ass.jpg
Foto: Shutterstock

S jarem přichází nová energie a často také odhodlání jíst zdravěji. Potravinou, na kterou jsme u nás během posledních desetiletí pozapomněli, přestože jsme bývali v tomto směru uznávanou velmocí, je chřest. Bílé zlato a mnohdy nedoceněný zdroj nutričně hodnotných látek se však postupně na české stoly vrací.

Chřest není jen doménou gurmánů, jak by se mohlo zdát; přesto právě oni dokážou tuto zeleninu ocenit. Aby chutnal, je třeba vhodná úprava a dobré načasování. Nejlepší je úplně čerstvý, zpracovaný jen krátce po sklizni.

Symbol manželství i tradiční afrodiziakum

Chřest zdaleka nepatří k moderním plodinám. Znali jej už ve starém Egyptě, což dokazují malby na stěnách tamních pyramid. V Řecku býval tradičně pěstován jako okrasná bylina a často využíván k pletení věnců pro novomanžele. Kromě toho se věřilo v jeho afrodiziakální účinky, což dokazují staroindické záznamy. První evropskou zemí, která se s chřestem o mnoho let později sblížila, byla Francie. Právě tady se od poloviny 15. století rozmohlo jeho pěstování, zpočátku k použití při léčebných klášterních rituálech.

Cizojazyčné označení plodiny má svůj původ nejčastěji v řeckém slově asparagos. To zase navázalo na na staroíránský výraz sparega, který označoval proutek nebo výhonek.

Česko jako bývalá chřestová velmoc

Ač je to dnes možná s podivem, bývaly doby, kdy byl český chřest zárukou vysoké kvality. Vyvážel se do nejrůznějších koutů světa a platil za luxusní zboží. Na českém chřestu si historicky pochutnávalo panstvo na vídeňském dvoře, podobně jako třeba smetánka v Německu či v Itálii. Ve 20. a 30. letech minulého století se stal uznávaným vývozním artiklem také do země gurmánů Francie a jeho věhlas se dal srovnávat s plzeňským pivem. Těžkou ránu zasadila českému chřestu doba totality, kdy byla plodina označena za buržoazní přežitek. Pěstování ve velkém byl konec.

Chřest patří k velmi náročným rostlinám. Problematická je jak sklizeň, tak i zacházení s plodinou a její následná distribuce. Jde především o čas, a to v řádech hodin nikoli dnů. Zelenina díky svému rychlému metabolismu mimořádně rychle ztrácí svou původní kvalitu – křehkost, šťavnatost a nasládlou chuť.

Bílý, zelený i fialový

V souvislosti s chřestem se můžete setkat s pojmem bílé zlato, zelenina ale není jen bílé barvy. Existuje také chřest fialový a zelený; rozdílnost barev úzce souvisí se způsobem pěstování. V tomto směru nejnáročnější je bílý chřest, který vyžaduje pěstování zcela bez přístupu světla. Odměnou je pak delikátní jemná chuť. Nevýhodou naopak silnější slupka s pevnými vlákny. Zelený chřest, který má „tvrdší“ chuť a sklon k dřevnatění (ale naopak křehčí slupku), se pěstuje standardně a fialový vzniká krátkým osvětlením bílého chřestu; chutí a strukturou má pak blíže k zelenému.

ass1.jpg
Foto: Shutterstock

Chřest disponuje vysokým množstvím protizánětlivých živin a antioxidantů včetně mnoha vitaminů (A, B, C, E, K). Nezanedbatelný je i obsah hořčíku, vápníku, železa, selenu a chromu. Obsahuje také kyselinu listovou a mnoho vlákniny, díky čemuž je ideální součástí redukčního jídelníčku.

Netušený potenciál v kuchyni

Chřest je velice variabilní zelenina, vhodná pro řadu kuchyňských úprav. Ze všech způsobů mu zřejmě nejvíc „sluší“ rychlé blanšírování. Tento způsob úpravy jen lehce naruší rostlinné tkáně, které příjemně změknou, zároveň si ale zelenina uchová svou křupavost, jemnou chuť i původní barvu. Chřest lze také péct, grilovat, prudce osmažit na pánvi, anebo použít zasyrova třeba jako sezónní přísadu do salátů. Fantazii se meze nakladou a receptů – i těch méně tradičních – najdete zejména na internetu celou řadu.

Blanšírovat znamená velmi krátce povařit v osolené vroucí vodě, a následně prudce zchladit (například kostkami ledu). Jde o šetrný způsob, jak připravit prakticky každou zeleninu.

Čtěte také:

Zdroj: healthline.com/asparagus-benefits, webmd.com/diet, livescience.com/asparagus