K českým Vánocům patří česká ryba

Jistě souhlasíte, že na tradičním štědrovečerním stole nesmí chybět ryba. Mnoha lidem nevyhovuje z nejrůznějších důvodů kapr, a tak jej často nahrazují mořskými rybami, například treskou nebo lososem. Výběrem ryby dovezené ze zahraničí, obvykle navíc zmražené, se přitom lidé ochuzují o kvalitní čerstvé ryby, které jsou odchované v Česku.

Přitom existuje hned několik tuzemských producentů, kteří chovají ryby s láskou a věnují jim maximální péči, což je poznat hned při prvním ochutnání. Na to, jak poznat čerstvou rybu, jaké druhy jsou nejchutnější a jak je správně připravit jsme se zeptali pana Josefa Koláře z Rybářství Kolář, který své ryby chová ve více jak 150  rybnících a sádkách na Vysočině.

Jakou rybu chovanou v českých vodách byste doporučil lidem, kterým nechutná kapr, ale rádi by si o Vánocích pochutnali na rybě s bramborovým salátem?
Na přípravu tradičních smažených rybích filetů se kromě kapra výtečně hodí nejrůznější dravé ryby,

například candát nebo pstruh. Pokud byste si chtěli opravdu pochutnat, doporučuji u nás méně známého sivena. Oproti kaprovi nemá pstruh a siven tolik tmavší svaloviny, takže nejsou cítit rybinou. Není potřeba je obalovat ve strouhance, takže vyhovuje i milovníkům zdravého jídelníčku. Maso je velmi jemné, tudíž stačí filátka obalit v lehce okořeněné mouce nebo těstíčku. Co je další přidanou hodnotou, je méně kostí. Kdo má děti a chce jim servírovat zdravou, chutnou rybu, určitě upřednostní pstruha či sivena před kaprem plným kostí.

Jsou tyto dravé ryby vhodné i na přípravu rybí polévky?
Například Polévka ze pstruha je velmi chutná. U nás převládá zkušenost s tradiční rybí polévkou z kapra. Opět ale narážíme na množství kostí a v případě kapra se i maso více rozpadá. Taková polévka ze pstruha s petrželkou – nádherně vypadá na talíři a opravdu si pochutnáte.  

Kde si mohou lidé čerstvé sladkovodní ryby koupit? Je prodej celoroční?
Naše rybářství dodává ryby přímo ze sádek nejrůznějším obchodníkům s rybami po celý rok. Kromě sítě prodejen Náš grunt odebírají naše ryby například Rybárna Šopík Brno, Večera Hradčany nebo Topka Těšenov s prodejnou v Jihlavě. Naše ryby najdete už brzy také v MAKRU. Lidé si samozřejmě mohou koupit rybu i přímo z našich sádek, které se nacházejí ve Velkém Meziříčí, Křižanově a Náměšti nad Oslavou. Pro nákup čerstvých ryb bych doporučil i farmářské trhy nebo Svět bedýnek. Opravdovou lahůdkou je CREATIVE WORLD – areál pro rodiny s dětmi v IKEA AVION ZLIČÍN, kde máme exkluzivně celoroční rybárnu s denně čerstvými rybami a rybími specialitami. Slavnostně otevíráme 13. 12. Přijďte si poznávat, hrát a tvořit v jakémkoliv věku.

Kapra zpravidla před Vánoci seženete živého, takže o jeho čerstvosti není pochyb. Pokud se ale rozhodnu pro pstruha či sivena, jak se dá v obchodě poznat, že je ryba opravdu čerstvá a není zabitá již před několika dny nebo rozmražená?
Pokud jde o ryby celé, tedy s hlavou a žábrami, hodnotí se vzhled žáber. Živá ryba je má výrazně tmavě červené. Čím déle je zabitá, tím jsou žábry bledší. Bílé nebo jen lehce růžové jsou proto krajně podezřelé a konzumaci takové ryby se raději vyhněte.

U porcovaných ryb, které se prodávají přímo na ledu buď bez obalu, nebo vakuově zabalené, je potřeba si všímat svaloviny. Čerstvá rybí svalovina se po lehkém zmáčknutí zakrátko vyrovná. Čím déle je ryba zabitá, tím více patrný otisk zůstává. Současně struktura svaloviny nedrží pohromadě a při ohnutí těla ryby žeberní kosti lehce vyjíždějí z masa na vnitřní straně. Obecně mají čerstvé ryby trvanlivost přibližně 48 hodin od zabití a musí se striktně dodržovat nízká teplota jejich skladování, ideálně -1 až +3 °C.

