V našom každodennom živote nás obklopuje také množstvo vecí, že si to ani neuvedomujeme, a málokedy hľadáme pôvod ich vzniku. Keď napríklad varíte určite sa nezamýšľate nad otázkou a čím ľudia ochucovali jedlá predtým, kým nepoznali soľ.

Veď tie jedlá boli možno síce zdravšie, ale nemali chuť. Chuť jedlu však dodáva nielen soľ, ale predovšetkým koreniny. Určite mi dáte zapravdu, že uvariť dobrý guláš s primeraným množstvom prísad je umenie, ale upiecť chrumkavé kurča sa nie vždy podarí.

Kde teda majú pôvod všetky tie koreniny, ktoré dnes existujú a ktoré dodávajú jedlám najrôznejšie chute od klasických až po tie exotické?

Korenina sa získava z rôznych výrazne chutiacich alebo voňajúcich látok rastlinného pôvodu alebo z tropických rastlín, obyčajne je používaná ako korenie. Koreniny sú určité časti rastlín, používané na zlepšenie chuti, vône, farby ale aj vzhľadu potravín, prípadne na ich konzervovanie.

Najvýznamnejšie oblasti, z ktorých pochádzajú koreniny sú ázijské trópy, odkiaľ pochádza napríklad škorica, čierne korenie, ďumbier, klinčeky, muškátový orech. Ďalšou významnou oblasťou je karibská a Stredná Amerika, odkiaľ pochádzajú nové korenie, vanilka a papriky. Pre nás najznámejšie Stredozemné more, je domovom pre koriander, senovky, fenikel, mak, horčicu... Je záujímavé, že v chladnejších oblastiach sa darí rasci, kôpru či borievke.

Čo robí teda koreninu koreninou?

Koreniny vďačia za svoju charakteristickú vôňu a chuť éterickým olejom a iných aromatickým látkam. Chuťovými pohárikmi na jazyku rozoznávame štyri základné chute – sladkú, kyslú, slanú a horkú. Štiplavosť vnímame vďaka chuti, ale ostatné zložené chute rôznych jedál a nápojov rozoznávame predovšetkým čuchom.

Koreninám často dávame prívlastok aromatické. Veľakrát však dodávajú jedlu štipľavú chuť a to veru nemá každý rád a preto treba s nimi zaobchádzať opatrne.

Ale aj v štipľavosti je veľký rozdiel. Napríklad jedna skupina korenín má zreteľný anízový tón: kôpor, fenikel, aníz, rasca, rascovec a badián. V kôpri je mierny a jemný, vo fenikli je zreteľnejší, sám aníz má sladkastú chuť, v rasci je anízová chuť málo výrazná, rascovec je najmocnejší zo skupiny – má najštiplavejší charakter.

A aká je vlastne história významu korenín? Je zaujímavé, že koreniny boli v minulosti jednou z najdrahších položiek v domácich rozpočtoch. Uchovávali sa v zvyčajne uzavreté v zásuvkách alebo v priečinkoch špeciálnych koreninových skríň či debien. Rimania ako prví začali vo veľkom používať koreniny pri príprave jedál a práve tak hojne ich nastieľali alebo pálili v domoch,aaby sa zbavili škodlivých pachov.

V Staroveku sa používali najmä ako lieky, konzervačné prostriedky a voňavky. Až okolo 17 storočia boli už koreniny lacnejšie a dostupnejšie, takže prestali byť výsadou bohatých. Začali sa predávať konzervované tekutiny, akési omáčky vo flašiach. Robili sa tak, že rôzne koreniny, cesnak a ovocie sa vložili do sudov s octom a sójovou omáčkou a nechali sa macerovať až dva roky.

Koreniny sa nepoužívali len ako prísady do jedál ale našli svoj význam aj ako liek. V Európe sa dnes koreniny ako liek používajú zriedka. V čínskej a indickej medicíne sa aplikujú tak ako pred stáročiami.

V Európe bol dopyt po koreninách vďaka ich liečebnému a kuchynskému použitiu veľký. Z koreninárov, ktorí s nimi obchodovali, sa postupom času stali lekárnici, ktorí pripravovali lieky.

Európske obyvateľstvo po stáročia trpelo rôznymi epidémiami. Ľudia nosili gulôčky z aromatických bylín a korenín ako ochranu proti morovej nákaze a nepríjemným pachom.

Rozsah použitia korenín bol veľký. Pri liečení prechladnutia využívali hrejivú vlastnosť horčice a kajenskej papriky, pretože paprika obsahuje chemickú látku, ktorá zvyšuje cirkuláciu krvi, tým dochádza k uvoľňovaniu napnutých svalov. Ľudia už v staroveku vedeli, že koreniny podporujú trávenie napr. zeler, paprika, horčica, čierne korenie. Jednoducho koreniny majú veľa liečivých účinkov.

Starodávne kultúry si ocenili oleje aromatických rastlín nielen pre ich liečivé účinky. Veľkým lákadlom pre nežnejšie pokolenie boli rôzne voňavky. V súčasnosti sa éterické oleje z korenín destilujú tak v krajinách, kde sa koreniny pestujú, ako aj v krajinách, do ktorých sa dovážajú.

Destilácia je časovo náročná a cenove až príliš nákladná vzhľadom na výsledok, pretože sa získa len nepatrné množstvo oleja a pritom sú potrebné veľké množstvá kvalitných surovín. Preto sú všetky éterické oleje pomerne drahé.

Koreniny bežnou súčasťou nášho každodenného života. Môžeme si vybrať z pomerne širokej ponuky, vyskúšať rôzne omáčky, kúpiť si koreniny celé i mleté, jednoduché i zmiešané ako v overených ale aj menej známych zostavách. Máme možnosť skúmať ich neobyčajné chute a objavovať ich vlastnosti.

A nech náš mlsný jazyk rozhodne, aké miesto zaujmú v našej kuchyni.     

   
Reklama