Původ Kimchi a kysaného zelí
Zatímco co u nás v ČR a celkově v Evropě se nejčastěji nakládá a nechává kvasit hlávkové zelí, v Koreji a jiných asijských zemích se společně nechává kvasit více druhů zeleniny. Taková kvašená směs zeleniny je označována jako Kimchi. Existuje více jak 200 druhů Kimchi a nespočet receptů. Nejčastěji se kvasí směs zeleniny, kde hlavní ingrediencí je čínské zelí. Kimchi se v posledních letech dostává veliké pozornosti a cestu si nachází do kuchyní po celém světě, nejen pro svou specifickou chuť, ale také díky pozitivním dopadům na naše zdraví.
Hlavní rozdíly mezi Kimchi a kysaným zelím
Výroba Kimchi:
Vzniká kvašením celých stonků a listů čínského zelí (většinou se používá více druhů zeleniny), ty se potírají kořeněnou pastou z rýžové mouky, chilli, pepře, česneku a rybí či sójové omáčky, Kimchi se fermentuje kratší dobu než klasické kysané zelí a hlavně také při nižších teplotách. Obvyklá doba kvašení je cca 3 týdny při teplotách mezi 4 až 14 stupni celsia.
Chuť Kimchi:
Kimchi má oproti klasickému kysanému zelí výraznější chuťový profil, jedná se o chuť „umami“ více křupe a chvílema až štípe a brní na jazyku. Kimchi se díky tomu více hodí např. k rýži, asijským polévkám apod.
Přínosy zeleniny a koření v Kimchi:
Výroba kysaného zelí:
Vzniká také kvašením ale pouze zelí hlávkového – nakrouhaného, spolu se solí a kmínem, případně hořčičným semínkem. Díky kvašení cukrů obsažených právě v hlávkovém zelí, dochází k tvorbě kyseliny mléčné, která dodává kysanému zelí onu kyselou chuť. Kysané zelí dokvasí za cca 6 týdnů při pokojové teplotě 18 až 24 stupňů celsia.
Chuť kysaného zelí:
Díky kvašení a vzniku kyseliny mléčné má kysané zelí onu kyselou chuť, dále tuto chuť doplňuje například kmín a hořčičné semínka. Chuťový profil kysaného zelí se více hodí k tučným masům, knedlíkům a celkově středoevropské kuchyni.
Přínosy zeleniny a koření v kysaném zelí:
Hlávkové zelí je bohaté na vitamin C, vitamíny K, železo, fosfor, draslík, hořčík, fluor, bakterie kyseliny mléčné a důležité enzymy.
Kimchi nebo kysané zelí?
Sečteno a podtrženo, oba výrobky jsou kvašené, jsou označovány za superpotravinu a obsahují probiotika. Kimchi potěší vaše chuťové buňky pátou chutí umami a má oproti kvašenému zelí rozsáhlejší přínosy na naše zdraví, a to zejména díky kombinaci více druhů zeleniny. Je to vitamínová bomba. Kimchi se řadí mezi antioxidanty. Díky nízké energetické hodnotě je skvělým společníkem při redukční dietě. U Kimchi je prokázáno, že dokáže napravit střevní mikroflóru, posiluje imunitu a napomáhá v boji proti civilizačním nemocem jako rakovina, cukrovka, žaludeční vředy, zvýšený cholesterol a jiné. Kimchi stejně tak, kysané zelí dokáží pomoci při léčbě ekzémů, při častém nachlazení a rýmě.
TIP – Fermentace je zároveň metodou konzervace. Oba výrobky (Kimchi, kysané zelí) kupujte čerstvé, nikoliv pasterované či sterilované, takové, které je třeba skladovat v chladničce. Pasterací či sterilací v produktu ubývá přátelských bakterií – probiotik. Pozor si také dejte na přítomné konzervanty a vybírejte produkty bez konzervantů.
Vyzkoušejte lehký recept – Salát s pečenou zeleninou a Kimchi
Alice Vránová a Marek Řípa
Kimchi lover
Nový komentář
Komentáře
Hodně jsem si oblíbila fermentovanou zeleninu. Můžete mi někdo poradit ohledně tady toho, jestli máte zkušenosti s jinými fermentovanými potravinami?
Kimči mám ráda, ale kysané zelí miluju. Salát, zelňačku, bigos, segeďák, závin, to mi kimči nenahradí. Navíc kimči má být pikantní a to nemusí prospívat lidem třeba se zažíváním nebo kožními nemocemi a určitě by se ještě něco našlo, i když na některé onemocnění není vhodné ani to zdravé kysané zelí.