Když objevíte kouzlo kváskového chleba, tak už nebudete chtít jíst jiný. Už vám nebude stačit chléb z obchodu, budete chtít, aby vám domov voněl pečivem, které jste právě vyndali z trouby. Zalíbí se vám, že vaše děti budou chtít jen ten váš, domácí.
Já jsem se do kváskového pečení zamilovala díky kurzu u skvělé Gábiny Hradecké. Ta jezdí po celé republice a rozdává nejen kvásek a rady pro začínající i pokročilé pekařky, ale také dobrou náladu a úsměvy. Na jejím webu o kváskovém pečení najdete termíny kurzů, které si Gábina naplánovala. Třeba se některý bude konat právě ve vašem okolí.
U nás byl dlouho nejoblíbenější podmáslový chléb. Ten teď nahradila další pecka. Zdá se příliš obyčejný. Ale je to ten pravý, poctivý chléb. Jogurtový.
Základním předpokladem je, že už máte doma v lednici kvalitní žitný kvásek.
Suroviny
Kvas
- 30 g žitného kvásku
- 150 g vody
- 150 g žitné chlebové mouky
- 50 g kvalitního bílého živého jogurtu
Finální těsto
- kvas
- 300 g vody
- 400 až 450 g pšeničné chlebové mouky
- 10 až 14 g soli, podle toho jak moc nebo málo solíte
- kmín, pokud máte rádi kmínový chléb
- přidat můžete třeba i nějakou čerstvou bylinku nebo cibulku
Postup
Nejprve si připravte kvas. Ten musí zrát 12 hodin na teplém místě. Všechny suroviny smíchejte a umíchejte hladkou hmotu. Nádobu, ve které kvas mícháte, zabalte do igelitového sáčku.
Po dvanácti hodinách (ideálně založte kvas večer a pečte ráno) přidejte další suroviny. Umíchejte nelepivé těsto, které nechejte hodinu odpočívat v míse.
Těsto z mísy vyklopte na pomoučený vál. Teď přichází na řadu hnětení a vytahování těsta rukama. Dostanete do něj své teplo, ven z něj zbytečný vzduch a těsto krásně propracujete. Až máte pocit, že jste těsto zpracovali, vytahali a prohnětli dost, vytvarujte z něj bochník - kulatý nebo oválný, podle tvaru ošatky, ve které bude kynout.
Celý bochník pomažte trochou bramborového škrobu, aby se těsto nepřilepilo k ošatce. A překlopte bochník do ošatky. Ošatku zavřete do sáčku, ve kterém předtím kynul i kvas. Pro tyto účely používám středně velký sáček do koše.
Teď můžete nechat chléb kynout při pokojové teplotě, asi dvě hodiny. Já už se pravidelně spoléhám pouze na lednicové kynutí. Nechám ošatku několik hodin kynout v lednici.
Troubu si předehřejte na nejvyšší možnou teplotu, ideálně 250 °C. Na dno trouby dejte plech a do středu trouby také, ten plech, na kterém se bude péct chléb. Až je trouba dokonale předehřátá, vyklopte vykynutý bochník na dřevěné prkýnko nebo jinou podložku, kterou budete sázet chléb do trouby. Na tuto podložku dejte pečící papír a na něj potom chléb.
Rychle otevřete předehřátou troubu, na dno - na plech, nalijte hrnek vody a chléb na pečícím papíru nechejte opatrně sklouznout na vyhřátý plech ve středu trouby. Zavřete a při této teplotě a se zapařením pečte 10 minut.
Po této době troubu otevřete, vyvětrejte a teplotu snižte na 180 °C. Při této teplotě dopékejte 40 minut. Občas můžete chléb postříkat vodou v rozprašovači.
Upečený chléb vyndejte z trouby a nechejte vychladnout na mřížce. Ideálně několik hodin, až bude úplně studený.
Dobrou chuť přeje Elly a Gabi Hradecká.
Nový komentář
Komentáře
gerda — #8 Dá se dělat i bez octa (když zapomeneš, na chuti to nepoznáš
). Někde jsem četla, že ocet se přidává do chlebů zadělávaných z kvasnic a to proto, aby se potlačila jejich chuť.
Tak nevím, jestli budu zkoušet. Toho jogurtu je tam pr*di*nec. Když si dělám domácí jogurt, chleba potom zadělávám syrovátkou. A ten je dobrýýýý. Časy tady když sečtu, je to na mě moc zdlouhavý.
Naučila jsem se na časový sled: vpodvečer kvas, večer těsto (do rána ve špajzu u větracího okénka), ráno ohřát (na lince), prohníst, v ošatce 45-60 min (víc ani omylem, osobní zkušenost) a šup do trouby. Když vytáhnu kvásek hned poránu, chleba je večer hotový.
Dnes debužíruju pšenično-kukuřičný, včera pečený.
phoebe24 — #7proto do těsta přidávám dvě lžíce octa
elly — #6 z Děčína. Kváskovou mapu znám, ale bylo pro mě otázkou cti si kvásek vypěstovat osobně. Děda byl pekař. Každopádně jsem nyní na chlebíku kupovaném a nebo na směsích do pekárny (i když ta potvora stávkuje a furt jí padá řemen. Mám dvou hákovou a ty jsou na to citlivé). Mě dneska zaujal ten jogurt - chleba má mít v příměsích něco kyselého. A strouhaný vařený brambor, aby brzy neztvrdnul.
phoebe24 — #3výhoda "starších" kvásků je, že vydrží skoro všechno :-D Ten co jsem dostala já byl "pětiletý" a i když jsem na něj v lednici zapomněla, tak přežil více než měsíc. Povrch už byl úplně tvrdý, ale ještě jsem kus naškrabala, přikrmila a jel dál. Dokonce mám pocit, že je ještě lepší. Odkud jste?
phoebe24 — #3já ho přechovávám v ledničce v zašroubované zavařovačce, stačí trochu na dně a tohle funguje stoprocentně. Opravdu mi vydržel skoro měsíc a nechcípl. Přes léto jsem totiž nepekla, v tom vedru se mi nechtělo. Právě teď jsem vyndala šišku chleba z trouby, ludra, podélně praskl, ale na chuti mu to neubere
koupím si výborný kváskový chlebík ve farmářské prodejně
gerda — #1mě se kvásek povedl hned napoprvé. Použila jsem ho 2x a .... chcípnul
. Kvásek je potfora, ale tenhle recept vypadá tak dobře, že ho zkusím znovu založit.
gerda — #1Já jsem kvásek dostala právě na kurzu u Gábi. A stejně jako ty, pak už jen krmím, jednou týdně. Někdy i častěji. Podle toho jak moc peču.
Kvásek jen obnovuju, mám ve sklenici na dně vždycky zbytek oživeného a vydrží i tři týdny. Do začátku jsem si ale musela sušený kvásek koupit, nikdy se mi nezdařilo založit pouze z žitné mouky a vody, jak bývá v receptech, nikdy mi nevzešel. Pak už je to hračka.