Není eidam jako eidam

Víte, jaký sýr je v Čechách nejoblíbenější? Správně, je to eidam. Ačkoliv se mnohým může zdát, že všechny eidamy jsou stejné (vždyť vypadají skoro stejně, že?), opak je pravdou. Všimli jste si, že některé plátkové sýry jsou bledší, jiné mají barvu více do žluta, některé chutnají trochu „gumovitě“ a jiné se úplně rozplynou na jazyku? Tajemství dobrého eidamu prozrazuje odborník na slovo vzatý, Mistr sýrař Miroslav Hrazdil, který se věnuje sýrům v želetavských mlékárnách již 14 let. Právě on je zodpovědný za vysokou kvalitu všech sýrů značky Želetava. „Na výrobě samotného sýru eidam není nic složitého. Vlastně byste si ho mohli vyrobit i doma. Odstředíte mléko, slisujete bílkovinu, naložíte do solného roztoku a necháte uzrát. Co však v domácích podmínkách sýru dát nemůžete, je ideální prostředí pro zrání.“

V podzemí pod sýrárnou v Želetavě se rozkládají rozsáhlé 150 let staré přírodní sklepy, které nikde jinde v České republice nenajdete. Tyto původně pivovarské sklepy poskytují sýrům díky svému přírodnímu klimatu a teplotě 8 °C ideální podmínky pro zrání. Stejně jako dobrá pizza potřebuje dobrou starou kamennou pec, kvalitní eidamy potřebují podmínky přírodních sklepů, aby byly opravdu chutné.

V dnešní uspěchané době se můžeme velmi často setkat se zrychlováním či zkracováním výrobních procesů, aby se uspokojila velká poptávka zákazníků. Odborníci v Želetavě v čele s Mistrem sýrařem však jdou proti tomuto trendu. „Na základě našich dlouholetých zkušeností víme, že dobré a kvalitní věci potřebují čas. I když bychom mohli do prodejen poslat sýr již po třech týdnech, u nás ho vždy necháváme zrát déle. Aby byl sýr opravdu kvalitní a chutný, zraje v našich přírodních sklepích minimálně čtyři týdny, ideálně šest týdnů,“ říká Miroslav Hrazdil.

Dostatečná vyzrálost sýra je nejdůležitějším faktorem kvalitního eidamu. Eidam, kterému se dostalo adekvátní péče a času, poznáte na první pohled – má výraznou chuť a žlutou barvu, oproti bledším sýrům, které mají mdlou chuť a gumovitou konzistenci. Dobré sýry zkrátka nedělá každý. Želetava je jediná, která nechává zrát sýry ve 150 let starých přírodních sklepech bez použití urychlovačů či umělé klimatizace, a zaměstnává odborníky, kteří se sýrům věnují desítky let a vědí o jejich správné výrobě vše. Díky jim dává značka Želetava zákazníkům záruku, že její balené plátkové sýry eidamského typu zrály dostatečně dlouho v ideálních podmínkách, a proto představují výrobek nejvyšší kvality.

Co se skrývá za tajemstvím dobrého eidamu Želetava?

 Na výrobě sýrů typu eidam není nic složitého. Dostatečná doba zrání v ideálních podmínkách je však to, co odlišuje kvalitní eidam od průměrného.  

 Když sýry zrají tak, jak mají

• Sýry Želetava zrají ve 150 let starých přírodních sklepech, které jsou pro výrobu sýrů vhodnější než uměle vytvořené zrací haly.
• Sýry zrají při ideální teplotě 8 °C čtyři až šest týdnů, díky čemuž získává eidam Želetava plnou chuť, světle žlutou barvu a jemnou vůni.
• Během zrání jsou sýry neustále pod dohledem odborníků v čele s Mistrem sýrařem, kteří každý týden pečlivě kontrolují stupně zrání. Než sýry opustí továrnu, procházejí pečlivým výběrem. Do balení plátků Želetava se dostanou pouze sýry té nejvyšší kvality – správně vyzrálé, chuťově vyvážené a bez vad v konzistenci.

Za kvalitou vždy hledej Mistra sýraře

• Mistr sýrař Miroslav Hrazdil pracuje v želetavských mlékárnách jako manažer kvality již 14 let.
• Dohlíží na správné technologické postupy při výrobě, stejně jako samotné sýry v průběhu zrání.
• Každý týden kontroluje vzorky eidamu z určité výrobní řady a posuzuje čtyři hlavní atributy kvalitního eidamu: chuť, barvu, strukturu a vůni.

Jak se rodí eidam

• Mléko se po přidání syřidla, mléčných kultur a následným pravidelným mícháním a zahříváním rozdělí na syrovátku a bílkovinnou složku, tzv. sýrové zrno.
• Sýrové zrno se slisuje do kvádrů, které se namočí do solného roztoku na jeden a půl dne.
• Nasolené kvádry se balí do zracích sáčků ze speciální fólie a odváží se do přírodních sklepů v Želetavě k uzrání. Tato fólie propouští ven oxid uhličitý, který vzniká při zrání, zároveň se však k sýru nedostane vlhkost a bakterie. Sýr je tak během zrání chráněn před vnějšími vlivy. Fólie má podobné vlastnosti jako funkční materiály, ze kterých se vyrábí sportovní oblečení – ven propouští, dovnitř ne! 

Státní sýrový poklad

• Kvalitu želetavských sýrů ocenila i samotná Česká republika, konkrétně Správa státních hmotných rezerv - ve 150 let starých přírodních sklepích v Želetavě má uskladněno přibližně 150 tun sýra jako státní rezervy České republiky.
• „Sýrové rezervy“ jsou vyčleněny pro humanitární pomoc při nenadálých nouzových situacích, jako jsou živelné katastrofy, ozbrojené konflikty apod., které mohou nastat v České republice či kdekoliv v zahraničí. Uskladněné sýry se pravidelně obměňují, aby byly stále čerstvé a neplynula doba minimální trvanlivosti.

 Značka Želetava uvádí novinku: balené plátky polotvrdých sýrů

 Eidam patří k nejoblíbenějším sýrům v České republice. Značka Želetava proto připravila pro zákazníky šest variant balení plátkových sýrů eidamského typu.

Želetava eidam 45 % 100 g

Plátky Želetava eidam 45 % jsou vhodné k okamžité konzumaci samostatně nebo s pečivem, při které si můžete vychutnat jejich plnější chuť.

Želetava eidam 30 % 100 g

Plátky Želetava s nižším obsahem tuku jsou nejoblíbenější variantou polotvrdého sýra. Pro svou lahodnou lehkou chuť jsou vhodné pro použití ve studené i teplé kuchyni.

Želetava eidam 30 % 150 g

Klasický polotvrdý sýr eidamského typu ve větším balení je vhodný pro rodiny s dětmi.

Želetava eidam 30 % 200 g

Praktické balení polotvrdého sýru v bločku je vhodné pro využití zejména při vaření (smažený sýr, strouhání, zapékání) a na přípravu rozmanitých lahůdek ve studené kuchyni (jednohubky).

Želetava uzený sýr 100 g

Uzené plátky Želetava jsou určeny především pro labužníky, kteří mají rádi jemný polotvrdý sýr se zauzenou chutí.

Želetava sýr holandského typu 100 g

Plátky sýru holandského typu s oky mají jemně vyzrálou chuť. Jsou vhodné ke konzumaci s pečivem, hodí se však i při výjimečnějších příležitostech, např. k vínu, na sýrové mísy či obložené chlebíčky.