Mléko nadojené od jedné jediné krávy se může už za pár hodin velmi výrazně lišit, a to hned v několika parametrech. Těmi jsou hlavně chuť, vůně nebo barva, ale také obsah tuku, vitaminů, minerálů a mikroorganismů, nebo trvanlivost. Ano, to vše závisí na způsobu jeho následného zpracování. A to i přes fakt, že o kvalitě mléka primárně rozhodují hlavně takové věci jako je způsob chovu a krmení dojnic, přístup chovatelů k nim, zdravotní stav a případné léčení zvířat, nebo také správná péče o dojicí zařízení a následné zacházení s nadojeným mlékem.

Škodlivé i prospěšné mikroorganismy

Čerstvě nadojené mléko má 35 °C a tuto teplotu je třeba co nejdříve srazit pod 10 °C. Tím se zabrání růstu škodlivých mikroorganismů. Z mléka však nezmizí, a jakmile teplota tekutiny vzroste, znovu prosperují. Zahubí je jedině správné tepelné ošetření. Jenže tím bohužel zahynou i mikroorganismy tělu prospěšné (např. laktobacily). A z živého mléka se stane mléko mrtvé. Zároveň se hned několika procedurami, kterými syrové mléko projde, sníží obsah tuku, ale i vitaminů a minerálů, byť jen o cca 10 % (při UHT ošetření). Přesto však odborníci před pitím tepelně neošetřeného mléka varují a doporučují jeho převaření.

Jak je to s tučností mléka?

Kravské mléko obsahuje ihned po nadojení až 5 % tuku. Při zpracování v mlékárenském průmyslu je však smetana vždy hned na počátku procesu mechanicky oddělena (odstředěna), aby mohla být do mléka následně opět přidána. Ovšem v požadovaném množství, aby bylo mléko buď nízkotučné (0,5 %), polotučné (1,5 %) nebo plnotučné (3,5 %). Tomu se odborně říká standardizace. Mléčný tuk navíc prochází takzvanou homogenizací. Pomocí vysokého tlaku dojde k rozbití velkých tukových kuliček na menší, takže se rozptýlí v celém objemu mléka – smetana se neusazuje na povrchu.

Pozor na syrové mléko!

Ministerstvo zdravotnictví upozorňuje, že bez ohledu na některé nesporné přednosti čerstvého mléka existují také nepřehlédnutelná zdravotní rizika, která mohou vzniknout v souvislosti s jeho konzumací.

Hlavním zdravotním rizikem tepelně neošetřeného mléka je možnost přenosu bakteriálních (při nedodržení dostatečné hygieny během a po nadojení mléka) a virových původců infekčních onemocnění. Jsou to hlavně:

  • Bakterie Listeria monocytogenes – původce listeriózy, která může být především nebezpečná i smrtelná pro osoby s oslabeným imunitním systémem nebo těhotné ženy, u kterých vyvolává potraty nebo postižení plodu.
  • Bakterie Coxiella burnetti, která vyvolává Q-horečku, původce paratuberkulózy. Ta se může podle dosavadních odborných diskuzí podílet na následném rozvoji Crohnovy nemoci.
  • Bakterie vyvolávající především průjmová onemocnění, z nichž na prvních místech figurují kampylobakterióza, salmonelóza a yersinióza.
  • Virus klíšťové encefalitidy.

Čerstvé, nebo trvanlivé mléko?

Kdo má obavy z pití syrového mléka, má na pultech obchodů na výběr ze tří bezpečných variant.

Čerstvé mléko

Najdete ho v chladicích regálech a jeho trvanlivost se pohybuje v řádu dní (10 až 20). Tak dlouho vydrží pouze díky ošetření nazývanému pasterizace, tedy ohřátí na teplotu 85 – 95 °C po dobu několika vteřin.

Mléko s prodlouženou trvanlivostí

Toto mléko chutná podobně jako to čerstvé, ale má podstatně delší trvanlivost. V chladu vydrží až 40 dnů. Je to díky metodě Extended Shelf Life milk (ESL), kdy je mléko ošetřeno teplotou vyšší než je ta pasterizační, ale nižší, než při UHT ošetření (viz níže).

Trvanlivé mléko

Skladovat jej můžete 4 až 5 měsíců, a to při pokojové teplotě. Ne, nejsou v něm žádné konzervační látky ani jiná chemie, jak si někteří lidé myslí. Za dlouhou trvanlivostí stojí jeho krátké povaření na 135 - 150 °C po dobu několika vteřin. Tato metoda se nazývá Ultra High Temperature (UHT).

Proč si připlatit za bio mléko?
Mezinárodní tým v čele s profesorem Carlo Leifertem z Univerzity v New Castle porovnával ve své studii mléko z konvenční a ekologické produkce. Mimo jiné zjistil, že bio mléko obsahuje o 50 % více prospěšných omega-3 mastných kyselin, o 40 % více konjugované kyseliny linolové (CLA) i lehce vyšší koncentrace železa, vitaminu E a některých karotenoidů.


Zdroj foto: Shutterstock

Odvaha, nebo sázka na jistotu?

Je tedy jen na vás, pro jaký druh mléka se rozhodnete. Ať už se spolehnete na čistotu chovu a zpracování mléka při nákupu „živého“ mléka přímo u farmáře, nebo vsadíte na bezpečné, tepelně ošetřené mléko z obchodu, uděláte vždy dobře. Výživoví experti se shodují, že mléko syrové, čerstvé i trvanlivé dodává našemu tělu (ve větším či menším množství) celou řadu cenných látek.

„Čerpání živin západního člověka je dnes jiné, než před sto, dvěma sty lety. Jsme geneticky zvyklí na určitý typ stravy. Východní medicína říká, že mléko škodí a zahleňuje, je to jedna z nejhorších potravin, a je určena pouze pro výživu mláďat. Ano, u nich je to v pořádku. Mléko se u nich nepoužívalo, mají svou sóju. Ve chvíli, kdy ho bude pít Číňan, určité zdravotní potíže mu způsobovat bude. Ale my se na něj za staletí geneticky adaptovali, pro nás je to potrava naprosto běžná, přirozená,“ říká přední český výživový specialista Petr Havlíček.

Čtěte také:

Reklama