Jak se jim daří udržet top kvalitu při takovém objemu výroby odhaluje v obsáhlém rozhovoru pro Zena-in obchodní ředitel, Adria Gold, Lukáš Bartoš. Prozrazuje, že klíčem je poctivý nákup surovin, vyladěné receptury a precizní přístup. A co zmrzlinové trendy? Dubajská čokoláda zbourala veškeré kapacity a poptávka mnohonásobně převyšuje nabídku. Bartoš je ale optimistický: „Ochutnejte a uvidíte, už nebudete chtít jinou! A to jich máme v nabídce přes 150 druhů.“
Jak se zrodila myšlenka založit společnost zaměřenou na zmrzliny?
Na tuhle otázku by nejlépe odpověděl můj tchán, který firmu v roce 1992 zakládal. Tedy firmu…tehdy neměl žádný promyšlený plán, natož aby vůbec tušil, k čemu později tento jeho nápad povede. Nejdříve začal provozovat cukrárnu s vlastní výrobou řemeslné zmrzliny. Chtěl jen vyrábět opravdu kvalitní zmrzlinu, nic víc v tom nebylo.
Jde stále o rodinný podnik? Do jaké míry?
Jde a doufám, že to tak zůstane napořád. Je to velký cíl i pro nás, druhou generaci, která postupně přebírá otěže firmy. Samozřejmě je rozdíl, jestli vedete firmu o pěti lidech, dvaceti, nebo o sto nebo více lidech. V našem případě se počet spolupracovníků blíží ke stovce a je jasné, že to vyžaduje určité nároky na systém a pravidla. Zvláště když jste potravinářská výroba, kde je potřeba být velmi přísný, co se týče kontroly kvality, bezpečnosti a hygieny. Ale rodinná firma dle našeho pohledu je hlavně o kultuře. Musí pevně stát na hodnotách, které se propisují do každodenního života, vztahů mezi spolupracovníky, a tedy i do výsledků práce. Pro nás je teď výzvou naučit se tyto hodnoty správně pojmenovat, protože jsme v posledních pěti letech téměř trojnásobně vyrostli. Dříve se sešla celá firma v počtu dvacet třicet lidí u táboráku, ale dnes už to tak jednoduché není. Proto je potřeba, abychom šli lidem naproti a vybudovali prostředí, kde je nadšení a odvaha tvořit, protože příležitostí máme více než dost a je jen na nás, jak se toho chopíme.
Kde všude se dá vaše zmrzlina koupit? Je po celé republice?
Po celé České republice máme téměř 900 odběratelů, na Slovensku kolem 500 odběratelů a nižší desítky pak v Maďarsku, Rakousku a Německu. Většinou se jedná o zmrzlinárny, cukrárny nebo kavárny. Naši zmrzlinu lze rozpoznat podle označení a bannerů s logem Adria Gold, ale je i spousta provozoven, pro které vyrábíme zmrzliny tzv. pod privátní značkou, protože ne každá zmrzlinárna si může dovolit vlastní výrobu. Jsme partnerem ale i pro zmrzlinárny, které si vyrábí vlastní řemeslnou zmrzlinu. Jsme schopni dodat jak kvalitní suroviny pro samotnou výrobu, tak unikátní know-how k tomu, jak vybudovat úspěšný zmrzlinový byznys. Dá se tak říct, že jsme všude (smích), jen o tom zatím hodně lidí neví.
Co děláte pro to, abyste v tak velkém objemu výroby udrželi top kvalitu?
Nebudu zastírat, že je to mnohdy náročné, ale zde se projevují naše hodnoty v praxi. A teď to neříkám kvůli self marketingu, ale tak to opravdu je. V první řadě je to o precizním nákupu, protože je rozdíl mít 70 % sorbet z průměrného ovoce anebo z kvalitního výběrového ovoce. Zároveň řešíme to, aby nám dodavatelé dodávali ovoce v nejvyšším stádiu zralosti. V dalším kroku jsou to vyladěné receptury, u kterých je vždy prioritou čisté složení a skutečná chuť. Nepoužíváme žádná aromata ani umělá barviva, naopak chceme, aby každá příchuť chutnala co nejvíce autenticky. Takže vanilková je z vanilky, čokoládová z čokolády a ovocné z ovoce. Samotný produkt ale dnes už nestačí. Obrovským přínosem jsou naše služby, které opět vyplývají z firemních hodnot. Naši obchodníci jsou spíše konzultanti a mnohdy také parťáci našich odběratelů. Stejně tak si zákazníci cení přístupu a ochoty všech zaměstnanců, s nimiž přijdou do kontaktu. Máme tedy velmi vřelé vztahy s našimi odběrateli a záleží nám na tom, aby se jim dařilo. Je to pro nás velké zadostiučinění v tom, že jim můžeme pomáhat úspěšně podnikat.
Jsme zahlceni pojmy jako domácí, jako od babičky, od mistra apod. Ve vašem případě se hodně zmiňuje, že je zmrzlina řemeslná. V čem tato její vlastnost konkrétně spočívá?
