Na letošním brněnském plesu v opeře patřilo mezi nejlepší zážitky setkání se skvělým šéfkuchařem Michalem Göthem. Ten dříve vařil právě v Brně, odkud se nechal zlákat do hotelu Miura v Čeladné. A my jsme se nechali zlákat také a hned o následujícím víkendu jsme vyrazili do Beskyd.
Využili jsme týdnů Grand Restaurant Festivalu a objednali si festivalové menu. Tříchodové menu s dvěma skleničkami vína a vodou za 600 Kč na osobu. Víno bylo vybráno tak, aby se hodilo ke zvolenému jídlu, takže všechno vyladěné do nejmenšího detailu.
Ještě před příchodem samotného menu jsme dostali na stůl nakrájenou bílou a celozrnnou bagetku s máslem a vyšlehaným tvarohem s ricottou.
Za malou chvilku už se nesla polévka. V kategorii „Ctíme tradiční recepty a zvyklosti“ jsme ochutnali kyselici de luxe. Přinesli ji dva číšníci. Jeden z nich před nás nejdříve postavil talíř s krásným kopečkem bystročického zelí, na jehož vrcholku se naparoval slaninový chips. Kolem v talíři byly posypané kousky beskydského špeku. Jelikož byl druhý z číšníků za mými zády a já jsem neviděla, co přinesl, tak jsem se trochu zděsila, cože nám to připravili za modernu - polévku bez tekutiny? No ale co... nová doba. :-)
Tak ani náhodou! Druhý z číšníků měl dvě nádoby, ze kterých nám vlil do talířů úžasně vonící smetanový krém. Polévka byla velejemná, kousky slaniny extra křupavé a voňavé, zelí dokonalé.
Po polévce následovalo překvapení. Mousse z Foie gras & štramberské ucho. Tuto zvláštní kombinaci jsem ochutnala už na plesu v opeře. Tam se mi zdála perníková chuť ucha příliš výrazná a rušící se s jemný krémem z kachních jatýrek. Můj manžel byl touto chutí úplně unešený. Já jsem mu, po druhém ochutnání, dala zapravdu. Nebyla to láska na první ochutnání, ale možná o to byla větší. Štramberské ucho plněné výbornou pěnou bylo položené na čatní z jablek a všechny chutě dokonale ladily.
Zlatý hřeb celého menu, na který jsem se neskutečně těšila. Vyzrálý hovězí karabáček s pikantním pyré z máslové dýně s čerňuchou. Naprosto přesně byl tento chod podáván v kategorii „Láska prochází žaludkem“. Kvalitní, 60 dní vyzrálé maso, se pod vidličkou jen rozpadalo. Neskutečně dobře dochucené, přelité výbornou omáčkou. Pyré tyto chutě skvěle doplňovalo a semínka méně známé čerňuchy, která má lehce pálivou chuť byly třešničkou na dortu. Tedy pardon, na celém hlavním chodu.
Čekal nás poslední chod, ke kterému jsme si objednali kávu. „To jste ještě nejedli“. Opravdu ne! Kostičky hrušky zabalené ve velice jemném těstě, zmrzlina s chutí hruškového frgálu a maličký kousek klasického valašského frgálu. Dokonalost!!! Když se mi zmrzlina rozpouštěla na jazyku, tak jsem si byla jistá, že mám novou gastronomickou lásku - Miura hotel a Michala Götha.
Právě s Michalem Göthem jsem měla možnost si po obědě chviličku promluvit. Je to velice příjemný a milý člověk, kterému snad nevadilo, že jsme ho vyrušili od práce a položit mu otázek.
Proč jste se rozhodl odejít vařit z Brna do Beskyd?
Byla to taková celková změna. Nikdy jsem úplně netíhnul k městu. To takzvané postižení mě potkalo na mých studiích v Tyrolsku. Podoba s Beskydami je mírně se přibližující. Hory mám rád. Nejen z důvodů rázu krajiny, ale všude na horách jsou specifické produkty a farmy, které se někdy do měst ani nedostanou. Ta horská klasika má tolik důvodů proč taková jídla jíst, že když se trochu přizpůsobí dnešní době, je výsledek zaručen.
Co vás na vaší práci nejvíce baví?
Kreativita a nekonečné množství kombinací chutí a vůní, na které jeden život nestačí.
Jaké jsou vaše oblíbená jídla, na kterých si nejvíce pochutnáte?
Já mám rád vše co je dobré a připraveno s láskou. To se na tom talíři vždy pozná. Určitě jsem zastánce sezony. Mám rád jak klasiku od babičky, tak i moderní pojetí. Pochutnám si na spoustě surovin, nemám vyhraněno zda je to ryba, zvěřina, či ostatní.
Kde se inspirujete?
