Nils Jebens a Marek Raditsch se znají víc než třicet let
Foto: Kampa Park
Měla jsem dnes štěstí, že jsem mohla být svědkem představení nového menu v restauraci Kampa Park, a musím říct, že mě naprosto dostal už první chod. Stává se vám často, že hosté zažívají takové euforické reakce na jídlo?
Nevím, jestli to je vždycky až tak euforické, ale ano, snažím se ty pozitivní zážitky zprostředkovat. Samozřejmě ne vždy se to setká s očekáváním hosta, ale když o tom mluvíš, tak jsme zrovna dnes měli jednoho z našich stálých hostů a ten vzkazoval, že to jídlo bylo naprosto „boží“.
To je krásné! To musí být hrozně motivující. Máš někdy i ty sám takový moment, kdy ochutnáš jídlo, které ti vyvolá husí kůži a dojme tě?
Přiznám se, že to se mi často nestává. Asi mě už jen tak něco nepřekvapí, protože jsem ochutnal jídla po celém světě, v různých zemích, městech i malých vesnicích. Ale občas mě potěší jednoduché jídlo na nečekaném místě. Například v obyčejné putyce někde na vesnici si dám guláš a je to tak dobře udělaný guláš, že mám radost, že to těm lidem jde od ruky a že je to baví. Častěji ale bohužel narazím na zklamání, ne proto, že by to bylo nutně na vesnicích horší, ale spíš kvůli přehnaným očekáváním. Už vím, co čekat, když chci guláš, nechci fine dining. Ale když si objednám tiramisu, očekávám mascarpone, krém, piškoty, a ne zmrzlou kouli. To je pak spíš experiment než zážitek.
Jak často vlastně měníte sezónní menu?
My ho měníme průběžně. Obvykle vytvoříme základ pro zimní a jarní období a pak to ladíme podle dostupnosti surovin. Někdy suroviny vydrží měsíc, někdy déle, a počasí ovlivnit nemůžeme. Ale tak dvakrát do roka obměníme asi třetinu jídelního lístku.
A vaříš jen na Kampě, nebo jsi zapojen i jinde? Dřív jsi dělal i Hergetovu Cihelnu, že?
Cihelnu už nemáme, teď se věnuji výhradně Kampě. Ale nedávno jsme trochu začali s cateringem. Ne klasiku, že se jídlo ohřívá ze šafingů, ale děláme živé vaření přímo před hosty, a ohlasy jsou velmi pozitivní. Občas také vařím na různých akcích, ať už na food festivalech, při prezentacích kuchyňských spotřebičů, nebo když mě někdo osloví. Je to pro mě příjemná změna, možnost potkat nové i známé tváře a nedělat celý rok to samé.
Pořád ještě tě lidé spojují s televizní slávou z MasterChefa?
Ano, pořád to nějak jede, i když to cíleně nevyhledávám. Občas vedu kurzy vaření. Chci lidi trošku edukovat, a hlavně pořád propagovat ryby. Podle mě se jich u nás stále jí málo. Je to vidět i na zdraví a náladě společnosti. V Česku sníme zhruba 10 kg ryb ročně včetně kapra a salátů, zatímco jinde v Evropě je to 60–90 kg. Takže ta edukace je pro mě důležitá.
Co třeba projekty jako byl třeba Makrofest? Mají smysl z hlediska edukace?
Určitě má smysl to aspoň zkusit. Nestačí to udělat jednou. Mělo by se toho dělat víc, a nejen v rámci festivalů, ale třeba i ve školních jídelnách. Malá dcera mi občas říká, že to jídlo ve škole není dobré nebo že je ho málo. Ale když víme, co to stojí, nemůžeme čekat zázraky. Lidi jsou pořád naučení z letáků, co nejvíc za co nejmíň, a to nikdo neřeší. Festivaly jako Makro, O2 arena nebo food festivaly jsou fajn, ale oslovují jen úzkou skupinu lidí, většinou profesionálů. Ale aspoň se něco děje.
