Foto: Shutterstock
Syrové mléko
To je takové, které není po nadojení nijak ošetřené. Farmáři jej smí prodávat pouze přímo spotřebiteli (například i z mlékomatů), ne prostřednictvím klasických obchodů. Jeho zvířata také musí být zdravá a chov prostý nebezpečných nákaz. To ověřují pravidelně se opakující kontroly a stvrzuje razítko veterinární správy.
Díky tomu, že neprochází tepelnou úpravou, uchovává si syrové mléko o 10 až 20 % více vitaminů a nedochází v něm ani k zahubení tělu prospěšných mikroorganismů, například laktobacilů. Bohužel v něm ale tím pádem zůstávají i mikroorganismy škodlivé. Nejen že vedou k dřívějšímu kažení mléka, takže trvanlivost padá jen pár dnů, ale navíc představují zdravotní riziko i jako nezkažené.
Při kontaminaci syrového mléka může dojít k přenosu bakteriálních (při nedodržení dostatečné hygieny během a po nadojení mléka) a virových původců infekčních onemocnění. Hrozí například listerióza, paratuberkulóza, kampylobakterióza, salmonelóza, yersinióza nebo i klíšťová encefalitida.
„Původci těchto onemocnění se běžně vyskytují v prostředí a je proto potřeba počítat s jejich možným výskytem i v mléce. Z tohoto důvodu je nutné mléko z mlékomatů před jeho konzumem tepelně ošetřit. To ostatně požadují i české právní předpisy. Tepelné ošetření mléka navíc prodlužuje jeho trvanlivost, neboť tepelně neošetřené mléko podléhá brzy kažení,“ upozorňuje Ministerstvo zemědělství.
Čerstvé mléko
Najdete je v chladících regálech a v chladničce byste ho měli uchovávat i doma. Maximálně však do doby uvedené na obalu. Bývá to většinou 10 až 20 dnů od výroby. Tak dlouho vydrží, protože bylo ošetřeno pasterací. To je krátkodobé zahřátí na teplotu alespoň 71,7 °C po dobu 15 sekund. Při vysoké pasteraci je pak zahříváno na teplotu minimálně 85 °C po dobu 5 sekund. Při tomto procesu nejsou mikroorganismy (ani ty pro tělo příznivé) vyhubeny zcela, takže jde o rozumný kompromis. O část přirozené chuti ale mléko přece jen přijde.
Mléko s prodlouženou trvanlivostí
Chutná podobně jako mléko čerstvé, ale má podstatně delší trvanlivost. V chladu vydrží až 40 dnů. Je to díky metodě Extended Shelf Life milk (ESL), kdy je ošetřeno teplotou vyšší než je ta pasterizační, ale nižší, než při UHT ošetření u mléka trvanlivého. Uchovává si tak chuť a vůni blízkou mléku čerstvému.
Trvanlivé mléko
V supermarketu na vás čeká v tetra pak obalech na paletách při pokojové teplotě. Při té pak 4 až 5 měsíců dokáže přečkat i u vás doma ve spíži. Hravě to zvládne, protože bylo před hermetickým uzavřením ošetřeno teplotou vyšší než 110 °C, kdy se ničí všechny přítomné mikroorganismy, spory i většina enzymů. Je pak prakticky sterilní, což znamená, že četnost spor je menší než 1 zárodek v 10 000 litrech mléka. Proto do něj výrobci nemusí přidávat žádnou chemii ani konzervační látky, jak si někteří lidé myslí.
Metoda, která dokáže takto dlouhou dobu mléko uchovat, se nazývá Ultra High Temperature (UHT). Funguje tak, že výrobci mléko po dobu několika sekund povaří při teplotě 135 - 150 °C. Kromě ztráty veškerých mikroorganizmů (i těch pro tělo příznivých), přijde mléko také o svou typickou chuť a vůni.
Konzumní mléko má i další své „mouchy“
Kromě tepelného ošetření prochází mléko dostupné v obchodech také takzvanou homogenizací. Výrobce z mléka odstředí tuk, aby ho do něj následně zase přidal. Ovšem jen v požadovaném množství, aby bylo mléko buď nízkotučné (0,5 %), polotučné (1,5 %) nebo plnotučné (3,5 %). Tomu se odborně říká standardizace.
Mléčný tuk během takového procesu navíc prochází takzvanou homogenizací. Pomocí vysokého tlaku dojde k rozbití velkých tukových kuliček na menší, takže se rozptýlí v celém objemu mléka – smetana se neusazuje na povrchu a mléko je pro člověka také stravitelnější. Platí ale, že čím méně tučné mléko, tím méně cenných vitaminů rozpustných v tucích z něj tělo získá.
Zdroj informací: Bezpečnost potravin, Ministerstvo zemědělství, Státní veterinární správa
Nový komentář