V samotném způsobu výroby. Řemeslná zmrzlina versus průmyslový mražený krém jsou v podstatě jiné produkty. Do průmyslových krémů je uměle vháněno velké množství vzduchu navíc, což má vliv na výslednou chuť a samotné složení. Průmyslové krémy tak mají největší benefit pouze pro ty, kdo je vyrábí. Kdežto řemeslná zmrzlina se našlehává přirozeně, je zde velký prostor pro kreativitu a experimenty se surovinami a pochopitelně velký podíl ruční práce. Každý druh je tak odlišný, originální. Navíc složení řemeslných zmrzlin je daleko kvalitnější. S řemeslnou zmrzlinou tak benefitují všichni, výrobce, prodejce i konzument. Prodejce má daleko větší profit a zvyšuje kredit své provozovny, protože prodává kvalitní produkt. Konzument má zase daleko lepší chuťový zážitek díky kvalitě a také díky příjemnější konzistenci, protože řemeslná zmrzlina se servíruje při nižších teplotách než průmyslové krémy.
Jsou Češi stále konzervativní? Tedy je pořád největší poptávka po klasické vanilce?
Vanilku asi nikdy nic nepřekoná, ale musím podoktnout, že už se i v případě českých zákazníků jedná o vanilku z pravé vanilky, takže vlastně proč si ji nedopřát. My jsme ale trošku unikátní, protože nejvíce prodávanou příchutí je jahodový sorbet, který obsahuje více než 70 % jahod. Oblíbená je taky 72 % čokoláda, slaný karamel nebo mangová. Aktuálním hitem je zmrzlina v podobě dubajské čokolády, tedy nevím, jestli říkat, že je to hit nebo spíše šílenství, protože zájem je enormní.
Proč šílenství?
Protože jsme zkusili udělat jen testovací množství, ale ten zájem nás bez nadsázky šokoval. Pochopitelně sledujeme nejnovější trendy a dubajské šílenství nás neminulo. Řekli jsme si, že to zkusíme. Dodali jsme pár vaniček našim partnerům a trvalo pár hodin a volali nám, že potřebují další, protože už ji nemají a zákazníci čekají na další. Děláme, co dokážeme, ale tady je poptávka násobně vyšší než nabídka. Spokojený zákazník je pro nás nejdůležitějším měřítkem úspěchu, ale máme i své kapacitní limity. Chtěl bych touto cestou vzkázat zákazníkům, že děláme maximum možného.
Máme radši kopečkovou, nebo točenou? A v čem to podle vás je?
Já osobně mám raději kopečkovou. Je o něco kvalitnější na složení, protože to umožňuje stroj, na kterém se kopečková vyrábí. Když k tomu má prodejce správně nastavenou vitrínu, tak je kopečková daleko lepší. Nicméně po tom, co jsme přišli na trh s řadou Extra fruit – ovocné sorbety do točené zmrzliny, které jsou bez aromat a barviv, tak si rád dopřeji i točený sorbet. Vyrábíme jej totiž díky speciální vakuové technologii, kde zachováváme jak živiny, tak přirozenou chuť daného ovoce. Díky tomu jsme obrátili trh s točenou zmrzlinou, která v Česku vládne nad kopečkovou, vzhůru nohama.
Proč jinde ve světě točená tolik nefrčí? Je to české specifikum? Hraje roli i cena, tedy že u točené obvykle platíme méně za větší množství?
Je to české specifikum, všude ve světě vládne naopak kopečková. Cena může hrát roli, ale je potřeba si dát pozor na to, že ne každá porce, která vypadá velká, má opravdu vyšší gramáž než kopeček, který opticky vypadá menší. Je to opět dáno tím, jaký zvolí prodejce na stroji nášleh. Mnohokrát tak zákazník platí za vzduch místo za hmotu. To však neznamená, že nášleh je špatný. Naopak zmrzlina potřebuje trochu vzduchu, ale nesmí se to přehánět.
Na které třeba i netradiční druhy jste obzvláště pyšní?
Mě přijde velmi zajímavá větrníková, kde máme malé větrníčky z opravdového odpalovaného těsta nebo letošní novinka čerstvý jogurt bez cukru přelitý meruňkovým odvarem, což je první zmrzlina bez cukru, která je fakt dobrá. A samozřejmě jsme hodně pyšní na kyblíky Extra fruit, tedy směsi na přípravu ovocných sorbetů. Je to opravdu unikát, díky kterému jsme postavili novou laťku v točené zmrzlině hodně vysoko. Možná i proto si tyto kyblíky od nás objednal německý olympijský tým na olympiádu v Paříži, kde z Extra fruit připravovali svým sportovcům osvěžující ledové smoothie.
Je nějaká příchuť, které jste věřili, ale neuchytila se?
