Radek Hasman v projektu Amazing Stories by Iqos

Jak náročná byla jeho cesta na vrchol, jaké má tipy na grilování a jak nahlíží na Čechy jako gurmány? To se dozvíte v našem rozhovoru.

1. V kolika letech jste si uvědomil, že chcete být kuchařem?
Paradoxní je, že jsem se kuchařem stát původně nechtěl, chtěl jsem jít do armády k letectvu. Nevzali mě a jelikož jsem měl k vaření velmi pozitivní vztah, protože moje babička byla velice dobrá profesionální kuchařka a vařili jsme spolu hodně často, rozhodl jsem se, že to zkusím právě v tomto oboru. Bylo mi 15 let. Věděl jsem už tehdy, že chci vařit v těch nejlepších restauracích a něčeho dosáhnout.

2. Jak dlouhá a náročná byla cesta až na pomyslný vrchol – na pozici šéfkuchaře?
Ta cesta byla opravdu dlouhá a náročná. Člověk se nestane dobrým kuchařem přes noc. Je to mnoho let dřiny, odříkání, sbírání zkušeností, práce od rána do večera, spoustu času navíc, mnohdy bez nároku na odměnu, rodina mě skoro neznala. To vše jen pro to, abych viděl pod ruce těm nejlepším a získal ty nejlepší znalosti o surovinách, technikách a vůbec přístupu k práci obecně. Absolvoval jsem spoustu stáží v zahraničí, kde jsem začínal pomalu u nádobí, než mě k něčemu pustili. Je to hodně o pokoře, vnitřní disciplíně a uvědomění si, že jen takto lze něčeho dosáhnout. Vlastně to bylo jak 20 let na vojně....  J

3. Kdo Vás nejvíce ovlivnil a spolupráce s kým pro Vás byla největším zážitkem?
Nejvíce mě ovlivnila moje babička. Byla to ona, kdo mě přivedl k vaření, kdo mě jako první naučil improvizaci v kuchyni. Vždy uvařila skvělé jídlo z ničeho, naučila mě první techniky, jak se suroviny chovají, jak je kombinovat. Dále to byl pan Sapík pod jehož vedením jsem vařil v učení v hotelu Ambassador. V té době to byla špička mezi hotely a vybral si mě například do týmu, který vařil pro papeže Jana Pavla II., nebo pro první americkou velvyslankyni v Československu po revoluci, Shirley Temple-Black. To mi bylo 17 let. Na to dodnes vzpomínám a jsem na to hrdý. No a v neposlední řadě to byl Riccardo Lucque. To on mě přivedl k italské gastronomii, u které jsem zůstal dodnes. Naučil mě jí vnímat a porozumět tomu, jaká opravdu je. Jednoduchá, vycházející z tradic. Naučil mne i přistupovat k ní s vášní. A vážím si toho, že jsem se mohl v životě setkat a pracovat s těmi nejlepšími kuchaři z Itálie.

4. „Hýčkáte si“ nějak své chuťové pohárky? Jak složitý je proces vymýšlení nového receptu, jak dlouho trvá?
Popravdě si chuťové pohárky moc nehýčkám. Jsem totiž kuřák a už mnoho let s tím bojuji. Na to hrdý moc nejsem. Práce v kuchyni je velice stresující i když to moc neomlouvá. Ale poslední rok jsem přešel na bezdýmnou alternativu kouření a cítím velkou změnu. Jednak nejsem cítit kouřem z cigaret a zadruhé cítím zlepšení chuti.

5. Kterou kuchyni nejraději připravujete a kterou nejraději jíte?
Nejraději připravuji samozřejmě středomořskou kuchyni, to je jasné. J Rád také vařím například kuchyni středního východu. Je úžasná, plná skvělých chutí. A rád jím dobrou českou a asijskou kuchyni.

6. Když se řekne léto, jaké pokrmy si vybavíte?
V létě si vybavím jídla, která jsou lehká a svěží. Rád používám v létě kombinaci hořké a kyselé chuti. Svěží saláty a tím nemyslím je listové ale třeba z mrkve, kedlubny, lilku, cukety atd. Nesmím zapomenout na mořské plody, čerstvé ryby, a to i sladkovodní. V létě mám nejraději například salát panzanella, který se dělá z chleba, rajčat, cibule a vinného octa. Nebo lilek „Parmigiana“, takové lasagne z lilku. Ale je toho spoustu, určitě bych je všechny ani nevyjmenoval.

7. Léto je oblíbené i díky grilovací sezóně. Máte nějaké tipy a triky, které byste čtenářům doporučil v rámci přípravy pokrmů na grilu? Nějaká základní pravidla?
Pro mě je základní pravidlo při grilování nic nemarinovat. Hlavně maso a ryby. Chuť masa a ryb má vyniknout. Pokud griluji, pouze potřu olivovým olejem a maximálně přiložím bylinku. Na maso se hodí tymián, rozmarýn, na ryby třeba estragon, pelyněk nebo oxalis. Dochucuji po úpravě, a to vždy drcenou solí a olivovým olejem. A ryby zásadně nekapu citronem. To raději zvolím salát nebo přílohu, která je kyselejší.

8. Myslíte si, že jsou Češi dobří kuchaři a gurmáni?
To je složitá otázka. Myslím, že vnímání dobré gastronomie je u nás stále v plenkách i když se ten pohled zlepšuje, to bez debat. Je vidět, že lidé více cestují a zároveň ochutnávají. Zvyšuje se i počet lidí kteří cestují pouze za gastronomií, a to je moc dobře. Na druhou stranu jsou u nás lidé stále velice konzervativní, co se jídla týče. Neradi experimentují a odmítají to, co neznají. Spousta z nich nerada utrácí za dobré jídlo, a to je škoda. Například v Itálii si i průměrná rodina zajde jednou nebo dvakrát týdně do restaurace s přáteli na dobré jídlo, víno. Tam je to tak trochu tradice. Ale jak říkám, pomalu se to u nás zlepšuje.

9. Máte nějaký sen, který byste si rád splnil? (Může to být spolupráce s vybraným kuchařem, ochutnání neobvyklého pokrmu, vaření v cizí zemi.)
Profesně jsem si do jisté míry mnoho snů splnil. Získal jsem ocenění Michelin Bib Gourmand, pracoval jsem s nejlepšími lidmi z oboru, spoluvlastním dvě restaurace La Cucina a Amano. Můj sen a přání tedy je, aby ty restaurace dobře fungovaly a aby přivítaly co nejvíce hostů, co se nebojí objevovat nové chutě, netradiční zážitky a atmosféru.

Reklama