Foto: Kampa park
A co Michelin? Teď nově rozšířili působnost po celé republice…
Michelin tady byl, ale hlavně v Praze. Teď se to rozšířilo i do regionů, což je dobře. Nejde ani tolik o hvězdy, ale že jsou restaurace zalistované, to pak může přivést turisty i mimo klasická místa jako Praha, Krumlov nebo Karlovy Vary. Může to motivovat lidi objevovat i méně známá místa. Ale uvidíme, jak to dopadne, představa a realita jsou dvě různé věci.
Kampa Park bude letos slavit 30 let, ne?
Ano, známe se s panem majitelem od roku 1994. Potkali jsme se ale už v roce 1993 při natáčení Obecné školy, kdy měl ještě restauraci Mozart se svým byznys partnetrem. Pak dělali restaurace v Pařížské a Barock, později se rozdělili. Já jsem přišel někdy kolem roku 2001. Pak jsem ještě jezdil po světě, půl roku Skandinávie, půl roku New York. A od roku 2002 jsem tady naplno.
Vidíš za tu dobu nějaký výrazný posun v tom, co hosté chtějí a jak se stravují?
Určitě. Ale je to taky o kuchaři a jeho týmu. Je důležité si uvědomit, že když si někdo tvrdohlavě prosazuje jen svůj styl, třeba že bude dělat jen syrové ryby a jen české, tak to nemusí fungovat. Může to rok dva zkoušet, ale bez hostů to zkrachuje. My se snažíme oslovit široké spektrum lidí. Ptáme se: co bychom si dali sami? Co mají lidé rádi? Když někdo navrhne rybu, kterou jsme se báli dát na lístek kvůli ceně, ale hosti ji znají z cest, tak ji zkusíme. Díky tomu, že k nám chodí zcestovalí lidé, můžeme si dovolit suroviny jako japonské hovězí, britský humr, turbot…
Takže už se ptají: jaké hovězí, ne jen „máte hovězí“?
Přesně tak. Myslím, že to začalo s vínem, tam se lidé naučili číst ročníky, regiony… U jídla je to složitější, to musí člověk ochutnat. Ale pořád jsou i lidé, kteří mají peníze, a přesto pro ně jídlo není důležité. Dá si buřta a je spokojený. Ale pak zas potřebuje jezdit v luxusním autě. Je to individuální. Pro mě by gastronomie měla být součást kultury, a zatím jí úplně není. V Praze je to jiné, díky turistům, ale jinde je to slabší.
A jaké je to pro tebe jako pro kuchaře po těch letech?
Teď už chci dělat věci, které definují nás, naši kuchyni na Kampě. Když sem přijede někdo po deseti letech, pamatuje si halibuta. Když jsme ho dali pryč, lidi se ozvali. Tak jsme ho vrátili. Ale mezitím jsme vytvořili nová jídla. Takže je to neustálá rovnováha mezi tím, co chtějí hosté, a co chceme tvořit my.
A co slavní hosté v restauraci, stále k vám chodí?
Pořád sem chodí, nejen hollywoodské hvězdy, ale i sportovci. Když bylo mistrovství světa v hokeji, byli tu Švédi, Kanaďani, Američani. I fotbalisti, podle toho, s kým hrála Sparta nebo Slavia. Taky režiséři, lidi od filmu. Katy Perry tu byla dvakrát, dělali jsme pro ni akci. Schwarzenegger tu byl v zimě. Je to zajímavé, kdo všechno se tu objeví.
Jak edukuješ doma?
To se děje tak nějak přirozeně. Dcera dneska třeba řekla „tatí, přivez mi chobotnici“, takže myslím, že ta edukace u nás doma fakt probíhá, a docela dobře. Nemusím nad tím nějak zásadně přemýšlet. Jídlo se u nás střídá automaticky, jeden den ryba, zelenina, rýže, druhý den maso, brambory. Prostě rozmanitost, nejen chuťová, ale i nutriční.
Už od malička?
Už když byla malá a přestala chtít mléko, začali jsme dělat příkrmy. Skoro vždycky domácí, jen párkrát dostala kupovanou skleničku, když jsme třeba letěli letadlem nebo byli u oceánu. Jinak to bylo vždycky, zelenina, ryba, olivový olej, žloutek, a když už sůl, tak jen decentně. Myslím, že i díky tomu je zdravá, dobře roste, nemá alergie, nemá žádné výkyvy. Brokolici třeba jedla odmala, pak přišla do první třídy a najednou brokolice „fuj“. Ale teď už jí zase jí, a to je naprosto v pořádku.
