a lokální kuchyni.
Má u vás prostor i moderní gastronomie?
Hodně vařím a peču podle první republiky, ale nebráním se ani moderní kuchyni. Zkouším různé kombinace. Třeba v kuchařce Víno ve sklence a na talíři je velká část moderních receptů.
K vínu tedy máte asi blízko...
Myslím si, že v rozumné míře je zdravé a má u nás silnou tradici. Za první republiky bylo víno důležitou součástí gastronomie a česká vína byla vyhlášená. Naši vinaři umí skvělé produkty, se kterými vyhrávají soutěže, ale jsou u nás pořád trochu podceňovaní. Česká a moravská vína mají specifickou chuť, která má ve středoevropském regionu svoje kouzlo a je jen potřeba, aby ho lidé objevili, což jde ve spojitosti s jídlem moc hezky. V kuchařce Víno ve sklence a na talíři popisuji jednotlivé odrůdy i poutavou historii našeho vinařství a způsoby, jak s vínem vařit i jako ho k jídlu vybírat. K jednotlivým pokrmům je doporučuje sommeliér Tomáš Brůha, trojnásobný sommeliér roku. Nemusíte jít do drahé restaurace, ale zážitek s párováním jídla a vína si můžete udělat i doma. Naučit se rozumět vínu není tak složité a vaše vaření to posune ohromně dál. Ať už v případě, že si dáte skleničku k jídlu, tak v případě, že ho přidáte třeba do rizota.
Dá se špatně zvoleným vínem jídlo zabít?
Princip snoubení je takový, že když si dáte sousto, tak se chcete napít a po napití si chcete dát další sousto a takhle to pokračuje v příjemném valčíku. Když víno nezvolíte dobře, tak se může stát maximálně to, že vám to dohromady nebude chutnat.
Kromě toho jste autorkou i kuchařky pro psy Neštěkej a jez!. Nebyl to trochu risk, když jsou lidé často líní vařit i sami pro sebe?
Chtěli jsme pejskaře kultivovat tím, že mohou vařit sobě i psovi, ale překonat lidskou lenost je těžké. Očekávali jsme, že v národě, který tak miluje psy a utrácí za ně takové peníze, se kuchařka setká s větší odezvou, ale narážíme trochu na to, že lidé nechtějí vařit často ani sobě. Ale ti, co kuchařku mají, jsou nadšení.
Může tedy člověk uvařit pro sebe i pro psa zároveň?
Asi osmdesát procent receptů v kuchařce si může dát člověk i pes. Jsou to velmi jemné nekořeněné chutě, takže se ukázalo, že to hodně chutná třeba malým dětem. Jinak jde o knížku pamlsků (jeden z receptů najdete zde). Psi začínají mít stejné nemoci jako člověk, protože mají málo pohybu a hodně jídla. Většina lidí psovi od sebe z talíře stejně dává, ale není to pro ně dobré, protože některé potraviny vůbec nemohou. Mám na mysli třeba cibuli, avokádo nebo rajčata. Možná, že váš pes snědl rajče a nic se mu nestalo, ale škodlivé látky se v něm mohou ukládat a časem způsobit vážné onemocnění nebo i smrt.
|
O Kristině Šemberové Kristina Šemberová je novinářka a editorka kuchařek. V oboru gastronomie a vína se pohybuje přes deset let, edituje kuchařské knihy Zdeňka Pohlreicha a Kateřiny Winterové, se kterou zároveň také spolupracuje na televizním pořadu Herbář. Je spoluautorkou kuchařek Sladká první republika o prvorepublikových sladkostech. Na jejím kontě najdete i psí kuchařku Neštěkej a jez!, díky které můžete svým pejskům a mnohdy i sobě uvařit malé či větší pochutiny. Její poslední dílo je opět kuchařka, která se zaměřuje na víno – Víno ve sklence a na talíři. Přibližuje jej nejen jako nápoj, vhodný pro konzumaci a párování s pokrmy, ale i jako důležitou ingredienci. |
Čtěte také:
- Móda i gastronomie se mohou prolínat, říká vítězka Masterchefa Kristína Němčková
- Tahák do řeznictví: Jak vybrat to nejlepší hovězí maso
Nový komentář
Komentáře
Nápis je hodně mimo. Zákusky jsou něco jiného než buchty, a o těch zpovídaná řekla, že mají hodně těsta. Zákusky jsou cukrařina, buchty pečivo.
Je nějaká surovina, která se dříve hodně využívala, a dnes se podceňuje?
Běžné bylo třeba to, že se uvařilo maso, z vývaru byla polévka a maso se podávalo k omáčce.
To je snad normální i dnes.
Osobně si myslím, že na talířích s prezidentem lidé jídlo neservírovali. Tenkrát si většina občanů prezidenta vážila a talíř byl doma vystavený na čestném místě. Mě by z talíře s naším současným prezidentem nechutnala ani největší lahůdka na světě.