64d0c0a0a346dobrazek.jpgFoto: Shutterstock

Biga neboli preferment z mouky, vody a špetky droždí je unikátem pro své jedinečné nutriční a chuťové vlastnosti, díky nimž je těsto mnohem lépe stravitelné. V italštině znamená tento výraz vůz tažený koňmi používaný ve starém Římě a stejně působí i předfermentace. Doslova totiž těsto vytahuje a zvyšuje tak jeho pružnost především díky dlouhému procesu kvašení. Během kvašení je produkována kyselina mléčná, nikoli kyselina octová, která vzniká při běžném procesu kvašení, a chuť těst je tak mnohem vyváženější. Zároveň tato technika pomáhá dosažení etalonu dokonalého těsta. Zatímco kůrka bude křupavá, vnitřek neztratí svou vláčnost.
 
Tak co, kdy si tedy svou bigu připravíte vy? Využití najde v kuchyni mnoho, zejména v té italské, vy si s její pomocí můžete upéct tuto domácí ciabattu, která se mezi vašimi přáteli stane jistě favoritem letních grilovaček!

Ingredience:

  • 500 g univerzální pšeničné mouky, nebo hladké mouky
  • 75 ml plnotučného mléka
  • 500 g bigy (viz níže)
  • 1 lžička sušeného droždí
  • 1 lžíce oleje
  • 1 lžička soli

Biga:

  • 330 g univerzální pšeničné mouky
  • čtvrt lžičky sušeného droždí
  • 200 + 55 ml vlažné vody

Postup:

Nejprve si v míse na hnětení připravte starter biga. Smíchejte droždí a 55 ml vody. Nechte 10 minut odstát, utvoří se pěna. Přidejte vodu a mouku, hnětačem promíchejte. Vytvoříte hladké těstíčko. Nechte 12 hodin odpočívat při pokojové teplotě pod fólií. Utvoří se bublinky a hmota zdvojnásobí objem.

K přípravě těsta na ciabattu po 12 hodinách smíchejte v míse mléko a droždí a opět nechte 10 minut odpočívat. Poté přidejte olej a postupně vodu, mouku a celou směs biga. Nechte pracovat hnětač při nižších otáčkách aspoň 10 minut.
 
Kontrolujte stav mísy v robotu; když bude třeba, stáhněte části těsta stěrkou ze stran, ať se zapracuje vše. Těsto je velmi vodnaté a lepivé. Stáhněte ho do vymazané (pomaštěné) nádoby, přetáhněte fólií a nechte 40 minut kynout.

Nakynuté těsto uchopte navlhčenýma rukama, natáhněte ho a přeložte ho doleva, poté doprava, dolů a nahoru. Znovu ho pak zakryjte a nechte dalších 30 minut odpočívat. Takto přeložte ještě alespoň jednou. Celkové kynutí by mělo trvat asi 2 hodiny.

Na hodně pomoučený vál těsto stáhněte a rozdělte asi na čtyři kusy. Nyní do těsta můžete zapracovat třeba sušená rajčata nebo olivy. Vytvarujte ciabatty, poprašte moukou a přikryjte vlhkou utěrkou. Na lince pak nechte dalších 20 minut.

Mezitím troubu řádně rozpalte na 220 °C. Ciabatty opatrně přetáhněte na plech s pečicím papírem. Do trouby těsně před vložením nalijte na dno vodu (volně nebo do pekáčku), aby v troubě bylo dostatečně vlhko. Pečte 30 minut.

Po upečení nechte vychladnout na mřížce.

Zdroj receptu: Babiččina mouka

Na našem webu najdete i jiné skvělé recepty na domácí pečivo:

rohliky.jpgFoto: Alena Kolaříková

1.jpgFoto: Gabi Hradecká