Vaříte hodně doma?
Ano hodně, já třeba i pětkrát týdně. Výhoda, že jsem kuchař. Ale nemyslím si, že každý kuchař automaticky doma vaří, spíš je to o přístupu. Pro nás je vaření i chvíle, kdy se všichni sejdeme, dcera přijde ze školy, žena z práce, já z práce, potkáme se v kuchyni, povídáme si, vaříme. Je to náš společný čas.
A ty vaříš doma rád? Nebo se do toho nutíš?
Ne, vůbec se nenutím. Mě to fakt baví. A navíc, mám úchylku na úklid. Vidím drobek a prostě to musím uklidit. Moje žena to tak nemá, ona má jinou optiku. Já uvařím, jdu si hrát s malou, a žena řekne „já to uklidím“. Ale já tu myčku stejně musím přeskládat, talíře podle velikosti, aby se využil objem. A i když linku otře, tak to stejně ještě přejedu já, prostě to tak mám. Máme kuchyň pět let a pořád vypadá jako nová. Montéři by koukali. Je to trochu obsesivní, uznávám. Ale třeba v práci lidi běžně přeskakují drobky a vůbec je to netrápí. Já, když jdu do práce, tak třeba dvacet minut čistím.
Máš to tak od vždycky? Nebo je to profesní deformace?
Zčásti profesní, ale taky věkem. Řekl bych, že posledních deset let se to zintenzivnilo. Vždycky jsem byl pořádný, ale teď už je to fakt pečlivost na maximum.
Jak na to reaguje tvoje žena?
Je jí to jedno. Řekne: „Když ti to vadí, tak si to udělej sám.“ A já to prostě udělám. To jsou pro ni naprosto nedůležité věci.
Co máš na své ženě nejradši?
Je strašná pohodářka. Bezprostřední, upřímná, vtipná, veselá. Miluje jídlo, a to nás strašně spojuje. Jsou věci, které vím, že ji vytáčí, tak je někdy dělám schválně a dělám, že nevím. Ale občas ona mě taky, to je vyrovnané.
Vidíš v dceři podobný zájem o jídlo jako máš ty?
Nevím, jestli úplně stejný, ale má chuťový cit. Pozná, co je přesolené, co suché, co nedochucené. Jsme v restauraci a ona řekne: „Tati, tohle není dobrý.“ Je dobrá foodkritička.
Dokážeš si v restauraci postěžovat?
Většinou mě poznají. A pak je to blbé, někdy si říkají, že jsem nafoukaný. Nejtěžší je to, když je to podnik známého, nevíš, jestli to říct nebo ne. Ale když je to drahá večeře a fakt se to nepovede, tak něco řeknu. Jak jinak zjistí, že je něco špatně! Když se stavíme s holkami na oběd a něco je přesolené nebo nedochucené, tak řeknu: „Hele, takhle to nemůžete dávat.“
Na co se teď těšíš? Máš před sebou nějakou dovolenou?
Na léto. Pojedeme do Řecka. A předtím ještě Mallorca, známá tam dováží Fleur de sel, tak se podíváme, jak se vyrábí. Těším se celkově na to, co ten rok přinese. Mám pár akcí, food festival v Harrachově, Petit Picnic. Tam mě pozvali i s dcerou. Už byla se mnou na stagei, když byl Nova Food Festival, tak teď říkala, že chce zase.
A co sport?
Hraji tenis. Jezdím hrát čtyřikrát týdně, vezmu si třeba trenéra, malá už taky hraje čtyři roky, takže to s ní začíná být zajímavé. Jsme v klubu na Břevnově, takové rodinné prostředí, dělají tam i letní kempy.
A ty tam vaříš?
Jo, jasně. Dvacet dětí, šest trenérů. Trenér to dřív dělal doma, teď to děláme my, holky mi pomůžou, odvezu malou na tenis, pak vařím, jedu tam, odvezu jídlo, vyzvednu ji. Je to fajn.
Jezdíte na dovolenou i za jídlem?
My nikdy nebereme all inclusive. Vždycky hledáme restaurace, plánujeme kolem toho výlety. Je to o gastronomii.
Zdroj: Autorský článek
Nový komentář