Inspirace je důležitá a musím na sobě neustále pracovat. Čerpám jak z literatury, tak i stážemi u mých kolegů jak v České republice, tak zahraničí. Rád se učím.
Takže vzhůru na hory. :-) Na ty nejkrásnější - Beskydy.
Elly
Nový komentář
Komentáře
Štrambarské ucho znám ,to dělám. Je to mňamina. Teď v nové kuchyni je to jedna báseň něco tvořit. Mám k tomu více prostoru a veselejší kuchyňské barvy.
gerda — #24 tak to já občas za hodně dobrý biftek peněz nelituji...
elly — #19 Ano, jsme tady banda hloupých slepic,
které je třeba náležitě cepovat a vychovávat nejlépe s manželem v zádech.
Pavla_b — #23 mně by za ty peníze nestála vůbec žádná flákota
, radši bych si za ty prachy koupila něco, co má delší výdrž.
Přiznám se, že si ráda navařím, ale nehodlám do toho tolik investovat.
gerda — #17 pokud bych sehnala takto vyzrálé hovězí, tak bych tu částku dala radši za super kousek masa než za dvě kila tuhého roštěnce
Tohle?http://botanika.wendys.cz/kytky/K600.php
Mě popletl háček nad n, asi se tam jen připletl. Protože tu černuchu znám odmalinka, mívali jsme ji na zahradě. A dá se pěkně sušit do kytic. Souhlasím, že je dobré pestré jídlo. Taky vařím ráda podle zajímavých receptů. Jen si myslím, že by kuchařům slušelo mít více pokory k původním recepturám.
a nedělat z lidové kuchyně takový cirkus. 
Anebo tomu prostě říkat jinak.
gerda — #20 každý si může vybrat jaké jídlo vyzkouší. Mě nebaví jíst pořád dokola stejné věci a ráda ochutnávám nové, zajímavé kombinace. Naštěstí.
Čerňucha je léčivé koření.
elly — #19 to, že něčí muž něco komentuje, mně nepřesvědčí, to argument není, a je mi to docela fuk. Je to jen jiný názor. Pro lepší pochopení uvedu konkrétní příklad. O Vánocích jsme měli návštěvu ze Švýcarska. Žijem ve velkoměstě. Švýcaři byli otráveni naší novou architekturou a naší "světovou" kuchyní. Prostě měli chuť a náladu na něco skutečně tradičního, a to tu nenašli. Vždy pouze něco á la...Docela jim rozumím - jako krajané chtěli zažít to, co v dětství, a narazili pouze na úpornou snahu vyrovnat se drahému zahraničí...Takže pokud chci utrácet v restauraci či hotelu, nepojedu kvůli tomu do Beskyd. Stejně jako ti Švýcaři se nevrátí tam, kde našli to stejné, co doma. Regionální kuchyně má na jídelním lístku každá lepší kuchyně. Do Beskyd či jinam jedu kvůli něčemu jinému. P.S. co je to ČERŇUCHA??
gerda — #16 ano...Čeladná není co bývala...další komentář mého muže: "zpátky na stromy" :-D
gerda — #16 já jsem Valaška napůl a nemám s tím žádný problém :-)))
Pavla_b — #14 Nedám.
Máte to marný, já mám doma hodně dlouho zmiňovanou knížku o Valašské kuchyni, takže jakýkoliv pokus na variace nemůžu brát jako nějaký velký přínos. Slovo by měli dostat Valaši, ne já.
Ostatně, ani ta Čeladná není co bývala
Pavla_b — #13 bylo to výborné! :-) Hlavně velice zajímavé a kombinace chutí (hlavně to ucho), které by mě nikdy nenapadly.
gerda — #7 no já myslím, že vzhledem k surovinám a provedení je 600 za celé menu včetně vína dost dobrá cena..třeba jen za kvalitní steak z vyzrálého hovězího dáš klidně 400...
elly — #4 a tak já to chápu jako netradiční...a hlavně to muselo být sakra dobré
gerda — #10 bohužel tradiční český problém. Hodně se to ukazuje v Prostřeno. Máš pěkný barák a řekneš, že vaříš z kvalitních surovin a netradiční jídla, tak se už povyšuješ a jsi SNOB. Pecka :-) Třeba se to jednou z českých hlav podaří vymýtit. Doufám v to....
gerda — #10 Můj manžel poslední příspěvek okomentoval takto: "přesně jsem čekal která s diskutujících tam tohle SLOVO napíše" :-)))))
elly — #9 Zkrátka SNOBÁRNA.
gerda — #7 kdyby podával menu z valašské kuchyně, tak by, jak už jsem napsala, byl v nějaké valašské roubence a vařil by tradičně. Tady jde o inspiraci tradiční valašskou kuchyní a tomu jídelníček této restaurace přesně odpovídá...
gerda — #6 Altamora — #5 :-) to asi nemá smysl vysvětlovat :-D