Jak čerstvé ryby správně připravovat a čemu se naopak určitě vyhnout?
V jednoduchosti je krása a v případě čerstvých ryb to platí dvojnásob. Aby lahodná chuť kvalitní čerstvé ryby vynikla, není potřeba žádných složitých úprav. Stačí sůl, pepř a třeba kmín nebo čerstvé bylinky, které máte doma. Pokud chcete rybu nebo filety smažit či péct, určitě nestahujte kůži. Lépe se vám s rybou bude pracovat a křehké maso zůstane pohromadě.

Pokud nechcete rybu vcelku, můžete si jí také doma jednoduše filetovat a zbavit jí většiny kostí. Postup není náročný. Nejprve doporučuji ze pstruha oškrábat šupiny. Poté pod přední ploutví zařízněte až k páteři a odřízněte podél páteře tento kus filetu. Zůstane vám z ryby jen kostra s hlavou. Následně seřízněte opatrně břišní kosti. Vnitřní kosti jsou větší, dle hmatu je ucítíte a můžete je jednoduše vytáhnout prsty, nebo pinzetou. Výsledkem je čistý filet z ryby.

Zmínil jste sivena. O jakou rybu se jedná a jaký je rozdíl například v porovnání se pstruhem?
Siven je blízký příbuzný pstruha. Rozdíl mezi nimi je obecně velmi malý. Snad jen, že pstruh je v Česku již jakási zavedená značka. Pro porovnání by bylo třeba ochutnat maso obou ryb stejně připravené, aby se dala odlišnost vyjádřit. Někdy se ale uvádí, že maso sivena má pevnější strukturu.

Liší se také cenou?
Můžeme říct, že cena pstruha sivena je stejná.

Patříte mezi největší producenty pstruha duhového u nás. Proč jste si pro chov vybral právě Vysočinu?
Vysočina mi učarovala svou přírodou a vůní. Čistotou a svými kouzelnými místy. Chovat ryby v této krásné krajině je pro mne poctou a výzvou. Navíc jsou zde ideální teplotní podmínky jak vod (jsou chladnější), tak i podnebí.

Lidé často nepřemýšlí o tom, odkud ryba pochází, jakou cestou prošla, než se dostala do prodeje a rozhodují se především podle ceny. Čím to je?
Víte, to vše pramenní z přetrhání tradic v období komunismu. Odjakživa patřila na křesťanský stůl v pátek čerstvá ryba. Bylo samozřejmostí i z důvodů omezené logistiky, že se ryby kupovaly lokální. Rybáři znali své obchodníky – kupce a ti znali své majitele rybáren a hokynářství či zákazníky. Lidé upřednostňovali kvalitní rybí maso. Předávali si zkušenosti i recepty. Dnes jsou často zákazníci nuceni šetřit, a i když často neušetří, žijí pod vlivem reklamy v domnění, že v řetězcích na zmraženém pstruhovi z Turecka, Španělska či Itálie ušetří. Někdy to tak je. Samozřejmě na úkor kvality. S rybou to po třech týdnech, než dorazí od výlovu k zákazníkovi, už moc nemá společného.

Máte velkou rodinu. Jakou rybu jíte o Vánocích?
Ctíme tradice, takže kapra. Musím ale přiznat, že část rodiny si již zvykla na speciální chuť sivena natolik, že podáváme i tuto rybu.  

Prozradíte čtenářkám tip na váš oblíbený recept?
Přiznám se, že miluji klasickou a jednoduchou přípravu ryb. Nedávno mi pan Davídek (výrobce koření) v rámci našich slavností, pořádaných s Parkem Tři Věže, připravil grilované filátko ze sivena (s rybím kořením http://davidkovokoreni.cz/maso/koreni-na-ryby) s kořeněnou grilovanou salátovou okurkou a tzatziki. Je to zajímavá a osvěžující chuť.

Až si poprvé a jistě ne naposledy zakoupíte v naší rybárně na IKEA AVION Zličín kapra či pstruha, zkuste je připravit třeba podle tohoto receptu: Pstruh plněný slaninou a špekem podle slavného rybáře a šéfkuchaře pana Jiřího Topky.

Pstruh plněný slaninou a špekem
Porce pro 4 osoby

Potřebujeme:

• 4 čerstvé pstruhy
• sůl
• máslo
• 20dk slaniny
• 20dk špeku
• cibuli
• česnek
• petrželovou nať
• citron
• červenou nebo zelenou papriku větší

Postup:
Pstruhy omyjte, osušte, osolte, pokapejte citronovou šťávou a nechte odpočinout. Mezitím si připravte směs na náplň: na nasekané cibulce osmahněte na kostičky nakrájenou slaninu, papriku a špek a vše dobře promíchejte. Nechte vystydnout a následně naplňte směsí pstruhy. Pstruhy osolte a položte na pekáč vyložený máslem a plátky citronu. Pečte 20 minut při teplotě 160– 200 °C. Na závěr posypeme petrželkou.