S kávou je to podobně jako s čokoládou nebo vínem. Kromě toho, že je potěšením, může mít téměř nekonečně mnoho chutí a různorodé účinky. To, jak bude chutnat, kolik kofeinu obsahuje, jak povzbudí nebo naopak podráždí, záleží na celé řadě věcí. A zdaleka to není jen o odrůdě.
Foto: Shutterstock
Co je kofein?
Kofein (také se označuje jako tein nebo guaranin) je přírodní stimulant centrální nervové soustavy a z chemického hlediska patří mezi alkaloidy. Přirozeně se nachází v kávových zrnech, v kakaových bobech, v listech čajovníku, v semenech guarany i v listech cesmíny. Určitě se hodí vědět, že tein z čaje a guaranin účinkují na lidský organismus jinak než kofein z kávy.
Kofein pocházející z kávových zrn ovlivňuje celou řadu fyziologických procesů v těle, například produkci melatoninu, vylučování moči, krevní tlak... Kávičkáři nemají rádi, že se kofein označuje jako droga. Faktem však je, že se jedná o látku, kterou lze předávkovat a v extrémních případech může způsobit až smrt. Takto špatně by to však mohlo skončit teprve tehdy, kdyby člověk zkonzumoval 150 až 200 miligramů kofeinu na každý kilogram své hmotnosti. Průměrný 70kilový člověk by tedy musel vypít za den 75 až 100 šálků kávy! Což je v podstatě nemožné. Mnohem častěji jsou případy mírného předávkování kofeinem. Tehdy je člověk najednou neklidný, podrážděný, bolí ho hlava, srdce mu buší a trávení nefunguje, jak má.
Rozhodující detaily
O tom, kolik kofeinu obsahuje šálek kávy, se rozhoduje už na plantáži, kde kávovník roste. „Produkce kofeinu v rostlině klesá se stoupající nadmořskou výškou, tedy čím výše se nachází kávovník, tím méně kofeinu budou kávová zrna obsahovat,“ vysvětluje baristka Monika Matúšová z pražírny kávy Zlaté Zrnko. „Obsah kofeinu dále ovlivňuje způsob zpracování zrn, například takzvaná mokrá metoda z nich část vymyje již před pražením.“
Dále obsah kofeinu ovlivní způsob pražení zrn, hrubost jejich namletí, množství kávy, teplota vody, délka času, kdy byly v kontaktu s vodou – tedy délka extrakce/louhování, a i tlak použitý při přípravě kávy. Podtrženo a sečteno, to, kolik kofeinu bude káva ve finále obsahovat, ovlivňuje každý jeden detail v životním cyklu od růstu zrnka až po kápnutí poslední kapky kávy do šálku.
Foto: Shutterstock
Přesné měření
Nedávno dělali na Přírodovědecké fakultě Univerzity Komenského v Bratislavě na katedře analytické chemie zajímavý experiment. Pod vedením doc. RNDr. Róberta Góru, PhD., udělali espresso za stejných podmínek z mnoha druhů káv. Z každého druhu extrahovali přesně 9 gramů kávy 30 sekund v profesionálním kávovaru pod tlakem 9 barů a učinili tak 25 šálků (30 ml) různých druhů káv. Výsledek? Každá káva měla jiný obsah kofeinu!
„Vzhledem k tomu, že měřené vzorky byly připraveny stejným způsobem, dosažené výsledky poukazují na rozdíly, které jsou důsledkem specifik vyplývajících z faktorů jako geografický původ kávy a způsob zpracování, například pražení,“ vysvětlil pražič a znalec kávy Václav Faltus.
Jak rychle pijete kávu?
Baristka Monika Matúšová upozornila i na další překvapující fakt. „Pokud si najednou připravíte espresso a cappuccino ze stejné kávy, oba nápoje budou obsahovat stejné množství kofeinu. U espressa však můžete pociťovat jeho účinek intenzivněji, protože pokud kávu vypijete rychle, celý obsah kofeinu tělo přijme v jednu chvíli. Jenže cappuccino se většinou popíjí déle, stejné množství kofeinu se do těla dostane postupně a tělo na něj tedy i odlišně reaguje,“ vysvětluje.
Lidé, kteří kávu milují, ale s kofeinem musí zacházet opatrně s ohledem na citlivý žaludek, krevní tlak, těhotenství, kojení nebo z jiného důvodu, si tak mohou bez problémů dopřát svůj šálek kávy, pokud jej budou popíjet pomalu.
Kromě bezkofeinové kávy jsou při přecitlivělosti na kofein alternativou i vhodné způsoby přípravy kávy. „I náš test dokázal, že nejméně kofeinu má káva, při jejíž přípravě voda prochází přes kávová zrna pouze krátce, tedy ristretto nebo kapslová káva. Pozor, lungo, tedy espresso dolité horkou vodou, má stejně kofeinu jako espresso. Nejvíce má takzvané doppio, protože jde nejen o dvojitou porci vody, ale také dvojitou porci umletého kávového zrna. Jsou to vlastně dvě espressa v jednom šálku,“ vysvětlila baristka ze Zlatého Zrnka.
Foto: Shutterstock
I hodně dobrého škodí
Káva podporuje vylučování trávicích šťáv, proto není vhodné pít ji na prázdný žaludek. Tehdy může žaludek podráždit. Jinak přiměřené množství kofeinu – doporučená denní dávka je 200 až 300 mg, což odpovídá 2 až 4 šálkům – může být zdraví prospěšné.
„Je dokázáno, že pravidelná konzumace kávy snižuje riziko onemocnění, jako je rakovina tlustého střeva, rakovina prostaty, Alzheimerova a Parkinsonova choroba,“ konkretizuje M. Matúšová.
Nebezpečné pro organismus však může být kombinování kávy s kofeinovými tabletkami nebo energetickými nápoji.
Zdroje: Baristka Monika Matúšová, Václav Faltus, tiskové materiály Zlaté zrnko, Přírodovědecká fakulta Univerzity Komenského v Bratislavě
Nový komentář