Čokoláda je velice oblíbená pochoutka po celém světě. Původní čokoláda měla formu tekutého, ne příliš chutného nápoje. První civilizací, která znala kakaovník, byli před třemi tisíci lety mexičtí Olmékové, kteří z rozemletých kakaových bobů vyráběli hořkou a kořeněnou čokoládu. Postupně se chuť čokolády vylepšovala a prvním, kdo si uvědomil hodnotu kakaových bobů, byl španělský dobyvatel Hernán Cortés, který roku 1521 ve Střední Americe založil první plantáže. Díky němu se čokoláda dostala roku 1528 i do Evropy.
Dnes je kvalita čokolády posuzována podle několika kritérií, která jsou, nejen pro znalce, velmi zásadní. „Nemusíte totiž sníst dvě tabulky čokolády, abyste z čokolády něco měli. I pár kousků vám bohatě stačí, abyste uspokojili své chuťové pohárky. Musíte však výběru čokolády věnovat chvilku pozornosti,“ říká chocolatierka Klára Frycová, majitelka Čokoládová cukrárny v Praze, která z čokolády sama vyrábí. Ale pozor! Pokud její cukrárnu navštívíte, už nikdy si nekoupíte čokoládu v samoobsluze.
Kvalita kakaových bobů
Z pěstitelského hlediska dělíme kakaové boby na dva základní druhy: Criollo a Forastero. Criollo – nejkvalitnější boby, nejchutnější, méně hořké a více aromatické než ostatní druhy. Ale také méně odolné a náročnější na půdu, podmínky i nemoci. Z celkové sklizně tvoří méně než 10% a tak jsou také podstatně dražší. Mezi dnešní pěstitele Criolla patří hlavně Venezuela, Madagaskar, Srí Lanka a Indonésie. Forastero se dnes pěstuje hlavně v Brazílii a západní Africe. Tato odrůda je odolnější a má vyšší výnosy. Hybridem dvou zmíněných je Trinitario, v němž se kombinují pozitivní vlastnosti obou základních odrůd, ovšem chuť těchto zrn se mění strom od stromu.
Obsah kakaového másla
Čím vyšší je obsah kakaového másla, tím je čokoláda kvalitnější a jemnější. Kakaové máslo můžeme samozřejmě nahradit levnějším tukem, v tom případě musíme počítat s horší kvalitou čokolády. Každá čokoláda má trochu jinou chuť a jinak se rozpouští v ústech. „To, že se vám některá čokoláda špatně rozpouští v ústech je dáno právě přidaným tukům nižší kvality,“ prozrazuje Klára Frycová.
Čokoláda s přívlastkem
U čokolády nejvyšší kvality můžeme najít přívlastek plantážní (vyrobeno z bobů sebraných jen na jedné plantáži), nebo singl origin (vyrobeno z bobů sebraných v jedné zemi). „Rozdíl mezi takovou plantážní čokoládou a běžnou čokoládou ze supermarketu je stejný, jako rozdíl mezi vínem výběr z hroznů a krabicovým stolním vínem,“ říká Klára Frycová. Pro výrobu těchto čokolád si firmy systematicky vyhledávají nevšední plantáže v zemích vyhlášených produkcí kvalitního kakaa. Výrobců, kteří nakupují kakaové boby a zpracovávají je tradičním způsobem, ubývá, nicméně výjimky existují a výsledný efekt je jedinečný svou chutí a vůní. Samozřejmě tomu ale také odpovídá výsledná cena.
Chutě podle ročních období
„Jaro si žádá jiné chutě, než zima, proto se snažíme neustále měnit sortimet. Na jaře to jsou např. bazalkové pralinky s citronem či mátové. Letos se můžete těšit na pralinky rozmarýnové,“ šokuje Klára Frycová, majitelka Čokoládové cukrárny v Praze. Po pralinkách se jen zapráší. A proč? „Karamel si vaříme sami, stejně jako náplně z čokolády a šlehačky či másla. Čokoládu používáme jen pravou, to znamená, že v čokoládě nejsou ztužené tuky, ale jen kakaové máslo. Většinou pracujeme s 55% hořkou, 35% mléčnou a 29% bílou,“ chlubí se chocolatiérka.
TIP! KLÁRY FRYCOVÉ
„Kvalitní čokoláda se vyznačuje komplexem vůní, převládají tóny od ovocných, přes kořeněné až po květinové. Má tvrdou konzistenci, pevný a hladký lom, hedvábný lesklý povrch a rozplývá se na jazyku.
