Objevte tajemství francouzských sýrů

Francie je nejen zemí lahodného vína, historických měst a romantických pláží, ale také zemí nepřeberného množství vynikajících sýrů. Staletími prověřené receptury dodnes přežívají v regionech po celé zemi. Chutě některých sýrů možná známe, ale čím se vlastně tak liší a co má na jejich unikátní chuť největší vliv? O těch známějších se nyní můžete dozvědět několik zajímavostí.

CAMEMBERT

Nejslavnějším francouzským sýrem je bezpochyby camembert. Patří mezi celosvětově nejoblíbenější sýry, ze kterých lze připravit nejrůznější kulinářské výtvory. Kolébkou camembertu je oblast Auge, v okolí Lisieux, které se vyznačuje řadou údolíček s vlhkým podnebím.

Camembert se řadí mezi měkké kravské sýry s plísní na povrchu. Dříve se sýr tradičně vyráběl z nepasterizovaného mléka, dnes je však výroba postavena na mléku pasterizovaném. Výsledný produkt se vždy odvíjí od druhu camembertu a především době a podmínkách zrání. Sýr je v připravených formách naočkován, čímž se na něm vytváří tolik typická bílá plíseň. Mladý camembert se vyznačuje jemnou smetanovou chutí. Čím vyzrálejší sýr je, tím je pak chuť intenzivnější a plnější. Charakteristickým rysem této pochoutky je způsob, jakým se balí. Kulatá krabička z topolového dřeva chránila sýr již od počátku, což umožňovalo posílat zásilky i na ty nejdelší cesty.

Převratnou událostí v nabídce spotřebiteli je vytvoření značky Président Camembert v roce 1968. Dnes je to více než 40 let, během kterých se tento sýr rozšířil mezi své obdivovatele po celém světě. „Typická jemně smetanová chuť Camembertu značky Président pochází z mléka normanského venkova. Co se zrání týká, testujeme ho tak, že zatlačíme na sýrové kolo a rozhodující je pak pružnost produktu,“ vysvětluje francouzský kuchař a odborník na sýry Xavier Thuret. Při vaření má Président Camembert nejrůznější využití. Zbavený kůry a rozpuštěný ve smetaně je základem omáčky, která dobře doplňuje pokrmy z červeného masa, drůbeže a dokonce i ryb. Báječně si ho vychutnáte ale i samotný nebo s francouzským vínem Cremant d’Alsace.

BRIE

Sýr brie, stejně jako camembert, patří do rodiny kravských měkkých sýrů, jejichž vláčné smetanové těsto pokrývá kůra s jemným plísňovým povlakem. Brie se dá v podstatě považovat za původce plísňových sýrů. Poprvé se objevil již na dvoře vévody Karla Orleánského, když jej jako novoroční dárek daroval přítomným dámám. Název brie pochází z historického regionu Brie, který bychom dnes našli v regionu Île-de-France.

Poté, co je sýr naočkován bílou plísní, nechá se uzrát ve chladném a tmavém prostředí. Čím déle zraje, tím je na pohled tmavší a na chuť intenzivnější. Oproti známému camembertu obsahuje brie mnohem více tuku a je jemnější v chuti.

V kuchyni je Président Brie, pocházející z pohoří Vosges, výborný jak pro studené kombinace s bílým pečivem a ovocem, tak pro teplá jídla. Lze ho například zapéct s těstovinami nebo brambory a přidat smetanu a pečenou zeleninu. Zajímavé je, že jej lze využít i pro pečení sladkostí. Chuti Président Brie nechávají nejlépe vyniknout vína Beaujolais a Rulandské modré.

Podle Xaviera Thureta by se tento sýr měl uchovávat ve vodotěsné plastové nádobě, která v sobě po uložení v lednici vytvoří dostatečnou vlhkost a tím si sýr zachová čerstvost.

KOZÍ SÝR

Společným jmenovatelem kozích sýrů je bezesporu kozí mléko, které díky své nezvyklé chuti dodává těmto sýrům na zajímavosti. Původně se však tento pokrm považoval za obživu chudých lidí, kteří si nemohli dovolit chovat krávu. Dnes jsou naopak z důvodu obtížnějšího získávání kozího mléka tyto sýry brány jako delikatesa, kterou vyhledávají spíše gurmáni.

V kategorii kozích sýrů najdeme nejrůznější typy: čerstvé sýry, měkké sýry s přírodní kůrou nebo plísní na povrchu, sýry s vnitřní modrou plísní a lisované sýry.  Jejich chuť i vzhled se vždy liší podle délky zrání a podle technologie výroby. Chuť je závislá také na druhu koz. Každé plemeno má svá specifika a jinak chutné mléko. Záleží z velké části na tom, kde se pasou.

Président Palet de Chévre s bílou plísní na povrchu se vyznačuje jemnou chutí koziny a krémovou texturou. Nezaměnitelná chuť a vůně koziny se zráním stávají výraznějšími. Zkuste ho podávat jako součást sýrového talíře k bílému pečivu a Tramínu červenému nebo grilovaný k salátu s rukolou, který jemně zakapejte redukcí z octu a medu a přidejte vlašské ořechy. Často se tento sýr také využívá pro luxusnější předkrmy nebo do krémových polévek.

Velkou výhodou kozího sýra je, že je daleko dietnější a stravitelnější než sýr kravský a oproti kravskému neobsahuje skoro žádné alergeny. Má dokonce prokázaný pozitivní účinek na imunitní systém. Je totiž dobrým zdrojem velkého množství vápníku a hořčíku, vitamínů A, B12 a C a také železa.

Kozí sýry Président jsou s velkou péčí vyráběny v Saint-Varent, srdci francouzského regionu Poitu-Charente, v mlékárně Riblaire založené roku 1893.

ROQUEFORT

Ovčí sýr roquefort protkaný modrou plísní pochází z velmi neúrodné oblasti náhorní plošiny Causses. Zde se díky početným stádům ovcí zrodil sýr, jehož počátky se datují již do roku 1411.

V rámci výroby roquefortu se mladý dvoudenní tvaroh rozváží do přírodních jeskynních sklepů na území Roquefort-sur-Soulzon, kde zraje po dobu 3 měsíců pod přírodními větracími komíny zvanými fleurines, v největším sklepení všech dob, jediném místě, kde se smí pravý roquefort vyrábět. Největším výrobcem roquefortu je značka Roquefort Société, která vlastní hned několik jeskyní.

Už Karel Veliký ho měl za svůj nejoblíbenější sýr, poté co ho jednou ochutnal v klášteře Vabres. Když se špičkou nože snažil odstranit ušlechtilou plíseň, obořil se na něj opat se slovy: „Pane, vždyť se zbavujete toho nejlepšího!“

Modrozelené žilkování uvnitř sýra Président Roquefort pochází z uměle vytvořené plísně Penicilium roqueforti, která původně vznikala v jeskyních přirozeně.

80 % mléčné produkce potřebné na jeho výrobu pochází od ovčího plemene Lacaune. Na pohled hladký sýr s kompaktní strukturou je chuťově lehce štiplavý a slaný. Mléčné aroma Roquefortu naopak evokuje chuť ořechů a rozinek. Président Roquefort nejlépe chutná samotný s pečivem nebo krekry a Ryzlinkem rýnským.