Čokoláda je velice oblíbená pochoutka po celém světě. Původní čokoláda měla formu tekutého, ne příliš chutného nápoje. První civilizací, která znala kakaovník, byli před třemi tisíci lety mexičtí Olmékové, kteří z rozemletých kakaových bobů vyráběli hořkou a kořeněnou čokoládu. Postupně se chuť čokolády vylepšovala a prvním, kdo si uvědomil hodnotu kakaových bobů, byl španělský dobyvatel Hernán Cortés, který roku 1521 ve Střední Americe založil první plantáže. Díky němu se čokoláda dostala roku 1528 i do Evropy.  

 Dnes je kvalita čokolády posuzována podle několika kritérií, která jsou, nejen pro znalce, velmi zásadní. „Nemusíte totiž sníst dvě tabulky čokolády, abyste z čokolády něco měli. I pár kousků vám bohatě stačí, abyste uspokojili své chuťové pohárky. Musíte však výběru čokolády věnovat chvilku pozornosti,“ říká chocolatierka Klára Frycová, majitelka Čokoládová cukrárny v Praze, která z čokolády sama vyrábí. Ale pozor! Pokud její cukrárnu navštívíte, už nikdy si nekoupíte čokoládu v samoobsluze.

čokoláda

Kvalita kakaových bobů

Z pěstitelského hlediska dělíme kakaové boby na dva základní druhy: Criollo a Forastero. Criollo – nejkvalitnější boby, nejchutnější, méně hořké a více aromatické než ostatní druhy. Ale také méně odolné a náročnější na půdu, podmínky i nemoci. Z celkové sklizně tvoří méně než 10% a tak jsou také podstatně dražší. Mezi dnešní pěstitele Criolla patří hlavně Venezuela, Madagaskar, Srí Lanka a Indonésie. Forastero se dnes pěstuje hlavně v Brazílii a západní Africe. Tato odrůda je odolnější a má vyšší výnosy. Hybridem dvou zmíněných je Trinitario, v němž se kombinují pozitivní vlastnosti obou základních odrůd, ovšem chuť těchto zrn se mění strom od stromu.

boby

Obsah kakaového másla

Čím vyšší je obsah kakaového másla, tím je čokoláda kvalitnější a jemnější. Kakaové máslo můžeme samozřejmě nahradit levnějším tukem, v tom případě musíme počítat s horší kvalitou čokolády. Každá čokoláda má trochu jinou chuť a jinak se rozpouští v ústech. „To, že se vám některá čokoláda špatně rozpouští v ústech je dáno právě přidaným tukům nižší kvality,“ prozrazuje Klára Frycová.

čokoláda

Čokoláda s přívlastkem

U čokolády nejvyšší kvality můžeme najít přívlastek plantážní (vyrobeno z bobů sebraných jen na jedné plantáži), nebo singl origin (vyrobeno z bobů sebraných v jedné zemi). „Rozdíl mezi takovou plantážní čokoládou a běžnou čokoládou ze supermarketu je stejný, jako rozdíl mezi vínem výběr z hroznů a krabicovým stolním vínem,“ říká Klára Frycová. Pro výrobu těchto čokolád si firmy systematicky vyhledávají nevšední plantáže v zemích vyhlášených produkcí kvalitního kakaa. Výrobců, kteří nakupují kakaové boby a zpracovávají je tradičním způsobem, ubývá, nicméně výjimky existují a výsledný efekt je jedinečný svou chutí a vůní. Samozřejmě tomu ale také odpovídá výsledná cena.

Chutě podle ročních období

„Jaro si žádá jiné chutě, než zima, proto se snažíme neustále měnit sortimet. Na jaře to jsou např. bazalkové pralinky s citronem či mátové. Letos se můžete těšit na pralinky rozmarýnové,“ šokuje Klára Frycová, majitelka Čokoládové cukrárny v Praze. Po pralinkách se jen zapráší. A proč? „Karamel si vaříme sami, stejně jako náplně z čokolády a šlehačky či másla. Čokoládu používáme jen pravou, to znamená, že v čokoládě nejsou ztužené tuky, ale jen kakaové máslo. Většinou pracujeme s 55% hořkou, 35% mléčnou a 29% bílou,“ chlubí se chocolatiérka.

čokoláda

TIP! KLÁRY FRYCOVÉ

„Kvalitní čokoláda se vyznačuje komplexem vůní, převládají tóny od ovocných, přes kořeněné až po květinové. Má tvrdou konzistenci, pevný a hladký lom, hedvábný lesklý povrch a rozplývá se na jazyku.

Čokoládě škodí vlhkost a teplo, správně má být uchovávána v teplotě mezi 10-15°C při 40% vlhkosti. Velmi rychle nasává okolní pachy. Před konzumací by se měla nějakou dobu nechat při pokojové teplotě. Trvanlivost je poměrně velká - několika týdnů (u pralinek) až jeden rok (u hořké čokolády),“ říká chocolatierka Klára Frycová z Čokoládové cukrárny.

Čokoláda v číslech.

  • 1659 vyrobení první pralinky a použití čokolády do pečiva a zákusků
  • 1728 založení první čokoládovny (Velká Británie)
  • 1780 první strojově vyrobená čokoláda (Barcelona)
  • 1839 založena pražská firma Luna, považovaná za nejstaršího výrobce čokolády u nás
  • 1847 smícháním kakaového másla a kakaového prášku vznikla první tabulková čokoláda
  • 1875 přidáním sušeného mléka vznikla první mléčná čokoláda
  • 1879 Rodolphe Lindt vynalezl proces konšování (zajišťující jemnou čokoládu rozplývající se na jazyku)
  • 1913 první plněná čokoláda (Švýcarsko)
  • 1930 firma Nestlé vyrobila první bílou čokoládu

Největší pěstitelé kakaových bobů: Pobřeží slonoviny, Ghana, Indonesie.

Největším zpracovatelem je Evropa, pro představu v roce 2006 – 2007 bylo zpracováno přes 3,5 milionu tun. Spotřeba čokolády je na osobu/rok  největší ve Švýcarsku (cca 12,5 kg), v České Republice méně než poloviční, ovšem Češi tuto pochoutku mlsají stále více - v letech 2000 až 2007 totiž stoupla spotřeba téměř o čtvrtinu, vyplývá z údajů Českého statistického úřadu.

ČOKOLÁDA VŠEMI SMYSLY…

Ručně vyráběné pralinky z nejjemnější čokolády - Čokoládová cukrárna, Zázvorkova 1 i Ostrovského 20, Praha 5

Jak se vyrábí čokoláda – povídání spojené s ochutnávkou pro ZŠ – Čokoládová cukrárna, Zázvorkova 1, Praha 5

Ochutnávka čokolád spojená s historií - Čokoládová cukrárna, Ostrovského 20, Praha 5

Kurz výroby čokolády pro děti i dospělé a další informace najdete na www.cokoladovacukrarna.cz

TÉMATA:
MLSÁNÍ