Určitě by se nějaké našly, ale na to raději rychle zapomeneme a jdeme dál, takže teď netuším (smích).. Napadá mě třeba kiwi. Na to, že je to i v naší krajině celkem známé ovoce, tak ve zmrzlině se nikdy neuchytilo.
Jak často přicházíte na trh s novými příchutěmi a co vás při jejich tvorbě inspiruje?
Během sezony vlastně každý měsíc minimálně s jednou příchutí, protože sice vyrábíme ve velkém množství, ale i tak jsme stále řemeslná zmrzlinárna, a tak chceme tvořit nové kombinace, o které se rádi podělíme. Akorát vzhledem k naší velikosti máme všechny receptury připravené již v zimě, abychom byli nachystaní na poptávku zákazníků.
Zmrzlina je samozřejmě sladkostí a pochutinou, na které bychom neměli stavět náš jídelníček. Na druhu stranu to neznamená, že musí mít příšerné složení. Dbáte na něj u vás ve firmě? Co třeba ve vašich zmrzlinách nenajdeme, zatímco u konkurence ano?
Kvalitní složení je nezbytný základ. Mnohokrát raději některý druh neuvedeme na trh, protože ho zatím neumíme vyrobit v patřičné kvalitě. Našim krédem je skutečná chuť, to znamená, že nepoužíváme žádná aromata ani dochucovadla, používáme výběrové suroviny a maximalizujeme jejich obsah. Zmrzliny ani nedobarvujeme barvivy a když už, tak používáme pouze přírodní složky jako kurkuma nebo červená řepa apod.
V čem je výjimečná vaše zmrzlina EXTRAFRUIT?
Extra fruit splňuje tři faktory. Zaprvé je velmi jednoduchý na přípravu, což ocení provozovatelé. Zadruhé je skladovatelný v pokojové teplotě, takže šetří náklady a místo na chladící zařízení. Zatřetí má unikátní složení bez barviv a bez aromat – tedy jen skutečná chuť ovoce, kterého je v kyblíku více než 70 %. Zároveň celý proces výroby je velmi šetrný, protože směs vaříme ve vakuu, tudíž v nižších teplotách, takže si výsledná surovina zachovává i výživové benefity daného ovoce.
Jsou Češi ochotní si za kvalitu připlatit?
Určitě ano. Minimálně naše meziroční nárůsty to potvrzují. A nepoklesly jsme ani v dobách velké inflace. Zmrzlina je zážitek a trvá jen pět měsíců v roce. Lidé si proto rádi dopřejí kvalitní zmrzlinu než něco ošizeného. Zároveň bych řekl, že je pořád ještě prostor pro zlepšení, zejména v maloobchodu.
Jak se mohu k vaší zmrzlině dostat jako koncový zákazník? Přirozeně asi u vašich odběratelů, ale neuvažujete i o tom, že by byly vaše zmrzliny k sehnání v supermarketech apod.?
Pokud bude mít někdo ze supermarketů zájem o kvalitní řemeslnou zmrzlinu, tak jsme otevření spolupráci, ale lidé jsou kvalitní zmrzlinu zvyklí vyhledávat spíše v gastro segmentu. Naši zmrzlinu proto najdete hlavně v cukrárnách, zmrzlinárnách nebo kavárnách. Ta hlavní je přímo před naší výrobnou v Nivnici. V Praze potom můžete třeba zkusit naše zmrzliny třeba v Cafe Parkofka v Modřanech, nebo v Kavárně Cheecup v Podolí. V blízkém okolí Prahy pak třeba v Openplace v Říčanech anebo v restauraci Zlonínský dvůr ve Zloníně.
Jdete i s trendy, které se týkají zdravějšího stravování? Plánujete třeba zmrzlinu bez cukru apod.?
Zmrzlina bez cukru je náročnější záležitost, ale snažíme se naplnit i tuto poptávku. Proto jsme letos zařadili jako novinku čerstvý jogurt bez cukru přelitý meruňkami. Uvidíme, jak budeme úspěšní. Já osobně jsem z této zmrzliny velmi nadšený.
Jak jste zmínil, sledujete aktuální trendy, takže jste přišli s dubajskou zmrzlinou. Bude to opravdu jen limitka, nebo se může stát stálou součástí vaší nabídky?
Momentálně je to více než trend a jak jsem řekl, šílenství. Zájem je opravdu enormní a nestíháme vyrábět. Zda to ale bude dlouhodobý trend, anebo je to jenom záležitost jedné sezony, ukáže čas.
Jaké suroviny jste použili k výrobě?
Takové, jaké má originální dubajská čokoláda obsahovat. Tedy mléčnou čokoládu, pistáciovou zmrzlinu, pistáciové máslo, které je složené z pistácií, tahini neboli sezamových semínek, a nudlí kadayif. Zmrzlina je krásně navrstvená, takže je nejenom dobrá, ale i hezky vypadá. Ochutnejte a uvidíte, už nebudete chtít jinou a to jich máme v nabídce přes 150 druhů (smích…).
Nový komentář