IMG_20191112_185733.jpg (94 KB)

Přípravy hovězího steaku se neoprávněně bojí spousta domácích kuchařů i kuchařek. Přitom se není čeho bát. Jsou jen zásady, které při jeho přípravě musíte dodržet. Shrnuli jsme je pro vás do dnešního článku. Ke skvěle připravenému masu pak můžete doladit jakoukoliv přílohu. Od salátu, po gratinované brambory nebo domácí hranolky a omáčku.

1. Nákup masa

Zásadní rada. Kupujte hovězí maso vyzrále. Na steaky se nehodí jakékoliv hovězí maso, i když to bude kvalitní svíčková. Maso musí být „staré“. Z čerstvého kusu masa chutný a měkký steak neuděláte. 

Hezky, ale trochu drsně, nám nutnost zrání masa vysvětloval jeden super šéfkuchař na food festivalu na Špilberku. Po smrti je prostě maso tuhé. Čím více času od porážky dobytka uplyne, tím bude maso křehčí a tím více si pochutnáte. Měly by to být nejméně 3 až 4 týdny. Nemyslete si ovšem, že si koupíte čerstvé maso v supermarketu a necháte ho ležet měsíc v lednici a potom si připravíte skvělý steak. Po této době maso z vaší lednice vyhodíte. Maso totiž musí mít ke zrání ideální podmínky. Jednou z nich je konstantní teplota okolo 2 °C. A ta ve vaší lednici není. Zaprvé není tak nízká a i kdyby, není stálá, protože lednici pořád otevíráte a zavíráte. 

Na zrání masa se dnes prodávají speciální lednice. Díky ceně okolo 60 tisíc korun si ji však určitě nepořídíte domů. Proto je lepší si na zralé maso zajít k osvědčenému řezníkovi nebo do některého ze supermarketů, jejichž nabídka se přizpůsobila poptávce a nabízí kvalitní maso na steaky. 

Pokud nekupujete maso vcelku, ale již naporcované na jednotlivé porce, vybírejte steaky vysoké alespoň 2 cm. 

Maso tedy máme doma...

IMG_20191112_185457.jpg (105 KB)

2. Žádné studené maso!

A jdeme na přípravu. Maso vyndejte z lednice alespoň hodinu a půl až dvě hodiny před jeho přípravou. Studené maso z lednice je vprostřed ještě studenější a nemáte tak pod kontrolou jak ho propečete.

3. Rozpalte pánev

Na opékání steaků používáme doma grilovací vroubkovanou pánev. Opečete je i na pánvi rovné. Důležité je, aby se dala opravdu dobře rozpálit. Používejte pánve těžké, ideálně litinové, žádná plechová mávátka. V tomhle případě většinou platí, že těžká pánev, dobrá pánev. Já mám doma grilovací pánev Tefal, kterou vidíte i na fotce a plně vyhovuje. Když pánev dáte na plyn, zase máte výhodu, že ji rozpálíte ještě o chlup více než na sklokeramické desce.

Než začnete zahřívat pánev, předehřejte si troubu, kam půjdou opečené steaky odpočívat. Předehřejte ji na 180 °C. 

Steaky, které už mají pokojovou teplotu, potřete olejem a ze všech stran ochuťte solí a čerstvě umletým pepřem. Nechejte půl hodiny odpočívat. 

Pánev na plotně rozehřejte naplno a poté teplotu trochu ztlumte. A teď šup s masem na rozpálenou pánev. Suchou, nepoužívejte žádný olej. Kvalitní steaková pánev to nepotřebuje. Navíc budete olejem lehce potírat maso, více oleje není potřeba. Maso začne hned pracovat a vy je teď dobře hlídejte a podle potřeby přidejte nebo uberte teplotu. Až bude maso krásně hnědé (ne spálené!), otočte na druhou stranu. Podle síly masa, se bude maso z každé strany opékat minutu až dvě. 

Z obou stran opečené maso dejte do pekáčku, přiklopte víkem a dejte do předehřáté trouby. Tady maso nechejte tak dlouho, jak moc/málo propečené steaky chcete připravit. 

Při tomto kroku můžete ještě na maso položit plátek másla a čerstvé bylinky.

IMG_20191112_185718.jpg (105 KB)

4. Zvolte si dobrý stupeň propečení

Prosím vás pěkně, nezabíjejte steak tím, že ho propečete opravdu hodně. To je škoda masa a steak tak rozhodně nebude chutnat lépe. Pokud vám příprava medium rare připadá příliš „krvavá“, dejte si raději jiné maso než hovězí steak. 

Jak je maso propečené poznáte tím, že maso zmáčknete (když je v troubě v pekáči). Chce to ale cvik a ne každý to pozná. Můžete si tedy pomoci teploměrem do masa nebo teplotní sondou, kterou mají některé trouby. 

Rare - vnitřní teplota maximálně 55 °C. Označuje se taky jako „krvavý“. Maso je téměř syrové, jen není studené, ale teplé.

Medium rare - teplota 55 °C má uvnitř maso růžové i červené. Podle mě se od „rare“ až tak moc neliší :-) 

Medium - nejlepší příprava hovězího steaku. Maso má uvnitř 60 °C. Pod hnědou vrstvou je maso pěkně růžové, křehké, jemné a velice chutné.

Medium well - vnitřní teplota od 65 °C. Uvnitř masa zbývá malý růžový proužek, zbytek masa je tmavý.

Well done - steak udělaný dosucha, téměř dotuha. Chybí mu šťáva (kterou někteří mylně označují jako „krev“). Toto maso má uvnitř více než 70 °C. Pokud na něm trváte, tak se bohužel připravíte o část chuťového požitku a o křehkost a šťavnatost masa.

Podle popisu steaků je vám jasné, že když chcete zjistit stupeň propečení masa potlačením na maso v troubě, tak maso rare bude klást nejmenší odpor a maso well done bude naopak zmáčknout ztuha. 

5. Nechejte maso odpočinout

Maso, ideálně pro vás propečené, vyndejte v pekáčku z trouby. A 5 minut si ho nevšímejte. Neodkrývejte víko, nevytahujte steaky ven. Díky odpočinku vám šťáva z masa nevyjede při prvním zakrojení ven a maso bude naprosto dokonalé!

S čím steaky podávat?

Zelené fazolové lusky

fazolky.jpg (279 KB)

Gratinované brambory

brambory.jpg (174 KB)

Pečená zelenina

DSC_0017.jpg (99 KB)

Reklama