2b4676dc329a4-DSC02332.jpg
Foto: Caffé Vergnano

V rámci prohlídky vyhlášené italské rodinné firmy s kávou jsem se dostala také do jejich Accademia Vergnano, kde nám Fabio Dotti, barista ověnčený mnoha mezinárodními cenami předváděl a vysvětlil, jak správně kávu v moka konvičce připravovat. Pokud se budete držet jeho šesti důležitých bodů, potom budete pravděpodobně stejně překvapeni jako já, jak se změní chuť připravené kávy.

Moka pot vždy pořádně vyčistit 

Čistota moka konvičky je zásadní pro dosažení čisté a nezkažené chuti kávy. Pokud v konvičce zůstane i nepatrné množství starých usazenin nebo kávy, může to ovlivnit chuť čerstvě připraveného nápoje. Sedliny a patina bývají hořké, zatuchlé a přenášejí nepříjemné pachy do nové kávy. Proto je důležité konvičku po každém použití důkladně rozebrat a umýt jemným kartáčkem pod teplou vodou, bez použití saponátů, které by mohly zanechat chemický zápach. Zvláštní pozornost věnujte filtru a těsnění, kde se nečistoty často hromadí. Pravidelná údržba navíc prodlužuje životnost vaší konvičky.

Kvalitní voda 

Káva je z velké části voda, a proto její kvalita zásadně ovlivňuje chuť výsledného nápoje. Tvrdá voda nebo voda s vysokým obsahem chloru může kávu znehodnotit a zvýšit její hořkost či nepříjemné kovové tóny. Ideální je používat filtrovanou vodu. Změkčovače vody nebo speciální filtry na odstranění chloru mohou výrazně zlepšit výslednou chuť kávy. Nezapomeňte, že tvrdá voda také urychluje tvorbu vodního kamene uvnitř konvičky, což může negativně ovlivnit celkový proces.

Začínat s horkou vodou

Při použití horké vody namísto studené se výrazně zkracuje doba ohřevu a minimalizuje se kontakt kávy s kovovými částmi konvičky, což je důležité zejména u hliníkových modelů. Delší ohřívání studené vody může vést k tomu, že káva získá kovovou pachuť a hořké tóny. Horká voda zkrátí čas varu a výsledná káva má jemnější a vyváženější chuť. Doporučuje se naplnit spodní nádobku vroucí vodou, aby bylo možné ihned začít proces přípravy, aniž by došlo k přepalování kávy.

a0bfe36fcd4a5-DSC02280.jpg
Fabio Dotti je hlavním baristou v Accademia Vergnano a příprava kávy je pro něj srdeční záležitostí.
Foto: Caffé Vergnano

Rozmístit kávu v zásobníku rovnoměrně

Správné naplnění zásobníku na kávu je klíčem k rovnoměrné extrakci. Kávu nasypejte do zásobníku a jemně ji rovnoměrně rozprostřete. Přebytečnou kávu zarovnejte například nožem, aby povrch byl hladký, ale nenásilně. Pěchování kávy přílišnou silou může způsobit nerovnoměrný průchod vody skrze kávu, což může vést k přepálení některých částí a nedostatečné extrakci jiných. Výsledkem je nevyvážená chuť s hořkými a slabými tóny. Správné naplnění zajistí optimální průchod vody a dokonalý šálek.

f544a929dc10f-blobid0.jpg
Kávová konvička by měla být při přípravě kávy otevřená, abyste mohli lépe kontrolovat teplotu a proces varu.
Foto: Caffé Vergnano

Nechat víčko od konvičky otevřené

Během přípravy kávy je vhodné nechat víčko konvičky otevřené, abyste mohli sledovat proces a hlídat teplotu. Jakmile začne káva vytékat a objeví se první bublání, je čas konvičku okamžitě sundat z plamene. Příliš dlouhé zahřívání může způsobit, že káva začne přicházet do varu, což vede k jejímu znehodnocení, objeví se spálené nebo hořké tóny. Po sejmutí z plamene káva v konvičce samovolně "dojde" díky zbytkovému tlaku páry. Tento krok je důležitý pro zachování jemné a bohaté chuti bez přepalování.

Kávu v konvičce před rozléváním vždy zamíchat

Poté, co se káva dostane do vrchní části konvičky, se jednotlivé vrstvy kávy budou lišit v koncentraci. Spodní část bývá silnější a hutnější, zatímco horní vrstvy jsou slabší a méně aromatické. Proto je důležité před rozléváním kávu promíchat například lžičkou. Tím zajistíte rovnoměrnou chuť v každém šálku, který podáváte. Tento krok je obzvlášť důležitý, pokud připravujete více šálků najednou, aby všichni dostali stejně kvalitní a vyvážený nápoj.

Zdroj: Autorský článek