Druhů italských těstovin existují stovky. Liší se nejen tvarem, ale i způsobem použití. Mezi vůbec nejznámější patří dlouhé nudle, tzv. pasta lunga. Jde o všemi milované spaghetti, spaghettini nebo bucatini s dutým středem, jež se hodí pro olejové a jemnější rajčatové omáčky. Do stejné kategorie se řadí také tagliatelle, fettuccine a pappardelle. Ty si díky své šířce rozumějí hlavně s hutným masovým ragú a dalšími plnějšími typy omáček.
Samostatnou kategorii poté představují plněné těstoviny, jako jsou ravioli, tortellini, cappelletti či cannelloni, u kterých nejde ani tak o samotnou omáčku – ta je často naopak jemnější, bez výrazných chutí – jako o směs uvnitř těsta. Mezi oblíbené patří ricottová náplň se špenátem, jemně kořeněné mleté maso, hříbky nebo třeba dýně s parmazánem. Setkat se můžete také s polévkovými těstovinami pro zahuštění či speciálními tvary, typickými pro konkrétní region. „Můj oblíbený typ se nazývá fregula, což jsou tradiční těstoviny ze Sicílie, kde jsem se narodil a vyrostl. Tvarem trochu připomínají tarhonu, jsou ale vyrobené z hrubé mouky a poté se opékají. Díky tomu získávají jedinečnou strukturu i chuť,“ popisuje italský kuchař Gianfranco Coizza z prémiové školy vaření Gourmet Academy. Zásadní rozdíl tedy spočívá i v samotné přípravě.
Semolina vs. jemně mletá pšenice
Kromě mouky je důležité promyslet i tekuté suroviny, protože právě ty značně ovlivňují chuť, barvu a poddajnost. Vejce se používá především u těsta založeného na mouce 00, případně její kombinaci se semolinou. Dodává mu sytější odstín, jemnější strukturu a zároveň zajišťuje lepší pružnost a soudržnost. Pokud ale připravujete semolinové těstoviny, zpravidla si vystačíte s obyčejnou vodou. Ta zvýrazní přirozenou chuť tvrdé pšenice a pomůže vytvořit pevnější těsto, které dobře drží tvar i při delším vaření. Přidat můžete i další ingredience pro získání specifické chuti nebo barvy – nejčastěji v podobě špenátu, červené řepy, bylinek či inkoustu ze sépie. Pozor ale! Každá další surovina může ovlivnit strukturu a vlhkost těsta. Dbejte proto na to, aby jeho konzistence vždy zůstala hladká, pružná a tvárná.
Nebojte se soli!
Jakmile máte těsto připravené a dostatečně odpočaté, začíná ta nejzábavnější část – válení, krájení a tvarování. Pomoct si přitom můžete řadou praktických kuchyňských vychytávek, které najdete u Potten & Pannen – Staněk. Od italského strojku či vykrajovátek na ravioli Marcato až po nerezový hrnec Zwilling se speciální vložkou pro snadné slití.
Dokonale připravené těstoviny bychom měli. S čím je však ideálně podávat? Fantazii se meze nekladou. Krása italské kuchyně spočívá v čerstvosti, kvalitě a především různorodosti. Je proto čistě na vás, s čím si své domácí těstoviny vychutnáte. „Obecně bych řekl, že suché těstoviny si žádají lehčí přílohy, zatímco čerstvé těstoviny, zejména pokud je v těstě vejce, se častěji kombinují s hutnějšími a tučnějšími základy. Kombinace, která nikdy nezklame, je přitom ta nejobyčejnější: spaghetti, správně uvařená rajčatová omáčka, bazalka a trochu Parmigiana. Jednoduché, ale pokaždé lahodné,“ uzavírá tipem Gianfranco Coizza z Gourmet Academy.
Nový komentář