Nebojte se vařit a péct na másle

Kdysi si hospodyňky vyráběly máslo samy. Sbíraly smetanu ze stydnoucího mléka a ručně ji stloukaly v dřevěných máselnicích. Původní výrobní postupy sice nahradila současná moderní technologie, nicméně máslo si místo v naší kuchyni udrželo po staletí. Jenže dnes více než kdykoliv předtím musí bojovat o přízeň stolovníků s margarínem.

Máslo bylo i je spolehlivým pomocníkem mnoha hospodyněk a kuchařů. Uplatňuje se v teplé i studené kuchyni. První zmínky o něm badatelé našli již v indické literatuře 1500 let před Kristem a jedna z teorií dokonce tvrdí, že stloukání másla se objevilo zcela náhodně, když cestovatelé převáželi v chladných oblastech mléko ve vacích upevněných na bocích koně. Vlivem neustálého pohybu se během dlouhé cesty mléko stlouklo na máslo. Od té doby uplynulo mnoho času a výroba této pochutiny doznala velkých změn. Proto stojí za to nakouknout pod pokličku, co se vlastně pod pojmem máslo skrývá a jak se dnes vyrábí.

Za vším hledej mléko

Máslo obsahuje výhradně mléčný tuk ve formě emulze vody a tuku. Vyrábí se stloukáním ze sladké nebo zakysané smetany. Výrobek, který obsahuje tuky mléčné i rostlinné již nesmí být označován za máslo, ale za směsný roztíratelný tuk. Obsah mléčného tuku je v rozmezí 10 až 80 %. Za margarín (roztíratelný tuk) se pak považuje výrobek získaný zrostlinných i živočišných tuků, jehož celkový obsah tuku je v rozmezí 80 - 90 %, z toho tuku mléčného je méně než 3 %.

Kroky při výrobě másla

Výroba másla je založena na stloukání čtyřicetiprocentní smetany. Zatímco před 2. světovou válkou byla užívána zpravidla zakysaná smetana, nyní je to smetana sladká. Řízeným procesem se vytvoří ze smetany máselné zrno, které se dále zpracovává, až se spojí dohromady, odloučí se podmáslí, upraví obsah vody a máslo se dobře prohněte. Potom se formuje - většinou do tvaru klasických kostek - a balí.

Z čeho se máslo skládá?

Máslo je tvořeno 3 základními složkami:

• mléčný tuk - minimálně 80 - 82 %
• voda - 16 - 18 %
• netuky (laktóza, mléčné bílkoviny a minerální látky) - nejvýše 2 %

Tuky proklínané i chválené

Někdo se máslu kvůli jeho „tučnosti“ vyhýbá. Cholesterol je látka tukové povahy, která je součástí každé naší buňky. Je důležitou stavební jednotkou nervů, mozkových buněk a některých hormonů a vitamínů, je nezbytnou součástí našeho tělesného metabolismu. Většinu si ho organizmus vyrábí sám, část (3 %) přijímáme ve stravě. Cholesterol je pro organizmus nepostradatelný, ale na druhou stranu ho nesmíme mít v krvi nadbytek. S vysokým cholesterolem také úzce souvisí obezita, vysoký krevní tlak, špatné stravování a cukrovka. Vliv na jeho vysokou hladinu má rovněž nedostatek pohybu, přílišné kouření a další faktory. Obsah cholesterolu v másle je však ve srovnání s některými jinými potravinami poměrně „únosný“ - například ve vaječném žloutku je ho zhruba pětkrát až šestkrát víc. Tuky jsou navíc nositeli důležitých biologicky aktivních látek, dodávají energii, rozpouštějí se v nich některé vitamíny, pomáhají regulovat tělesnou teplotu. Máslo také obsahuje lehce stravitelné nasycené mastné kyseliny, vyhovující podle lékařů zejména dětem a lidem se žlučníkovými obtížemi. A v neposlední řadě nepodléhají žluknutí tak snadno jako nenasycené tuky. Doporučená denní dávka másla (resp. tuku v něm obsaženém) je maximálně deset procent z celkového energetického příjmu. Lidé, kteří netrpí žádnými kardiovaskulárními problémy, nemají důvod máslo nepoužívat, pokud jim víc chutná a jestliže mají vyvážený jídelníček adodržují správnou životosprávu!

Nepostradatelný cholesterol?

Cholesterol je látka tukové povahy, která je součástí každé naší buňky. Je důležitou stavební jednotkou nervů, mozkových buněk a některých hormonů a vitamínů, je nezbytnou součástí našeho tělesného metabolismu. Většinu si ho organizmus vyrábí sám, část (3 %) přijímáme ve stravě. Cholesterol je pro organizmus nepostradatelný, ale na druhou stranu ho nesmíme mít v krvi nadbytek. S vysokým cholesterolem také úzce souvisí obezita, vysoký krevní tlak, špatné stravování a cukrovka. Vliv na jeho vysokou hladinu má rovněž nedostatek pohybu, přílišné kouření a další faktory.

Máslo v kuchyni

Máslo má své nezastupitelné aroma a chuť a spousta kuchařů, kuchařek i samotných strávníků na něj nedá dopustit. Můžete si ho namazat na chleba utřené se solí, bylinkami nebo s česnekem, skvěle doplní chuť ryb a při pečení jeho pravou máslovou chuť nenahradí nic jiného, což vědí přední čeští i světoví cukráři. Jak říkaly naše prababičky, oříšek másla patří do těstovin, luštěnin i dušených pokrmů. Vyzkoušet si můžete i náš recept na koláčky s Jihočeským Cottagem. Pokud chcete na másle smažit či péct, měli byste použít pouze samotný mléčný tuk, tzv. přepuštěné máslo. Ať tak či onak, máslo bylo, je a bude výbavou téměř každé kuchyně a nejen skalní labužníci zůstanou jeho nenahraditelné chuti věrni. Ovšem nejlépe dle tvrzení „všeho s mírou“.

Jak na přepuštěné máslo

Přepuštěné máslo je upravené máslo, kdy se působením tepla oddělí čistý mléčný tuk od ostatních součástí másla. Připravíte ho tak, že máslo necháte při nízké teplotě rozpustit a sesbíráte z něj pěnu. Tu můžete přidat do polévky. Čistý tuk poté zchladíte. Lze jej pak používat na smažení, či pečení stejně jako například sádlo nebo olej. Přepuštěné máslo se snadno skladuje v chladu a vydrží velmi dlouho.

Věděli jste aneb zajímavosti

Ve středověku bývalo máslo znakem bohatství. V antice se ale považovalo za pokrm barbarů, vhodný leda pro pastevce. Pro tehdejší elitu byl k vaření i mazání na chleba přijatelný jen drahý olivový olej.
Naši předkové využívali máslo také jako kosmetický přípravek. V létě jím chránili tělo proti slunci a komárům, v zimě proti mrazu.
Domácí výroba byla jedinou formou výroby másla až do konce 19. století. Až vynález odstředivky v roce 1872 umožnil postupné zavádění průmyslové výroby.
Zajímavostí také je, že pouze ve střední a východní Evropě se k výrobě másla používá sladká smetana. U našich západních sousedů se běžně používá „slaný základ“, a proto výsledný produkt má trochu odlišnou chuť.