Čokoládě škodí vlhkost a teplo, správně má být uchovávána v teplotě mezi 10-15°C při 40% vlhkosti. Velmi rychle nasává okolní pachy. Před konzumací by se měla nějakou dobu nechat při pokojové teplotě. Trvanlivost je poměrně velká - několika týdnů (u pralinek) až jeden rok (u hořké čokolády),“ říká chocolatierka Klára Frycová z Čokoládové cukrárny.
Čokoláda v číslech.
- 1659 vyrobení první pralinky a použití čokolády do pečiva a zákusků
- 1728 založení první čokoládovny (Velká Británie)
- 1780 první strojově vyrobená čokoláda (Barcelona)
- 1839 založena pražská firma Luna, považovaná za nejstaršího výrobce čokolády u nás
- 1847 smícháním kakaového másla a kakaového prášku vznikla první tabulková čokoláda
- 1875 přidáním sušeného mléka vznikla první mléčná čokoláda
- 1879 Rodolphe Lindt vynalezl proces konšování (zajišťující jemnou čokoládu rozplývající se na jazyku)
- 1913 první plněná čokoláda (Švýcarsko)
- 1930 firma Nestlé vyrobila první bílou čokoládu
Největší pěstitelé kakaových bobů: Pobřeží slonoviny, Ghana, Indonesie.
Největším zpracovatelem je Evropa, pro představu v roce 2006 – 2007 bylo zpracováno přes 3,5 milionu tun. Spotřeba čokolády je na osobu/rok největší ve Švýcarsku (cca 12,5 kg), v České Republice méně než poloviční, ovšem Češi tuto pochoutku mlsají stále více - v letech 2000 až 2007 totiž stoupla spotřeba téměř o čtvrtinu, vyplývá z údajů Českého statistického úřadu.
ČOKOLÁDA VŠEMI SMYSLY…
Ručně vyráběné pralinky z nejjemnější čokolády - Čokoládová cukrárna, Zázvorkova 1 i Ostrovského 20, Praha 5
Jak se vyrábí čokoláda – povídání spojené s ochutnávkou pro ZŠ – Čokoládová cukrárna, Zázvorkova 1, Praha 5
Ochutnávka čokolád spojená s historií - Čokoládová cukrárna, Ostrovského 20, Praha 5
Kurz výroby čokolády pro děti i dospělé a další informace najdete na www.cokoladovacukrarna.cz
Nový komentář
Komentáře
Čokoláda je něco, co mám opravdu moc ráda a vyzkoušela jsem snad všechny druhy, které jsem vyzkoušet mohla. Teď jsem však narazila na perfektní instantní čokoládu https://j-plus.cz/produkty/84-italska-horka-cokolada-.html , která je po udělání perfektně hustá a strašně krásně voní
Já mám strašně ráda kvalitní čokoládu, ale musí být opravdu kvalitní. Ne žádné takové ty náhražky, které se zde dělají a dováží...
Neřešil prosím někdo výrobu vlastních formiček na odlévání čokolády?
Čokoládu opravdu miluji a není snad den, kdy bych si kousíček čokolády nedala. V poslední době jsem si hodně oblíbila penzion https://www.relaxprovas104.cz/kava-caj-cokolada/ , kde prodávají spoustu druhů čokolády. Mají jak klasické, tak i čokolády s velmi netradičními příchutěmi.
Ve špajzu byla poslední Kofila
snědla bych jí kilo, kdyby to šlo. Jinak miluju hořkou čkoládu, jak tak koukám na ty fotky, asi přestanu sbírat ovečky a půjdu nakupovat
Ještě že mám tolik čokolády doma
Moc hezké počtení a mám na tu čokoládu chuť. Na kvalitní čokoládě se nevypaltí šetřit, ale občas se nacpu i tou bílou :) https://setrimespolu.wordpress.com/
už mám chuť
Je zajímavé,že jsem už tolikrát četla,že bílá čokoláda není čokoláda a tady paní Frycová říká,že ji používají
tak nevím.Rovněž bych uvítala podrobnější informaci o kakaovém másle.Čokoládu mám moc ráda,ale přiznám se,že víc jak 55% mě už nechutná,byť by byla sebekvalitnější.
Pěkný článek. Jen škoda, že v dosahu žádná čokoláda
čokoládu si dám ráda, v článku jsou zajímavé informace, je fajn se něco o čokoládě i dozvědět, ne ji jen mlsat
Trefa:mam rada cekoladu ale musim jen malo.
To jsem neměla číst
Teď abych šla shánět nějakou dobrůtku
čokoládky můžu
mňam
Hned bych si dal,ale asi bych pak neusnul.
Budu muset vydržet až do rána.
Bezva článek.