V posledních letech se stále více mluví o tom, že střeva a náš mikrobiom jsou základem celkové imunity i psychické pohody. Jakou roli v tom hrají právě fermentované mléčné výrobky?
Střevní mikrobiom se podílí na fungování imunity a prostřednictvím takzvané osy střevo–mozek komunikuje i s nervovou soustavou. Bylo by ale zjednodušující tvrdit, že ve střevech začíná a končí veškeré naše zdraví. Jogurt, kefír nebo zakysané mléko mohou být užitečnou součástí jídelníčku, protože dodávají bílkoviny, vápník a při zachování živých kultur také mikroorganismy. Menší klinická studie ukázala, že jídelníček bohatý na různé fermentované potraviny může zvýšit pestrost střevní mikrobioty a snížit některé ukazatele zánětu. Pro zdraví má ale zásadní význam celková skladba stravy, pohyb i spánek.
Jsou fermentované mléčné výrobky pro naše tělo stravitelnější a přínosnější než klasické mléko? Co přesně se při procesu fermentace vlastně děje?
U řady lidí ano, zejména pokud hůře tráví laktózu, tedy mléčný cukr. Při fermentaci bakterie přeměňují část laktózy na kyselinu mléčnou. Tím vzniká typická nakyslá chuť a mění se konzistence výrobku. Živé jogurtové kultury navíc poskytují enzym, který pomáhá laktózu štěpit i při trávení. Proto může někdo snést jogurt lépe než sklenici mléka. Fermentovaný výrobek ale automaticky není bezlaktózový a snášenlivost je individuální. Pokud vám tedy mléko nedělá potíže, není důvod ho vyřazovat nebo považovat za méně hodnotnou potravinu. A pozor také na záměnu s alergií na mléčné bílkoviny – alergii fermentace nevyřeší.
V souvislosti s fermentací narážíme na pojmy probiotika a prebiotika. Co přesně tyto pojmy označují a jaký je mezi nimi rozdíl?
Probiotika jsou živé mikroorganismy, u kterých bylo prokázáno, že v dostatečném množství přinášejí zdravotní benefity. Prebiotika jsou látky, které určité mikroorganismy v našem těle využívají a tím prospívají našemu zdraví. Nejčastěji jde o některé druhy vlákniny, například inulin. Pro jednoduchou představu, probiotika jsou samotné bakterie, prebiotika jejich potrava. Tím ale nemyslíme jen bakterie z jogurtu, protože prebiotika mohou podporovat i bakterie, které už ve střevě máme. Důležitý detail je, že každá živá kultura není automaticky probiotikum a každá vláknina není prebiotikum. U obou pojmů potřebujeme doložit zdravotní přínos, nestačí jen hezky znějící název na obalu.
Co to znamená, když je u jogurtu uveden konkrétní bakteriální kmen, například Bifidobacterium BB-12? Liší se to nějak od běžného označení „živé kultury“?
Je to přesnější informace o tom, jaká bakterie ve výrobku skutečně je. Bifidobacterium označuje rod, zatímco BB-12 identifikuje konkrétní kmen, tedy určitou variantu bakterie. Díky tomu můžeme dohledat studie, které s ním byly provedeny. BB-12 byl zkoumán například v souvislosti s pravidelností vyprazdňování. Za mě je skvělé, když výrobci mléčných produktů přímo uvádí konkrétní bakteriální kmen ve výrobku, protože to zvyšuje důvěryhodnost a jako spotřebitel to oceňuji.
V souvislosti s prebiotiky se v odborném světě stále častěji skloňuje pojem inulin. Co přesně inulin je, odkud pochází a jak v našem trávicím traktu funguje?
Inulin je rozpustná vláknina, která se přirozeně nachází například v čekance, cibuli, česneku nebo topinamburech. Pro potravinářské využití se často získává z kořene čekanky. Naše trávicí enzymy ho nerozštěpí, takže se dostává až do tlustého střeva. Tam ho využívají některé střevní bakterie, například bifidobakterie, a při jeho fermentaci vznikají mimo jiné mastné kyseliny s krátkým řetězcem, které se podílejí na fungování našeho trávicího traktu a mají dokonce i metabolické benefity. Inulin má doložený prebiotický účinek, ale záleží na dávce a individuální snášenlivosti. Ve větším množství může způsobit i plynatost nebo nadýmání, proto bych příjem zvyšoval postupně.
Vlákninu si obvykle spojujeme hlavně s ovocem, zeleninou nebo celozrnnými výrobky. Jak se z nutričního pohledu díváte na to, když je vláknina součástí fermentované potraviny, jako je právě jogurt?
Může to být praktický způsob, jak příjem vlákniny trochu zvýšit, protože samotné mléko ani běžný bílý jogurt ji prakticky neobsahují. Vždy bych se ale podíval, kolik jí skutečně dostanu v jedné porci, a hodnotil i zbytek složení. WHO doporučuje dospělým alespoň 25 gramů přirozeně obsažené vlákniny denně, takže obohacený výrobek může jídelníček doplnit podle toho, co člověku chutná a vyhovuje.
Na pultech českých obchodů se teď objevuje novinka PROBIO2 od Mlékárny Kunín, která spojuje fermentovaný základ, probiotický kmen BB-12 a prebiotikum inulin v jediné receptuře. Je podle vás jako nutričního terapeuta zajímavé, že se takový typ výrobku na trhu objevuje?
Z nutričního pohledu je zajímavé, když se nabídka rozšiřuje o běžné potraviny, které vedle bílkovin dodají i vlákninu. U tohoto výrobku výrobce uvádí konkrétní kmen BB-12 a přidaný inulin. Bílá varianta má podle zveřejněných údajů 1,7 gramu vlákniny na 100 gramů, tedy přibližně 2,4 gramu v kelímku o hmotnosti 140 gramů. To je užitečný příspěvek k celkovému dennímu příjmu.1
Kdy a pro koho má podle vás největší smysl po takto funkčních fermentovaných výrobcích v obchodě sáhnout – je to jen při problémech s trávením, nebo i v rámci každodenní prevence?
Fermentované mléčné výrobky mohou patřit do každodenního jídelníčku i bez zažívacích obtíží. Jogurt nebo kefír se hodí třeba ke snídani či svačině a varianta s přidanou vlákninou může být jednou ze skvělých možností pro člověka, který jí přijímá málo.
1Bílá varianta: balení 140 g, vláknina 1,7 g/100 g; výpočet 1,7 × 1,4 = 2,38 g, zaokrouhleno 2,4 g.
Nový komentář